[发明专利]一株巴氏醋酸杆菌及其在生产柑桔果醋上的应用方法

说明书

技术领域

本发明涉及一株巴氏醋酸杆菌及其应用，特别是涉及一株巴氏醋酸杆菌及利用该菌株生产桔醋的方法和所得的果醋产品。

背景技术

柑桔果醋是以柑桔为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味饮料。其含有丰富的有机酸，能软化植物纤维和促进糖的代谢；调节血脂、保护心血管，抗氧化、抗自由基，防治动脉硬化、老年痴呆等。醋酸菌种是决定果醋产量和质量的主要因素之一。

然而，利用柑桔加工成果醋过程中所出现的苦味问题已成为一个世界性难题，成为制约我国柑桔果醋加工业发展的瓶颈。

研究结果表明，柑桔果醋中的苦味物质主要有以柠檬苦素、诺米林等为代表的三萜系化合物的衍生物——柠檬苦素类似物。柠檬苦素类似物又称类柠檬苦素(Limonoids)，是一类具有呋喃环的三萜类化合物。类柠檬苦素具有高度氧化的三萜醇类诱导体结构，与C-17位的呋喃结合，形成C-3位或者C-6位的内脂环，具有C-14，C-15位向的环氧化物特征，主要以游离苷元和配糖体2种形式存在。柑桔中的柠檬苦素类似物以柠檬苦素和诺米林为主，诺米林因含量很低，对苦味影响比柠檬苦素低。柠檬苦素苦味阈值很低，水溶液中为1.0mg/L，橙汁中为3.4mg/L，60％的食用者能感觉到苦味。

目前我国食醋生产中，常用的仅有2株：AS1.41和沪酿1.01，大多用在液态发酵法生产食醋的工艺上。由于现有普通的醋酸杆菌，只具有将果醋生产工艺中第一次发酵所产生的乙醇还原成乙酸的功能，对柑桔果汁中存在的苦味物质不能产生作用，故所得产品带有强烈的苦味特征。

发明内容

本发明的目的是提供一株新的巴氏醋酸杆菌。

本发明所提供的巴氏醋酸杆菌(Acetobactuer pasteurium)名称为LSYY001.2，已于2011年06月14日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC)，保藏号为CGMCC№4954。

本醋酸杆菌来源于腐烂的柑桔中及醋酸、柑桔汁、自酿柑桔酒，最终筛选出一株性能优良的醋酸杆菌，根据《伯杰细菌鉴定手册》(第8版)及《常见细菌系统鉴定手册》中的描述，结合形态特征、培养特征、生理生化特征、16S rDNA测序结果鉴定为醋酸杆菌属(AcetobacterBeijerinck)巴氏醋酸杆菌(pasteurianus-Acetobacter)。

该菌株的培养特征为：在固体培养基上菌落形态呈圆形，表面光滑，有凸起，菌落周围有明显的碳酸钙溶解圈；在液体培养基上发酵，培养基变浑浊，有明显的醋酸味。

该菌株的细胞椭圆或短杆，0.8～1.2μm×1.5～2.5μm，单生、成对偶尔成短链；细胞端尖或平。革兰氏阳性。运动，亚极生的单鞭毛或两根鞭毛。不产芽孢。极端严格好氧，可将制醋原料中的酒精发酵生成醋酸，同时可产生异柠檬苦素酶，使柑桔果汁中存在的异柠檬苦素分解，从而实现柑桔果醋脱除苦味。

本发明的另一个目的是提供一种生产柑桔果醋的方法，包括以下步骤：原料选择、桔子剥皮、去囊衣、打碎、过滤、加入酵母进行酒精发酵、再加入醋酸杆菌进行醋酸发酵、过滤过程，其中醋酸发酵时间为6个月，其特征在于：所述的醋酸杆菌为YY001.2醋酸杆菌。

所述的生产柑桔果醋的方法，还包括柑桔果浆完成酒精发酵后，通过一次灭菌再进入醋酸发酵过程，灭菌温度为80℃，时间0.5小时。

所述发酵制品可为发酵产品本身、经稀释过的发酵产品或经纯化的发酵产品。

由于本发明所提供的醋酸杆菌，不仅可将制醋原料中的酒精发酵生成醋酸发酵液供食用，同时可产生异柠檬苦素分解酶，使柑桔果汁中存在的异柠檬苦素分解，从而实现柑桔果醋脱除苦味。

具体实施方式

从腐烂的柑桔皮及醋醅、柑桔汁、自酿柑桔酒中筛选出醋酸菌，进行生理生化、16S rDNA等试验，最终确定其种属。

 LSYY001.2巴氏醋酸杆菌(Acetobactuer pasteurium)的培养基选用：

醋酸菌固体培养基：柑桔糖1％，酵母膏1％，CaCO3 2％，无水乙醇6％vol，琼脂2％，自然pH值。

醋酸菌液体培养基：柑桔糖1％，酵母膏1％，无水乙醇6％vol，自然pH值。

醋酸菌保藏培养基：柑桔糖1％，酵母膏1％，CaCO30.5％，琼脂1.8％，自然pH值，接种前加无水乙醇6％vol。