[发明专利]一种金耳羹/汤及加工过程中的护色技术

说明书

技术领域：

本发明涉及珍稀食用菌金耳的护色技术与即食保健食品开发，属大型真菌食品技术领域。 

背景技术：

金耳(拉丁名：Tremella aurantiaba Bandoni & Zang.sp.nor.)的分类学地位：金耳属微生物界，真菌门，担子菌亚门，担子菌纲，异隔担子菌亚纲，银耳目，银耳科，银耳属。 

早在1815-1822年，世界上最著名的菌物学家爱丽斯·弗雷德首先研究了金耳的特异性，发现金耳与近缘的银耳属有所不同，金耳子实体由外层的金耳菌丝与内层的革菌联合组成异质复合体，食用菌界把金耳的引种驯化视为难关和禁区。1982年至今，刘正南、郑淑芳、罗星野、陈天蓉等食用菌专家已完成了金耳野生资源考察、引种驯化、椴木、袋料栽培等一系列科研和技术工作，已取得了科学理论和成熟的栽培技术工艺，能够在省内外广泛推广应用，并为金耳的深加工提供了可能。 

金耳(拉丁名：Tremella aurantiaba Bandoni & Zang.sp.nor.)又名橙黄银耳、脑耳，其子实体金黄色、气味清香、食味鲜美。现代科学研究证明，金耳含有丰富的胶原蛋白，包括金耳多糖、纤维素、磷、铁、钙、镁、钾、纳、锗等微量元素，富含17种氨基酸，尤其富含甘露糖、葡萄糖、抗肿瘤多糖及BRM、Mutriceuticals等防病抗癌功能的营养保健物质，特别是金耳所特有的类胡萝卜素有VA源之称，VA在人体内有3大生理功能，即保持正常视觉、保持上皮细胞健全和提高人体免疫力。摄入富含类胡萝卜素的食物可以增进健康，降低患癌症、血管、眼部疾病和白内障等的风险。金耳的滋补营养价值优于银耳、黑木耳等胶质菌类，医药学和古籍记载：金耳子实体性温中带寒、味甘，能化痰止咳、定喘镇静、调气提神、平肝阳，具有治疗心脑血管疾病和保护肝脏、提高造血功能，降低血糖等药理作用。但金耳其在深加工过程中出现色泽不稳定，诱人的金黄色即类胡萝卜素容易褪变为淡黄至白色，影响了本品的色泽感官，降低了产品的营养成分。 

发明内容：

本发明目的在于利用现代护色技术原理与独特的护色材料对云南民间食用的珍稀金耳进行深层次的护色和加工，通过科学合理的配比，制备出既保留了金耳的营养价值，特别是金耳的天然色泽和胶原蛋白，又具有保健功能的赏心悦目的天然金耳羹食品。 

本发明金耳羹/汤目的是这样完成的：金耳羹/汤是以金耳子实体为主料，枸杞、冰糖、 蜂蜜、水为辅料，再添加植酸、余甘子原汁、刺梨精粉、迷迭香抗氧化剂、柠檬酸、维生素C护色剂，按常规方法制备成以金耳子实体的天然色素既类胡萝卜素为主色的粥状或汤状金耳羹/汤。 

具体步骤是： 

(1)该金耳羹/汤以天然金耳子实体为主要原料，利用保存金耳子实体本身的天然色素与胶质、香味进行产品生产，不添加合成色素与香精； 

(2)以重量百分比为计，金耳羹/汤中原料中的主/辅料为：金耳子实体8--10％，辅料10--12％和护色剂0.2--3％；其余为水； 

(3)主料选：金耳子实体干品或鲜品； 

(4)辅料选：枸杞干品、冰糖、白糖、蛋白糖、蜂蜜、羧甲基纤维素、苹果酸、酒石酸、明胶； 

(5)护色剂选：植酸、余甘子原汁、刺梨精粉、迷迭香抗氧化剂、柠檬酸、维生素C一种或多种； 

(6)将金耳子实体自然干燥，或直接选用鲜品，切碎至小块，通过100℃以下温度煮沸，小火熬制，添加辅料后加工成为粥状或汤状物； 

(7)该金耳羹/汤通过上述比例的配制，并加护色技术进行护色，最终形成润滑适口的粘稠度； 

(8)该金耳羹/汤通过高温灭菌，使其保质期可延长至十个月左右； 

(9)加工成为粥状或汤状即为金耳羹/汤，灌装入250克洗净备好的真空蒸煮铝箔袋内，排气密封，检查密封质量后放入高压锅内，在121℃下杀菌15分钟或在常压下杀菌20分钟，分段降温冷却，擦干袋面水分，再放入已经印有标志的外包转袋内，封口装箱即为金耳羹/汤产品。 

在上述耳羹/汤加工配制过程中，能采用下列护色技术方法的一种或者多种进行护色处理； 

1)、植酸护色方法：用0.2-0.5％的植酸溶液浸泡洗净金耳子实体原料，时间为3-5小时，可达到螯合金耳色素与其它化合物的成为多元大分子，从而固定金耳子实体自体色素， 保持在高温加热中不发生或减少色素褪变；