[发明专利]抑制南美白对虾黑变的无硫复合保鲜剂及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产品保鲜技术领域，特别涉及一种抑制南美白对虾黑变的无硫复合保鲜剂及其制备方法。

背景技术

海水虾蟹类在我国水产食品中占有支柱地位。由于其所含营养物质丰富，特有呈味物质所产生的口味与人们的最佳味觉非常吻合，味道鲜美，深受人们喜爱。在世界市场上，特别是一些发达国家对虾类的需求很高。国际贸易中竞争激烈，每年贸易量约为50多万吨，贸易额约为35亿美元。但是虾类本身含水量较大，而且捕获后一般很快死亡，在微生物和体内酶尤其是多酚氧化酶（PPO）的作用下，会引起一系列生化反应，壳体会很快变黑腐败，严重影响产品的外观，制约着它的商品价值。

南美白对虾是我国三大主产经济虾之一，其味道鲜美，营养丰富，深受消费者的喜爱。目前，一般使用焦亚硫酸钠处理海捕虾黑变症状（吴燕燕，李来好，杨贤庆等.亚硫酸盐在对虾保鲜加工中的残留变化[J].广西师范大学学报， 2007，25(1):62-65），但是焦亚硫酸钠必须反复使用，极易造成SO₂等有毒有害物质残留超标，严重影响加工制品的质量，对人体的健康有巨大威胁。并且随着国际社会新的食品安全法规的出台和消费者食品安全意识的提高，亚硫酸盐等化学添加剂的使用大大受到限制，因此研究出一种天然的、安全、高效的海水甲壳类生物保鲜剂具有重要的意义。

 

发明内容

本发明的目的在于解决目前使用焦亚硫酸钠处理南美白对虾黑变症状，极易造成SO₂等有毒有害物质残留超标，对人体的健康有巨大威胁的问题，提供一种安全、高效、低成本的无硫复合保鲜剂。

本发明还提供了一种抑制南美白对虾黑变的无硫复合保鲜剂的制备方法，方法简单易行，适于大规模推广。

此外，本发明还提供了一种南美白对虾的保鲜方法，操作简便，能对南美白对虾有效保鲜，安全，保鲜效果佳。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是： 

一种抑制南美白对虾黑变的无硫复合保鲜剂，所述的无硫复合保鲜剂由以下含量的组份以水为溶剂混合而成：4-己基间苯二酚0.005~0.045mg/mL，柠檬酸1.00~9.00mg/mL，EDTA二钠0.6~2.20mg/mL，磷酸二氢钠0.10~0.20mg/mL。

海水甲壳类尤其是虾蟹类极易发生黑变，主要是由于多酚氧化酶天然地存在甲壳内和甲壳下面的组织中，这种酶在冷冻、冰贮和解冻期间仍然保持着较高的活性，在短时间内，能够导致虾体褐变，降低其经济价值。4-己基间苯二酚(4-HR)已经被欧盟，加拿大等国家认定可以用于食品的添加剂，也被证明具有很好的防黑变效果。

多酚氧化酶作为一种含铜金属酶，同时具有加氧酶以及氧化酶的功能。多酚氧化酶的活性中心是由2个含铜离子位点构成，6个组氨酸残基与1对铜离子结合，并通过与氧分子和酚作用底物连接而发生生物化学反应，Cu - Cu键长约0.35nm，每个二价铜离子构型为正四棱锥状。抑制剂即通过与多酚氧化酶活性中心位点相结合而抑制酶活力。铜的鳌合剂能特异性地抑制多酚氧化酶活性。

多酚氧化酶是一种金属酶，EDTA二钠和柠檬酸都对金属有较强的螯合作用，这就大大降低了酶的活性。

本发明的作用机理主要是提供酸性环境，使多酚氧化酶偏离其最适pH，降低多酚氧化酶活性，同时柠檬酸中的3个羧基能够螯合多酚氧化酶中的铜离子，EDTA二钠也是一种对有较强的螯合作用的鳌合剂，通过螯合作用EDTA二钠和柠檬酸能大大降低多酚氧化酶的活性，磷酸二氢钠主要用作缓冲剂，调节pH。本发明通过4-己基间苯二酚、柠檬酸、EDTA二钠和磷酸二氢钠共同作用抑制南美白对虾中多酚氧化酶的活性，起到防黑变和保鲜作用。 

作为优选，所述的无硫复合保鲜剂中各组份的含量为：4-己基间苯二酚0.01~0.03mg/mL，柠檬酸5.00~9.00mg/mL，EDTA二钠1.8~2.20mg/mL，磷酸二氢钠0.10~0.20mg/mL。EDTA二钠中文名为乙二胺四乙酸二钠盐，为优良的螯合剂，主要用于将硬水软化，可以有效螯合硬水中的多种金属离子(主要是钙、镁及铁、铅、铜、锰等)。

一种抑制南美白对虾黑变的无硫复合保鲜剂的制备方法，将4-己基间苯二酚、柠檬酸、EDTA二钠和磷酸二氢钠溶于水中，室温下搅拌均匀即可。制备方法简单易行，室温指22~26℃。