[发明专利]一种凝固型合生元酸羊奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于功能性羊乳制品技术领域，涉及一种凝固型合生元酸羊奶及其制备方法。

背景技术

山羊奶以其营养丰富、易于吸收等优点被视为乳品中的精品，被称为“奶中之王”，是世界上公认的最接近人奶的乳品。但是由于羊奶固有的膻味，使得很大程度上限制了羊奶的发展。目前我国羊奶生产规模较小，生产技术落后，产品单一，附加值低，缺乏市场竞争力。

2001年，世界粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)将益生菌(Probiotics)定义为通过摄取适当的量、对食用者的身体健康能发挥有效作用的活菌，具有改善肠道菌群结构、促进肠道中有益菌的增殖、抑制有害菌的生长、消除致癌因子、提高机体免疫力、降低胆固醇、减缓乳糖不耐症等重要生理功效。目前我国卫生部批准的可用于保健食品的益生菌菌种有：嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、短双歧杆菌、长双歧杆菌、青春双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等。

益生元(Prebiotics)是指人体不消化或难消化的成分，这些成分可选择性刺激肠道益生菌的生长和活性，从而对宿主产生健康效应的物质，主要为功能性低聚糖及少量多糖，如水苏糖、低聚木糖、低聚果糖及菊糖。水苏糖是天然存在的一种由半乳二糖、葡萄糖、果糖等4个单糖组成的功能性低聚糖，不被人体消化酶所水解，可完整的进入结肠，并被肠道细菌所降解，能显著促进双歧杆菌增值，是优良的双歧杆菌活性增值因子。水苏糖具有增殖双歧杆菌，调节肠道菌群，保护肠道；增强人的肌体免疫力，预防疾病发生；防止体内胆固醇积蓄，降低血压；合成B族维生素，促进对某些无机盐的利用等功能。

合生元(Synbiotics)又称合生素，是为新一代微生态调节剂，将益生菌和益生元联合应用，它既可以发挥益生菌的生理性活性，又可选择性地快速增加这种俊的数量，使益生菌作用更加显著持久，同时对抗疾病，维护机体的微生态平衡。同时，益生菌和益生元的联合添加可以改善口感，以及扩大产品的多样化。

目前，使用低聚糖尤其是水苏糖作为功能性低聚糖添加到食品中的研究较少。专利CN 101810222A公布了一种合生元羊奶粉，使用水苏糖做为羊奶粉的功能性的成分。专利CN 101810220A公布了一种合生元羊奶粉的制备方法，添加的益生元为水苏糖。

发明内容

本发明解决的问题在于提供一种凝固型合生元酸羊奶及其制备方法，将益生元与酸奶有机结合，既保留了酸奶的营养价值和独特风味，同时强化了益生元的功能特性。

本发明是通过以下技术方案来实现：

一种凝固型合生元酸羊奶，包括羊奶及羊奶质量5～10％的蔗糖、0.4～1.0％的益生元和接种量为5～10％的益生菌，在37～42℃之间恒温厌氧发酵至pH为4～6；

所述的益生菌包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，以及两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌当中的两种或两种以上。

所述的益生元为水苏糖、低聚木糖、低聚果糖中的一种。

所述的凝固型益生菌酸羊奶在发酵完成之后还在0～4℃冷藏后熟10～20h。

所述的凝固型益生菌酸羊奶中益生菌的总菌数大于10⁹cfu/mL，各种益生菌的菌数均大于10⁷cfu/mL。

所述的接种于羊奶的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的菌数比为2∶1。

一种凝固型合生元酸羊奶的制备方法，包括以下步骤：

在羊奶中溶解其质量5～10％的蔗糖和0.4～1.0％的益生元，灭菌，然后接种活化的益生菌，在37～42℃之间恒温厌氧发酵至pH为4～6，发酵完成之后在0～4℃冷藏后熟10～20h，得到凝固型合生元酸羊奶；

所述益生菌包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，以及两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌当中的两种或两种以上。

所述的益生元为水苏糖、低聚木糖、低聚果糖中的一种。

所述的益生菌包括两歧双歧杆菌：干酪乳杆菌：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其菌数比为(3～6)∶(2～4)∶2∶1；所述的益生元为水苏糖。

所述的益生菌包括长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其菌数比为(5～7)∶(4～6)∶2∶1；所述的益生元为低聚果糖。

所述的益生菌包括长双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其菌数比为(5～10)∶(5～10)∶2∶1；所述的益生元为低聚果糖。

与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：