[发明专利]一种面类产品的新的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工，特别是面类食品的制造，具体是一种面类产品的新的制造方法。

背景技术

目前，面类食品的制造方法中，常见的有：

使用酸性添加剂制作保鲜乌冬面；

使用碱水（碱性添加剂）作为强化剂制作强化面；

使用添加化学合成添加剂剂制作方便面。

乌冬面的欠缺点------面粉的PH值平均在6.0-6.5的范围。在对煮熟的乌冬面保鲜时使用酸性添加剂，产品的PH值会越发降低到4.0- 5.0的范围，否则没有保鲜作用，因此，常用的使用酸性添加剂的方法会影响面粉中的淀粉、蛋白质的质量，会失去面粉产品的美味口感。随着时间的推移，面粉产品里的淀粉、蛋白质会变质（粘性劣化），产品表面粗糙，产生变色（品味陈旧），变酸，产生异味，影响产品品质和食味，所以，在行业中常说：好食品的PH值应该是与面粉相同的。

强化面即生拉面------在面粉里加入碱水的同时，为了保存产品，一般使用酒精或类似酒精的酒精调性剂。其缺点是------在使用酒精的时候，生产过程中会有50％的酒精被升华掉造成浪费和产生酒精蒸汽带来安全隐患，在产品流通配送时，随着时间的推移，酒精会继续升华，产品中会产生令人难闻的酒酸味。

方便面---------方便面在生产时，淀粉需要α化（支链淀粉更容易糊化，淀粉糊化就是β淀粉转化为α淀粉的过程，即α化，淀粉颗粒吸水溶胀体积增大，进一步淀粉颗粒破裂与其他颗粒结合产生黏性，使物料黏度增加，形成一种糊状胶体状溶液；α淀粉在常温下缓慢冷却失水而逐渐变硬，由无序的α淀粉自动排列成有序的β淀粉，此过程称为淀粉的回生或老化。）

需要用开水泡三分钟才可食用。为了提高小麦粉制品的品质，使用最多的方法是在面类里添加化学合成剂。将水分控制在 10％以内来防止细菌的繁殖，才可以不使用化学保鲜剂。

在自然界里生活的人们最好的食品是天然食品，少用或不用化学方法加工的合成食品，有益于我们的安全、放心、增进健康，这就是我们常说的：饮食疗法。而各种添加剂或多或少都存在一定的不良作用，或者潜在的毒害作用。

发明内容

本发明旨在开发减少使用化学制品添加剂的加工生产面类产品的新方法，解决面类产品在加工生产过程中保存困难，改善生产、物流、储存等困难，新技术方案改良乌冬面、生拉面等面制品品质，提高味感、增加产量、降低成本的同时，生产出有益人类健康的食品的制造方法。

本发明的方法，包括配料、拌料、压延、切割、包装，在拌料工序中使用的水全部采用经EM-X陶瓷处理制成的活化水，在制造乌冬面的拌料时还加入EM-X、 壳聚糖、海藻糖，在制造生拉面或方便面的拌料时还加入EM-X、 壳聚糖、海藻糖、海带酸。

上述活化水是由城市自来水或地下水经软化处理后再经EM-X陶瓷处理过的水。EM-X 陶瓷处理是在设有EM-X 陶瓷的蓄水池内使水处于流动状态且持续流动不少于6小时，水与EM-X 陶瓷的重量比为每吨比0.3-1kg。

本发明在制造生拉面或方便面的包装工序前使用EM-X溶液和壳聚糖溶液在面条表面进行喷雾。喷雾时，EM-X的用量为干面粉重量的1 /4000~10000，壳聚糖的用量为干面粉重量的5 /8000~15000，配制溶液使用活化水，溶液的用量足够用于配方量所得面条表面喷雾。

乌冬面配料中： EM-X与干面粉的重量比为1 /4000～10000;  壳聚糖与干面粉的重量比为5 /8000～15000;  海藻糖与干面粉的重量比为2 /100～200;

生拉面配料中： EM-X与干面粉的重量比为1 /4000～10000; 壳聚糖与干面粉的重量比为8 /8000～15000; 海藻糖与干面粉的重量比为2 /100～200；海带酸与干面粉的重量比为0.2/100～200；

方便面配料中：EM-X与干面粉的重量比为1 /4000～10000；壳聚糖与干面粉的重量比为5 /8000～15000；海藻糖与干面粉的重量比为2 /100～200; 海带酸与干面粉的重量比为0.2/100～200。