[发明专利]一种紫薯米糕的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种米制食品的生产工艺，特别是一种紫薯米糕的生产工艺，属食品领域。

背景技术

米糕是一种深受消费者喜爱的传统发酵制品，其制作方法是将米浸泡、磨碎、压榨脱水后放入酵母发酵，然后放入天然粑叶中蒸熟即成。

紫薯是世界公认的健康食品，研究已证实它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。如果采用一定的工艺将紫薯添加到传统米糕中，不仅可抑制传统米糕的酸味，赋予产品特有的紫薯味，还可通过日常米糕的食用而摄入紫薯含有的所有营养物质。将紫薯加入米糕中需解决发泡性和口感的问题。目前还未见有关紫薯米糕的报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种紫薯米糕的生产工艺，该工艺生产的紫薯米糕不仅富含紫薯的营养成分和功效成分，而且发泡性、口感好。

为达到上述目的，本发明提供的一种紫薯米糕的生产工艺包括如下步骤：

(1)紫薯加工：取新鲜紫薯，用流水冲洗干净后，手工去除表皮，然后放入锅中蒸熟至熟透，再将熟透后的紫薯放入打浆机中，添加占紫薯重量40～50％的清水打浆，将打好的紫薯浆液进行抽滤，然后送入胶体磨中细磨为乳化状紫薯浆；

(2)米粉的制作：将大米浸泡发胀后磨浆，再将米浆压榨脱水后制得米粉；

(3)第一次发酵：将米粉添加酵母菌，在20～25℃发酵9～10小时；

(4)第二次发酵：将上述发酵后的米粉加入占其重量6～10％的紫薯浆，搅拌均匀后在20～25℃下发酵3～3.5小时；

(5)蒸煮：将第二次发酵后的米粉装入模具中蒸熟；

(6)包装贮藏：将蒸熟后的米糕冷却后放入冻库冻结，再用真空袋包装后冷藏。

上述方案中第二次发酵后的米粉装入模具中时，其表面可撒上紫薯干、葡萄干或红枣干。

本发明与现有技术相比具有如下效果：

(1)传统米糕加工采用37℃左右较高温一次发酵，容易导致产品发酸，而本发明采用了较低温两次发酵，可使产品酸度降低，风味更佳；

(2)紫薯虽富含营养物质，但简单的加入到米糕中会影响米糕的发酵效果，降低其发泡性，而本发明采用的两次发酵，即在米糕已经发酵后添加紫薯浆再次发酵，即可弥补紫薯加入后发酵效果差的缺陷；

(3)简单碾细的紫薯添加到米糕中，制作出的米糕口感欠佳，而本发明采用的将紫薯超微细磨为乳化状紫薯浆后加入，即可有效消除对米糕口感的影响。

综上所述，本发明克服了添加紫薯对米糕发泡性和口感的影响，使生产出的紫薯米糕不仅富含紫薯的营养成分和功效成分，而且酸度低、口感细腻、发泡性好，并且具有特殊的紫薯味。

下面结合实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明的内容并不仅限于此。

具体实施方式

实施例1

(1)紫薯加工：选取无霉变、无虫蚀、无冻伤、无机械伤、紫色素均匀的新鲜紫薯，用流水冲洗干净后，手工去除表皮，然后放入夹层锅中蒸煮至熟透，再将熟透后的紫薯放入打浆机中，添加占紫薯重量50％的清水打浆，将打好的紫薯浆液进行抽滤，然后送入胶体磨中细磨为乳化状紫薯浆；

(2)米粉的制作：将大米浸泡发胀后磨浆，再将米浆压榨脱水后制得米粉；

(3)第一次发酵：将米粉添加酵母菌，在22℃发酵10小时；

(4)第二次发酵：将上述发酵后的米粉加入占米粉重量8％的紫薯浆，搅拌均匀后在22℃发酵3.5小时；

(5)蒸煮：将第二次发酵后的米粉装入模具中，并在表面撒上几粒紫薯干，再送入蒸煮器中蒸熟；

(6)包装贮藏：将蒸熟后的米糕冷却后放入冻库冻结，检验后再用真空袋包装后-18℃冷藏，保质期一年以上；

(7)食用方式：可放入微波炉中加热、蒸笼中蒸热、或放入油锅里炸熟。

实施例2

(1)紫薯加工：选取无霉变、无虫蚀、无冻伤、无机械伤、紫色素均匀的新鲜紫薯，用流水冲洗干净后，手工去除表皮，然后放入夹层锅中蒸煮至熟透，再将熟透后的紫薯放入打浆机中，添加占紫薯重量55％的清水打浆，将打好的紫薯浆液进行抽滤，然后送入胶体磨中细磨为乳化状紫薯浆；

(2)米粉的制作：将大米浸泡发胀后磨浆，再将米浆压榨脱水后制得米粉；

(3)第一次发酵：将米粉添加酵母菌，在24℃发酵9小时；