[发明专利]含肉丝的低温肉灌肠

说明书

技术领域

本发明属于低温肉灌肠技术领域，特别涉及含肉丝的低温肉灌肠。

背景技术

目前，市面上销售的低温肉灌肠都以料馅呈肉糜状为主，主要采取斩拌工艺将肉原料等斩拌为肉糜状后经过灌装、杀菌制作而成。这些产品虽在色、香、味方面满足了消费者的需求，由于斩拌过程将肉类完全破碎，其产品也无法看到完整的肉形状，因此目前低温肉灌肠缺乏肉感并呈现同质化的现象，难以满足不同消费者对高档次肉感灌肠的特殊要求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种含肉丝的低温肉灌肠，该肉灌肠口感好，能够明显的看见肉丝，满足消费者对高档次肉灌肠的需求。

含肉丝的低温肉灌肠，由肉糜和肉丝为主料，添加辅料灌装、低温杀菌制成；肉糜和肉丝的用量为肉糜35～50份、肉丝25～35份，所述的肉丝为熟肉丝。

所述肉糜为生肉糜，肉糜为肉块处理成碎肉后斩拌制成，工业生产通常使用绞肉机绞碎成碎肉，然后斩拌成为肉糜。根据肉的种类不同以及对肉糜的细度要求不同，可随意选择绞肉机的适宜筛孔大小，通常筛孔在3cm以下。

肉糜可选用畜禽肉糜，优选为常用于制作低温肉灌肠的肉糜，如鸡肉糜、鸭肉糜、猪肉糜、牛肉糜、羊肉糜中的至少一种。当肉糜中含有猪肉糜时，猪肥膘肉的用量小于肉糜总重的26％时，口感较佳。

所述辅料包含水、植物蛋白、淀粉、鸡蛋液和调味料，各个主料与辅料的用量按重量份计分别为：

肉糜35～50份、肉丝25～35份、水10～13份、植物蛋白2～4份、淀粉4～6份、鸡蛋液2～5份。

所述水的温度优选为0～5℃，便于控制加工过程中原料的温度。

所述调味料为盐、糖、味精、胡椒粉等常用调味料，调味料具体配方可根据所需口味调配。

所述植物蛋白优选为大豆分离蛋白。

所述低温杀菌指的是100℃以下的加热杀菌，本发明优选为80～90℃恒温40～60min。低温杀菌过程可以将灌肠中的生肉糜及辅料煮熟。

所述的肉丝可选用畜禽肉，优选为常用于制作低温肉灌肠的肉原料，如鸡肉丝、鸭肉丝、猪肉丝、牛肉丝、羊肉丝中的至少一种。所述肉丝优选为牛肉丝，特别是牦牛肉丝、黄牛肉丝具有高蛋白、低脂肪的特点。

熟肉丝的制作方法可以为煮、蒸、烤、油炸中的至少一种。

肉丝如果为生肉直接煮或蒸熟，在后续与肉糜的混匀加工过程中，肌肉纤维容易断开并呈现不出丝状。因此熟肉丝制作时可以增加烘干步骤，让肌肉纤维失水并更有韧劲。烘干步骤可以在煮或蒸之前进行，也可以在煮或蒸之后进行。

为了让肉丝入味，可以在煮、蒸、烤、油炸时添加调料，也可以增加腌制工序，优选的生肉直接腌制更容易入味。

本发明优选的方案为先烘干、后煮制的方式制作熟肉丝，也就是说肉丝制作时可以先将生肉烘干、然后煮制，煮制为放入水或卤水中煮熟。也可以将生肉烘干、然后腌制，最后煮制，煮制为放入水或卤水中煮熟。还可以先将生肉腌制入味，然后烘干、煮制，煮制为放入水或卤水中煮熟。卤水为添加了调味料的水溶液。

切丝可以选择在生肉时、腌制后、烘干后、煮制后进行，优选的在煮制后更容易切丝。

本发明最优选的方案为腌制、烘干、煮制、切丝，具体的：

腌制在密闭容器中进行，腌制时温度为0～4℃，腌制时间6～8天。在该温度下腌制有利于腌制料渗入肉内并可以抑制微生物生长。腌制可以增加肉丝的风味。

腌制时所用腌制调料具体配方可根据产品所需口味任意调配。优选的，腌制时每100公斤肉所用的腌制调料为八角40～60克、桂皮60～70克、盐1900～2100克、冰糖270～330克、味精45～55克、黄酒270～330克和白酒85～115克。

烘干时肉修切为宽度为3～5cm、厚度为1.5～2.5cm，重量在0.15～0.25kg的条状，60～70℃烘制5～10小时。

煮制时间根据肉的大小、种类有所不同，大致为沸水中大火煮制2～3小时。

本发明的有益效果是：

将肉制成丝状后添加至肉灌肠中使产品具有很强肉感的特点，烘干的方式制作肉丝使肉灌肠的味道更独特、肉丝与肉糜层次分明，能够满足消费者对高品质灌肠的特殊要求。

具体实施方式

实施例1牦牛肉丝的制作

1.选料：采用牦牛肉100公斤。原料需修尽肥脂、筋膜后备用。

2.腌制调料制备：在容器内加入八角粉50克、桂皮粉70克、盐2500克、冰糖300克、味精50克、黄酒300克、白酒100克。

3.将牛肉、腌制调料全部放入腌制容器中并盖上盖子进行密封。