[发明专利]低温发酵的德氏保加利亚乳杆菌及用其制备酸奶的方法

说明书

技术领域

本发明属于生物工程技术领域，涉及低温条件下发酵性能良好的德氏保加利亚乳杆菌及用其制备酸奶的方法。

背景技术

酸奶源于保加利亚，最早是一种营养丰富、易于消化的民间饮料。20世纪初，诺贝尔奖获得者俄国科学家梅契尼柯夫在研究人类长寿问题时，到保加利亚去作调查，发现每千名死者中有4名是百岁以上去世的，这些长寿者生前都爱喝酸奶，他断定喝酸奶是使人长寿的一个重要原因。经他对酸奶的研究结果证明：酸奶中含有一种生长活性因子，能增强机体免疫机能，有利于身体健康，抗病、抗衰老。世界上有很多长寿的地方，居民都有长期饮酸奶的习惯。

梅契尼柯夫对酸奶的研究成果使西班牙商人伊萨克·卡拉索受到启发，于是开始了酸奶生产。最初他们把酸奶当作药品在药房销售，第二次世界大战爆发后，伊萨克·卡拉索在美国建立了一家酸奶厂，并大做广告，不久酸奶风靡美国，并在世界各地流行开来。

后续的研究结果证明，酸奶不仅可增强人体免疫功能，还能降低血清胆固醇的水平。有实验证明，甚至在不用任何药物的情况下，每餐饮用约240克酸奶，一周后血清胆固醇水平可以降低。另外常饮用酸奶能促进肠道运动，软化酵解结肠内容物，增加粪便排泄量，预防便秘发生，有益于预防结肠癌。因此，酸奶在国外被誉为“长寿食品”。

目前各种酸奶制品品种繁多，有凝固型的、搅拌型的，不管是何种酸奶，其共同的特点都是含有乳酸菌。酸乳中的乳酸菌来源于生产时所加的发酵剂，目前生产酸奶的发酵剂中含有的乳酸菌大多为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，它样的最适宜的生长温度为40℃左右。

生产酸奶最重要的要素就是发酵酸奶的发酵剂菌种，只有好的发酵剂菌种才能生产出优质的酸奶。酸奶发酵剂的菌种不仅影响酸奶的品质，也决定了酸奶发酵工艺参数，例如发酵温度、发酵周期等。目前，酸乳生产的工艺中发酵温度通常为42 °C左右，此温度发酵的酸奶在贮藏过程中会出现后酸化、乳清析出及风味改变等质量问题。另外，由于酸奶发酵温度较高，会增加工厂的热能成本。

发明内容

本发明的目的是提供一种能够低温发酵的德氏保加利亚乳杆菌。

本发明的另一个目的是提供一种用德氏保加利亚乳杆菌制备酸奶的方法。

本发明中的德氏乳杆菌保加利亚亚种1是从甘肃省甘南藏族自治州传统发酵牦牛乳中筛选得到的，分类命名为德氏乳杆菌保加利亚亚种 (Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus) 1,于2011年4月22日在中国微生物菌种管理委员会普通微生物中心（CGMCC）保藏，保藏号CGMCC NO. 4774。

青藏高原牧区具有非常特殊的地理生态环境，海拔高、昼夜温差大，以牦牛乳为原料的自然酸奶长期以来是生活在该区域藏民族的主食之一。牧民采用千百年来沿袭古老而传统的方法制作酸奶，将新鲜的牦牛乳加热煮沸，冷却后接种上次制作预留的酸奶(接种量一般是3%～5%)，为防止酸奶过酸或异味，常维持较低的发酵温度，在室内放置 (10～25 °C) 至凝乳，属于典型的低温发酵。在长期的自然进化过程中，传代性好、抗逆性强、凝乳状态好、风味独特、低温发酵的的优良乳酸菌得到富集。

本发明德氏乳杆菌保加利亚亚种 (Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus) 1的筛选方法是采集甘南藏族自治州牧民家自制发酵牦牛乳样品，取1 mL于9 mL无菌生理盐水中稀释到10^-3-10^-7，吸取0.2 mL涂布于MRS平板培养基上，25 °C 好氧培养24-48h。选择革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性的菌落进一步划线分离，直到分离得到纯菌种为止。将初筛菌株进行发酵性能试验，经过复筛得到菌株。

MRS培养基组成：蛋白胨 10 g，牛肉膏 10 g，酵母膏 5 g，K₂HPO₄^.3H₂O 2 g，乙酸钠 5 g，葡萄糖 20 g，吐温80 1 mL，柠檬酸二铵 2 g，MgSO₄^.7H₂O 0.58 g， MnSO₄^.4H₂O 0.25 g，加蒸馏水至 1000 mL ，调节 pH 6.2-6.4。

本发明德氏乳杆菌保加利亚亚种1 CGMCC NO.4774，具有在低温下发酵的能力。