[发明专利]具有良好耐热性和口感的可可脂替代脂及包含其的巧克力组合物

说明书

技术领域

本发明涉及一种用于巧克力的可可脂替代脂，且更明确地说，涉及一种可可脂替代脂，其是由包含以下步骤的方法制备：对植物脂进行分馏，通过将经过分馏的植物脂与脂肪酸衍生物混合来制备原料脂，以及使原料脂进行酶促转酯化反应；且其具有以可可脂替代脂的总重量计10重量％或更少的POP含量，以及POS/SOS含量比为1.0到1.5的三酸甘油酯。本发明还涉及一种使用所述可可脂替代脂的巧克力组合物。

背景技术

1.可可脂(cocoa butter)

巧克力一般含有：50％或更少的糖、30％到50％的可可块(cocoa mass)和约30％的包含乳脂(milk fat)的脂肪。巧克力脂中可可脂的含量根据巧克力的种类而变化，但一般为约60％。

可可脂(可可豆脂)是从可可树(theobroma cacao)果实的种子(可可豆，脂肪含量：48％到49％)获得的脂肪。可可脂由98％三酸甘油酯、1％游离脂肪酸、0.5％单酸甘油酯或双酸甘油酯、0.2％固醇和150ppm到250ppm生育酚组成。可可脂中的三酸甘油酯具有75％或更多的对称结构，其中油酸(oleic acid)位于sn-2位且棕榈酸(palmitic acid)和硬脂酸(stearic acid)分别位于sn-1位和sn-3位。可可脂包含34％到49％POS、23％到30％SOS和13％到17％POP，这主要形成对称的脂肪。

本文中，术语“POP”指代油酸位于sn-2位且棕榈酸位于sn-1位和sn-3位的三酸甘油酯。

术语“POS”指代油酸位于sn-2位且棕榈酸和硬脂酸或硬脂酸和棕榈酸分别位于sn-1位和sn-3位的三酸甘油酯。

术语“SOS”指代油酸位于sn-2位且硬脂酸位于sn-1位和sn-3位的三酸甘油酯。

除非另作定义，否则单位“％”和“份数”分别表示“重量％(wt％)”和“重量份”。

可可脂的熔点为32℃到35℃且在约20℃室温下固体脂肪含量(solid fat content，SFC)为71％到88％，其在30℃到32℃开始熔化且在32℃到35℃实质上熔化。

由于可可脂在30℃左右迅速熔化，故可可脂在室温下为固体，而其在口中迅速熔化且因此提供清爽和纯正的口感(mouth-feel)。可可脂的此类熔化特性是归因于对称的脂肪。

视原产地而定，可可脂具有不同的组成和三酸甘油酯含量，这将造成性质的差异，例如坚硬度、凝固速度等。举例来说，对于油酸在sn-2位的对称脂肪组合物，马来西亚的可可脂具有47％的POS含量和30％的SOS含量，而巴西的可可脂具有40％的POS含量和22％的SOS含量，且加纳的可可脂具有43％的POS含量和26％的SOS含量。这三种可可脂具有类似的POP含量，范围为13％到15％。就坚硬度来说，马来西亚的可可脂是最硬的，巴西的可可脂是最软的，而加纳可可脂的坚硬度处于中间水平。另外，凝固速度的差异与坚硬度的次序相同，马来西亚可可脂的凝固速度为78±10分钟，巴西可可脂的凝固速度为300±51分钟，且加纳可可脂的凝固速度为95±14分钟。

2.可可脂替代脂

由于可可脂是从天然植物获得，故其供应将根据天气的变化而变化。另外，因为可可脂较昂贵，所以将植物脂作为可可脂的代用品用于巧克力。此类代用脂包含硬化的棕榈仁油和椰子油，这些都不与可可脂相容。视生产方法和成分而定，可可脂的代用脂和代用油被分类成仿可可脂和增量剂(cocoa butter equivalent and extender，CBE)、可可脂替代品(cocoa butter replacer，CBR)和可可脂代用品(cocoa butter substitute，CBS)。

CBE与可可脂相容，具有与可可脂类似的三酸甘油酯组成，且需要调温(tempering)。CBE的实例包含：棕榈中间馏分(palm middle fraction，PMF)、娑罗双树脂(Sal fat)、婆罗洲脂(Borneo tallow)、烛果油(Kokum)、牛油树脂(Shea butter)和其脂肪馏分。已知将可可脂与棕榈中间馏分和具有较高SOS含量的脂肪混合来制备类似于可可脂的脂肪。