[发明专利]一种果料巧克力及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域,尤其涉及一种巧克力的加工方法。

背景技术

巧克力是深受大家喜爱的食物,通常，巧克力的生产步骤包括:（1）焙炒。焙炒经发酵和干燥的可可豆，其主要作用是除掉部分水分；使豆壳变脆干裂，便于除掉外壳；可使暗棕色的可可豆变为紫红色，使部分油脂从细胞中渗透出来，豆肉变得明亮；使可可豆的成分发生变化，淀粉糊化，变为可溶性微粒，酸类、醇类和酯类等芳香物质增多；使物料具有可塑性；(2）簸筛。经过焙炒的可可豆，皮壳虽已开裂，但肉与壳还没有分离开，需稍经碾压即可分离，在机械撞击下，豆粒被碎裂为不规则的片粒。簸筛的作用就是将豆肉和皮壳分离开，以便于下一工序对豆肉的加工；（3）研磨。研磨也称初磨，是将可可片粒磨成酱为了得到由微粒构成的可可液块；(4)精磨将初磨制成的可可液块或可可脂与辅料（糖粉、可可脂、奶粉、调味料、表面活性剂和香料等）混合，再经进一步磨细，称为精磨；

(5)精炼。经过精磨的巧克力虽然质点很细，但还不够细腻。香味还不够醇厚，精炼可以进一步提高其质量；

(6)调温。调温的作用在于控制可可脂在不同温度下相态的转换，从而达到调质的作用，使液态的巧克力酱变成固态的巧克力糖果；

(7)浇模成型、震荡、冷却、脱模；

(8)成型。

以上生产步骤适合一般所谓的纯巧克力及深色巧克力的加工,对于加入了果料的白色巧克力则不适合。

发明内容

本发明提供的一种果料巧克力及其加工方法,解决了上述问题,在巧克力的配料及加工过程中的调温步骤进行了创新,制造出了又营养,口感好的果料巧克力。

一种果料巧克力,由以下成分组成(重量百分比)

可可脂   4--5％ ，         糖粉40--44%，

奶粉      13--15％ ，      白色果料  10--12%，

麦芽糊精粉  3--4％，    代可可脂20--22％，

     可可香精1—1.5％ ，香兰素1—1.5％，

   乳化剂 余量。

所述的白色果料为各种水果及干果的果肉,果料直径大小不超过2mm。

其加工步骤包括；

（1）原料精磨 先将糖粉、可可脂、代可可脂、奶粉、香兰素、麦芽糊精粉按配比称量混合，然后搅拌均匀，放入机械内磨细；

（2）精炼、调温 待混合粉磨制颗粒细度达到25～35μm以下时，加入乳化剂、可可香精，搅匀，然后加白色果料搅匀,调节浆料温度：第一阶段40～29℃，第二阶段29～27℃，第三阶段27～30℃；

（3）注模、振动将经过调温的浆料注入模具中，振动，使浆料中的空气逸出，填充紧密；

（4）冷却、脱模  冷却模具中的浆料,待浆料凝固成型，既可出模具,

（5）包装。

本发明的有益效果为:有营养,口感细腻润滑,加工方法简单,成本低。

具体实施方式

实施例1

一种果料巧克力,由以下成分组成(重量百分比)

 可可脂 5％ ，      糖粉41%，

奶粉 13％ ，      杏仁粒 11%，

麦芽糊精粉 4％ ，  代可可脂 22％，

 香兰素 1％ ，     可可香精 1％ ，

乳化剂  2％，

 其中杏仁粒 的直径不超过2mm  

其加工步骤包括(以生产100kg巧克力计)

（1）原料精磨 先将41kg糖粉、5kg可可脂、22kg代可可脂、13kg奶粉、1kg香兰素、4kg麦芽糊精粉称量混合，然后搅拌均匀，放入机械内磨细,混合粉磨制颗粒细度达到18～23μm,采用五辊精磨机,

在精磨过程中，要注意控制下列操作程序：调节摩擦间隙、调节物料黏度、控制精磨温度、控制精磨程度。对精磨后巧克力质点大小有一定的界限要求：过大或大粒的比例过多，口感粗糙；但质点过小或小粒的比例过多，便容易黏附在人的舌腭上，不容易被唾液带离口腔，使人感到糊口。