[发明专利]一种清爽型低醇绿豆黄酒及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于黄酒制造技术领域，具体涉及一种清爽型绿豆低醇黄酒及其生产工艺。

背景技术

黄酒是以谷物为主要原料，利用酒药、酒曲（麦曲或米曲）中所含的多种有益微生物的共同糖化发酵作用，酿制而成的低酒度发酵原酒。黄酒的历史悠久，因其酒度低、香气好、味醇厚且营养丰富，素为我国劳动人民所喜爱。随着时代的发展，人们的饮食方向逐渐趋向于安全、保健、自然和营养，人们对酒类消费的要求也越来越高，低度清爽的保健黄酒成为当今酒类消费的时尚。

绿豆是我国人民的传统豆类食物。绿豆中蛋白质的含量几乎是粳米的3倍，多种维生素、钙、磷、铁等无机盐含量都比粳米高。因此，它不但具有良好的食用价值，还具有非常好的药用价值，有“济世之食谷”之说。传统的绿豆黄酒是以大米、绿豆为原料，经浸泡、冲洗、沥干、蒸煮、放凉、入缸加药、与米饭和熟豆拌和、搭窝来酿、加水共酵酿制而成的一种营养滋补酒。产品存在酒精度高，口味厚实，回味略涩，酒质混浊，稳定性较差的问题，难以满足现代人对黄酒的口感要求。因此，研制清雅醇香、柔和鲜爽、酒体协调、又兼有营养保健功能的绿豆黄酒具有积极的现实意义。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种酒精度较低、口感清爽、营养保健的清爽型低醇绿豆黄酒。

本发明的另一目的是提供一种清爽型低醇绿豆黄酒的生产工艺。

为解决以上技术问题，本发明采取如下技术方案：

一种清爽型低醇绿豆黄酒，经过原料准备、淋饭酒母制备、初喂糯米饭、再喂熟绿豆、后发酵、压榨调配、过滤、煎酒杀菌、贮存老熟、勾兑调味、冷冻絮凝和过滤灌装酿制而成；该酒的酒精度：9.0~9.5%（20℃，vol/vol），糖度：35~40g/L（以葡萄糖计），酸度：4~5g/L（以乳酸计），氨基酸态氮含量：0.45g/L~0.5g/L；以压榨调配前的总酒醪重量为100%计，该酒的原料配方为：

粳米                                  11.5~13.5%

糯米                                  11.5~13.5%

绿豆                                   3~8%

根霉白药                               0.04~0.07%

生麦曲                                  1.5~2.5%

红曲                                    0.5~1.5%

淀粉糖化酶                       0.2×10^-2~2×10^-2%

酸性蛋白酶                       1×10^-3~2.5×10^-3%

水                                     65~68%

优选地，以重量计，该酒中还包括8.5~9%的香雪酒和1.5~2%的纯蜂蜜。

优选地，以重量计，该酒中还包括0.1‰~0.5‰的陈年酸味酒、5‰~10‰的陈年调味酒和0.005‰~0.00625‰的天然薄荷液；

所述陈年酸味酒为三年以上陈酒，其性能指标如下：酒精度14.5%（20℃，vol/vol），糖度25g/L（以葡萄糖计），酸度7.0g/L（以乳酸计）；

所述陈年调味酒为三年以上陈酒，其性能指标如下：酒精度16.0%（20℃，vol/vol），糖度40g/L（以葡萄糖计），酸度4.5g/L（以乳酸计）。

一种清爽型低醇绿豆黄酒的生产工艺，以压榨调配前的总酒醪重量为100%计，所述生产工艺的原料配方为：

粳米                                  11.5~13.5%