[发明专利]一种提高糙米食用品质的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种糙米加工方法，尤其是涉及一种提高糙米食用品质的方法。

背景技术

稻米营养丰富，除含有丰富的淀粉外，还含有不饱和脂肪酸、维生素、矿物质等营养成分，我国一半以上人口以稻米为主食，目前的食用稻米大都是精白米，精白米是通过砻谷得到糙米、糙米经精制而成。糙米在精制过程中脱掉了糊粉层、胚芽等，据研究，膳食纤维、不饱和脂肪酸、维生素、矿物质等营养成分大多存在于糊粉层和胚芽中，在精制过程中，这些营养成分损失很大。与精白米比较，糙米营养价值更高，有些营养素甚至高出白米几倍，但是糙米的口感、蒸煮性、消化吸收性等食用品质远不如精白米，寻找一些改善糙米食用品质、提高糙米利用率的方法一直是科技工作者的研究课题，目前报道的利用糙米的途径包括以糙米为原料生产糙米卷、膨化糙米粉和发芽糙米等，生产的糙米卷和膨化糙米都只能充当副食品，不能作为主食开发，发芽糙米可以作为主食开发，但是生产发芽糙米需要较高的技术保证和设备投入，这也限制了其推广应用。

发明内容

 本发明要解决的技术问题是，克服现有糙米口感粗糙、烹调难糊化的不足，提供一种操作简单，设备投资少的提高糙米食用品质的方法，使用本发明加工之糙米不需要发芽就能达到与发芽糙米一样的口感，烹调容易糊化，易于人体消化吸收。

本发明解决所述技术问题所采用的技术方案，包括以下步骤：

（1）原料选择与预处理：以当年收割的稻谷砻谷得到的糙米，筛分除去破碎和不饱满的米粒，以相当于糙米原料重量2-3倍的自来水，在室温下浸泡20-30分钟，沥干水分；

（2）纤维素酶和果胶酶处理：将经步骤（1）处理的糙米放入密封容器，加相当于糙米原料重量2-3倍的水，再加相当于糙米原料重量0.1-0.3%的柠檬酸，加相当于糙米原料重量0.05-0.07%的酸性纤维素酶，加相当于糙米原料重量0.05-0.07%的果胶酶，在35-45℃下抽真空，真空度为-0.1～-0.05Mpa，浸泡20-30分钟；

（3）淀粉酶处理：糙米原料经步骤（2）处理后，停止抽真空，打开盖，添加相当于糙米原料重量0.07-0.09%的酸性淀粉酶，重新加盖密封，在35-45℃下抽真空，真空度为-0.1～-0.05Mpa，继续浸泡20-30分钟，去真空沥干；

（4）干燥，包装：将经步骤（3）沥干的糙米，放入干燥箱，先在40-50℃干燥1.5-2.5小时，再升温到55-65℃下干燥2.5-3.5小时，水分含量控制在12-14%；干燥后包装。

本发明之提高糙米食用品质的方法，操作简单，设备投资少，使用本发明加工之糙米不需要发芽，就能达到与发芽糙米一样的口感和消化吸收性能。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。

本实施例包括以下步骤：

（1）原料选择与预处理：以当年收割的新鲜稻谷砻谷得到糙米，筛分除去破碎的和不饱满的糙米，称取10Kg饱满整齐的糙米为原料，以25Kg自来水，在室温下浸泡25分钟，沥干水分；

（2）纤维素酶和果胶酶处理：将经步骤（1）处理的糙米放入密封容器，加25Kg水，加0.02Kg柠檬酸，加0.006Kg酸性纤维素酶，加0.006Kg果胶酶（注意：柠檬酸、酸性纤维素酶和果胶酶需同时使用），在40℃下抽真空，真空度为-0.06Mpa，浸泡25分钟（不要沥去酶液）；

（3）淀粉酶处理：糙米原料经步骤（2）处理后，停止抽真空，打开盖，添加0.008Kg酸性淀粉酶，重新盖上盖密封（此时，容器水溶液中同时含有酸性纤维素酶、果胶酶和淀粉酶），在40℃下抽真空，真空度为-0.06Mpa，继续浸泡25分钟，去真空沥干；

（4）干燥，包装：将经步骤（3）沥干的糙米，放入干燥箱，先在45℃干燥2小时，再升温到60℃下干燥3小时，干燥后水分含量控制在12%，干燥后包装。

本实施例加工之糙米与发芽糙米的口感类似，烹调容易糊化，易于为人体消化吸收。