[发明专利]一种即食全贝及其制备方法

说明书

技术领域

本产品发明涉及一种水产食品加工领域，具体涉及一种拉伸装即食全贝及其制作方法。

背景技术

水产品因其营养丰富、味道鲜美、低脂肪低胆固醇而越来越受欢迎。随着生活水平的提高，消费者日益追求高品质、多样化的产品，特别是海产品。而扇贝作为海产品的重要代表，长期食用可以有效降低人体血脂水平。随着扇贝养殖量的增加，现在越来越成为人们餐桌上的重要食品。

目前，扇贝主要是以鲜品的形式食用，由于受到运输方式，运输成本以及储存条件等因素的制约，一直不能扩大消费范围。即食海鲜产品开拓了扇贝的食用方式，提升了扇贝的经济效益，但口味单一仍无法满足消费者日益提升的需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种确保扇贝特有口感风味且食用方便的即食扇贝及其制作方法。

为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：一种即食全贝，以虾夷扇贝为原料，开壳取肉，全贝肉用特制料汤料煮，然后加辅料入味，干燥后封装杀菌得到原味即食全贝，通过添加自制的辣椒油拌油调味得到香辣即食全贝。

所述的入味辅料配料为：食盐、绵白糖、味素和呈味核苷酸二钠。

制备上述即食全贝的方法，步骤如下：

一、原料处理

选用无异味的鲜活虾夷扇贝为原料，将水煮沸，按重量比水∶虾夷扇贝＝4∶1的比例，将虾夷扇贝放入沸水中煮2min，捞出冷却至室温，开壳取全贝肉；

全贝肉如无法立即加工，立即速冻并挂冰衣于-20℃贮存；

二、料煮

(1)料汤熬制：将水和香辛料按重量比1∶0.01～0.015的比例混合，煮沸后熬制2h，加入水重量0.5％～1％的干辣椒段，继续熬制20min，控制水分散失量在18～22％之间，熬好后，将辣椒段立即捞出备用；

(2)料煮：熬制好的料汤重新加热至90℃，按重量比料汤∶全贝肉原料＝1∶1～1.2的比例，将全贝肉原料放入加热后的料汤中，升温至95℃，熬煮15～20min，捞出全贝肉原料冷却沥干；

(3)检料：将扇贝逐个儿检质，挑出贝肉中碎贝壳及珍珠等杂质；

三、入味

(1)配制辅料：辅料由食盐、绵白糖、味素和呈味核苷酸二钠组成，各组分的重量比为食盐∶绵白糖∶味素∶呈味核苷酸二钠＝2～3∶7～10∶1～2∶1～2；

(2)入味：将料煮后的全贝肉原料与配制好的辅料按照重量比1∶0.1～0.15均匀混合，入味2～3h；

四、干燥

全贝肉入味后，在40℃的温度下进行真空干燥，真空度为-0.08～-0.1MPa，干燥时间为1～2h；

五、拌油调味

原味虾夷全贝不需要经过拌油调味；

拌油调味制备香辣虾夷全贝：

(1)辣椒油炒制：将大豆油加热升温至140～150℃时，加入步骤二料煮第(1)步中煮过的辣椒段，翻炒1～2min，待油温升至160℃后炸2～3min，冷却至40℃以下备用；

(2)拌油：经过干燥后的全贝肉原料与辣椒油(连同辣椒)按重量比10∶1的比例混合均匀，拌油后入味15min以上。

六、包装杀菌

采用全自动拉伸包装机包装，杀菌条件为100℃10min，121℃8min，除水后冷却，并在4℃熟化一周。

本发明的有益效果如下：扇贝经过加工处理后，可以开袋即食，全贝形式的产品保留了扇贝特有的口感和鲜味，最大限度的保留了扇贝的营养价值，同时该发明拥有两种不同的口味，可以满足不同消费者的需求；拉伸包装形式一方面使其便于携带流通，易储藏、易运输而扩大了消费范围，提升了扇贝产品的经济效益；同时由于加工过程进行了杀菌处理，食用营养、健康，且根据保质期验证试验，常温可储存9个月。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例1

制备原味即食虾夷全贝。

一、原料处理

选用无异味的鲜活虾夷扇贝为原料，将水煮沸，按重量比水∶虾夷扇贝＝4∶1的比例，将虾夷扇贝放入沸水中煮2min，捞出冷却至室温，开壳取全贝肉；

二、料煮

(1)料汤熬制：将水和香辛料按重量比水∶香辛料＝1∶0.01的比例混合，煮沸后熬制2h，水分散失约为20％，加入水重量0.5％的干辣椒段，继续熬制20min，熬好后，将辣椒段立即捞出备用；

(2)料煮：熬制好的料汤重新加热烧至90℃，按重量比料汤∶全贝肉原料＝1∶1.2的比例，将全贝肉原料放入加热后的料汤中，升温至95℃，熬煮20min，捞出后自然冷却并沥干全贝肉原料；