[发明专利]一种全梅果发酵型青梅酒及其酿造方法

说明书

 

技术领域

本发明涉及一种全梅果发酵型青梅酒及其酿造方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

众所周知，世界上热带亚热带水果生产的果酒还未形成规模化生产，其相关的研究及设备尚处于初期发展阶段。青梅酒酒是一种高品位的饮料酒，其历史悠久、文化内涵深远，主要以浸泡为主，以往青梅酒发酵均采取压榨取汁后再发酵，然而由于其高酸的特点，需要降酸后再发酵，其发酵酒口味淡薄，而且稳定性极差，严重影响其货架期，本技术采用全梅果发酵较好地解决了其高酸难发酵及其稳定性差的问题，所发酵青梅酒香气浓郁，口感协调。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是弥补已有技术的不足，目的在于提供一种独特的全梅果发酵型青梅酒酿造方法，利用该酿造方法制得果香浓郁、香味协调、香味持久、口感柔和、细腻的青梅酒。

本发明通过以下技术方案实现上述目的：

一种全梅果发酵型青梅酒的酿造方法，包括以下步骤

（1）挑选青梅：选择无病害、无腐烂、果型端正的青梅；

（2）调整成分：将青梅和纯净水按重量比1:1的比例倒入发酵罐，按每吨纯净水加入220kg白砂糖和蜂蜜的混合物,白砂糖和蜂蜜的重量比为5:1。

（3）控温发酵：加入酵母进行发酵，发酵温度控制在23～27℃；

（4）分离梅果：发酵液pH达到2.8时迅速分离梅果；

（5）补充糖分：分离梅果后的酒液按产预订酒度补充白砂糖；

（6）发酵：分离梅果后的酒液继续控温在18～20℃进行发酵；

（7）储存陈酿：发酵后的酒液满罐贮存，2个月后分离酒脚；

（8）勾兑：加入白砂糖调整酒液糖度100g/L；

（9）稳定性处理：将勾兑好酒液进行巴氏杀菌；

（10）澄清过滤：将发酵所得荔枝酒降温到5～20℃，加入澄清剂进行澄清处理，并将澄清处理好的酒进行过滤；

（11）冷冻、乘冷过滤：将澄清过滤后的的酒液保持在-4～-5℃下120～168小时，乘冷进行硅藻土过滤、纸板过滤；

（12）成品过滤：将经过纸板过滤的酒液进行精滤（膜过滤）；

（13）除菌后灌装，即得。

在上述酿造方法，步骤（3）所述酵母为VL1活性干酵母。

在上述酿造方法，步骤（5）所述补充糖分为：按13%vol酒度添加不足白砂糖。

在上述酿造方法，步骤（9）所述稳定性处理为将酒液加热到85℃，保持15min后，迅速冷却。

在上述酿造方法，步骤（10）所述澄清剂为皂土、明胶和PVPP的混合物，皂土、明胶、PVPP三者的质量比为3：1：2。

在上述酿造方法，步骤（10）所述过滤为硅藻土过滤。

在上述酿造方法，步骤（11）所述的纸板过滤为0.45um澄清板过滤。

在上述酿造方法，步骤（13）所述除菌为用0.45um或0.2um的滤膜进行除菌。

在上述酿造方法，步骤（13）所述灌装的时候避免与氧接触，可选择充入二氧化碳或氮气。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

本发明遵循现有果酒理论，经过长期的探索创新，摸索出了一条独特的果青梅酒酿造方法。在现有果酒发酵工艺基础上，通过创新，利用全梅果进行发酵，使得青梅酒香气更复杂，余味延长，同时加强了青梅酒的口感，延长其货架期。

具体实施方式

　　以下通过具体的实施例进一步说明本发明的技术方案。

实施例1

选从化地区青梅进行筛选后得10吨，通过双级清洗。倒入发酵罐加入10吨纯净水，加入白砂糖和蜂蜜，（1830kg白砂糖、370kg杏花蜂蜜）调整糖度220g/L。

加法国拉曼集团生产的酿造干白的活性干酵母100克/吨，22℃下发酵，

三天后pH达到3.0，分离梅果，加入白砂糖1150kg，控温在18～20℃继续发酵，7天后发酵结束，倒灌，満罐储存，2个月后分离酒脚的酒液15吨。

按最终产品要求进行勾兑调配，加入1500kg白砂糖，调整口感，将酒液加热到85℃，保持30min后降温，破坏酒内蛋白质。

将经过高温灭菌的酒液，温度降到10～15℃，添加澄清剂进行澄清处理。所述澄清剂为皂土、明胶、PVPP的混合物。皂土、明胶、PVPP三者的质量比为3：1：2。

澄清处理后，将酒液保持在-4-5℃下168小时，趁冷过滤。

采用0.45um、0.2um两级专用膜进行冷除菌后灌装，过程中用氮气保护，避免与氧接触。