[发明专利]一种即食全贝及其制备方法

权利要求书

1.一种即食全贝，以虾夷扇贝为原料，开壳取肉，其特征在于，全贝肉用特制料汤料煮，然后加辅料入味，干燥后封装杀菌得到原味即食全贝，通过添加自制的辣椒油拌油调味得到香辣即食全贝；所述的辅料配料为：食盐、绵白糖、味素和呈味核苷酸二钠，所述的拌油调味的辅料为辣椒油。

2.制备权利要求1所述的一种即食全贝的方法，其特征在于，步骤如下：

一、原料处理

选用无异味的鲜活虾夷扇贝为原料，将水煮沸，按重量比水∶虾夷扇贝＝4∶1的比例，将虾夷扇贝放入沸水中煮2min，捞出冷却至室温，开壳取全贝肉；

全贝肉如无法立即加工，立即速冻并挂冰衣于-20℃储存；

二、料煮

(1)料汤熬制：将水和香辛料按重量比1∶0.01～0.015的比例混合，煮沸后熬制2h，加入水重量0.5％～1％的干辣椒段，继续熬制20min，熬好后，将辣椒段立即捞出备用；

(2)料煮：熬制好的料汤重新加热至90℃，按重量比料汤∶全贝肉原料＝1∶1～1.2的比例，将全贝肉原料放入加热后的料汤中，升温至95℃，熬煮15～20min，捞出全贝肉原料冷却沥干；

三、入味

(1)配制辅料：辅料由食盐、绵白糖、味素和呈味核苷酸二钠组成，各组分的重量比为食盐∶绵白糖∶味素∶呈味核苷酸二钠＝2～3∶7～10∶1～2∶1～2；

(2)入味：将料煮后的全贝肉原料与配制好的辅料按照重量比1∶0.1～0.15均匀混合，入味2～3h；

四、干燥

全贝肉入味后，在40℃的温度下进行真空干燥，真空度为-0.08～-0.1MPa，干燥时间为1～2h；

五、包装杀菌

采用全自动拉伸包装机包装，杀菌条件为100℃10min，121℃8min，除水后冷却，并在4℃熟化一周。

3.根据权利要求2所述的一种即食全贝的制备方法，其特征在于，所述的料煮步骤中的料汤熬制过程中，控制水分散失量在18～22％之间。

4.根据权利要求2所述的一种即食全贝的制备方法，其特征在于，所述的制备步骤干燥后至包装杀菌前，加入拌油调味步骤，制备香辣虾夷全贝，拌油调味如下：

(1)辣椒油炒制：将大豆油加热升温至140～150℃时，加入步骤二料煮第(1)步中煮过的辣椒段，翻炒1～2min，待油温升至160℃后煮2～3min，冷却至40℃以下备用；

(2)拌油：经过干燥后的全贝肉原料与辣椒油(连同辣椒)按重量比10∶1的比例混合均匀，拌油后入味15min以上。