[发明专利]特征香高效产生地衣芽孢杆菌及其在中国白酒酿造中的应用

说明书

技术领域

本发明涉及特征香高效产生地衣芽孢杆菌及其在中国白酒酿造中的应用，尤其是酱香特征香高效产生芽孢杆菌及其在中国白酒酿造中的应用，属于生物工程技术领域。

背景技术

白酒行业是我国的传统优势行业，对国民经济的发展具有重要的作用。然而，我国白酒制造业在酿造工业技术水平上却与国际酿造酒工业存在着明显的差距，主要表现在：功能微生物及酿造机理不清楚，缺少特有的酿造科学理论与技术体系，传统操作粗放式生产，批次不稳定、优质品率低等问题。

中国白酒的特色在于其独特的风格特征，而高温大曲是形成我国白酒独特风味的重要原因之一，对赋予酱香型、芝麻香、优质浓香型等大多数优质白酒典型特征香的突出、优雅细腻、香味谐调、回味悠长，尤其是空杯留香持久等特点具有重要风味贡献。高温大曲的重要功能实际上就是产特征香微生物功能的体现。因此，认识白酒典型风格及特征最根本的是要明确高温大曲中产特征香的功能细菌。白酒技术发展和进步的关键是酿造工艺技术水平的提升。白酒功能微生物研究的最终目标就是将其应用于白酒生产，形成有效的应用工艺，落实于酿造技术水平的提升。

因此分离产特征香的功能细菌处于非常重要的地位，对有效提高白酒生产的稳定性和白酒品质，实现白酒行业技术水平与行业竞争力的提升具有重要的意义。

发明内容

本发明要解决的一个技术问题是提供酱香特征香高效产生地衣芽孢杆菌，来源于中国白酒高温大曲，其分类命名为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)，已于2010年6月28日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号分别为CGMCC NO：3961，CGMCC NO：3962，CGMCC NO：3963。

所述菌株微生物学特征是：革兰氏阳性、兼性厌氧、化能异养菌，从葡萄糖、果糖、甘露糖、麦芽糖、蔗糖产酸，接触酶阳性，硝酸盐还原阳性，V-P反应阳性，可水解酪蛋白、明胶和淀粉，不利用柠檬酸盐、丙酸盐；能耐受60℃高温生长，可发酵麸皮、大麦、小麦、高粱一种或其组合制成的液体和固态培养基，产生明显的酱香香气。

所述液体培养基的发酵条件为30～60℃，0～200rpm，发酵2～10天。

所述固体培养基的发酵条件为30～60℃，发酵5～15天。

本发明要解决的另一个技术问题就是提供了所述菌株在中国白酒酿造中的应用工艺。将菌株以液体或固体培养物形式接种于白酒大曲、堆积醅或窖池发酵酒醅中，菌株以单独接种或按不同混合比例接种，菌株液体培养物总接种量为0.1％～20％(v/w)，菌株固体培养物总接种量为0.1％～20％(w/w)。

本发明提供了特征香高效产生地衣芽孢杆菌，该菌能耐受60℃的高温；该菌应用于中国白酒酿造中，生产白酒品质提高，酱香特征香突出且更持久，同时提高白酒中的酯、酸、芳香环、苯酚、吡嗪类等风味物质的浓度。

本发明针对中国白酒酿造中存在的主要问题，获得了高温大曲产酱香特征香的功能地衣芽胞杆菌，并提供了功能菌株在中国白酒中的应用工艺。不但对于实现白酒行业技术水平与行业竞争力的提升具有重要的意义，而且对于节约成本，节能减排，促进白酒的可持续性发展具有明显的应用价值。

生物材料样品保藏

三株特征香高效产生，其分类命名为地衣芽孢杆菌，已于2010年6月28日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，简称CGMCC，其保藏编号为CGMCC NO：3961，CGMCC NO：3962，CGMCC NO：3963，菌株存活证明已在专利号为201010238685.5的专利申请中提交国家知识产权局。

具体实施方式

实施例1：产酱香特征香地衣芽孢杆菌菌株的分离筛选。

本发明涉及的菌株来源于生产‘口子窖酒’、‘郎酒’、‘今世缘’、‘山东梁山’、‘洋河’和‘茅台酒’等白酒高温大曲。

步骤1：称取5g粉碎均匀的曲样于20mL无菌生理盐水中，150r/min振荡30min。取菌悬液经适当稀释后，在营养琼脂培养基平板上涂布，37℃培养1d。挑取生长较好、性状不同菌落接种于肉汤琼脂斜面，作为筛选用菌株。

步骤2：将实施例1中筛选得到的菌株按实施例2中的液体种子培养物方式培养，按实施例3进行液态发酵。

步骤3：每个样品由四名品评人员分三次进行品评。品评人员由国家评酒委员和从事白酒研究工作并经过半年闻香训练的人员组成。在20℃的品评环境下，评价发酵液的特征香。筛选得到3株高效产特征香菌株。