[发明专利]茶香酱牛肉的加工方法

权利要求书

1.一种茶香酱牛肉的加工方法，其特征在于：按下述步骤依次进行：

(1)牛肉切块

将检疫合格的鲜牛肉去掉膘油和筋皮，分割成块状；

(2)腌肉汤料配制

以腌制100kg鲜牛肉为用料基准，各种配料按kg计量

取栀子0.6-1.0、小茴香1.0-1.5、山楂0.8-1.2、丁香0.4-0.6、防风0.02-0.04、黄莲0.02-0.04、乌梅0.02-0.04、绿茶0.3-0.7，将各配料混合置于罐中，加清水淹没配料，用文火煎煮1小时，加食盐1.5-3.5kg，继续用文火煎煮2小时，中途可补充适量开水使汤水淹没配料，熬制成汤料；

(3)前段腌制

将100kg分割好的鲜牛肉块逐块蘸满熬制好的汤料，放入腌制池中，控制腌制池中的温度在10℃～18℃，腌制24小时；

(4)后段腌制

将牛肉转至另一个腌制池中，将剩余汤料全部倒入该池中，控制池温在5℃～14℃，腌制5天；

(5)烘烤

将腌制好的肉块挂在无烟烘烤室中烘烤至六成熟；

(6)清洗

先用浓度为0.25％的食用碱水将烘烤后的牛肉块漂洗30分钟，然后再用清水冲洗牛肉块至肉上无油腻物；

(7)酱煮

将牛肉块放入酱卤锅中，加酱卤老汤100kg，再加水50kg，放入由0.15-0.2kg花椒、0.1-0.15kg山奈、0.08-0.1kg白叩、0.15-0.2kg白芷和0.08-0.1kg草果混合的料包，酱煮1小时；

(8)茶香汤料配制

取绿茶0.8kg-1.2kg、红茶1.2kg-1.8kg，加水50kg，文火熬煮1小时，滤去茶叶；

(9)加香

将酱煮后的牛肉块放入放入茶香汤料中，浸泡1小时后捞出晾干；

(10)干燥、灭菌、包装

对牛肉块进行干燥和灭菌，降温凉置后按计量真空包装。

2.按照权利要求1所述的茶香酱牛肉的加工方法，其特征在于：所述酱卤老汤，是将50k g水、0.8-1.2kg生抽、0.8-1.2kg料酒放入卤锅中，放入由1-1.5kg大葱、0.5-1kg生姜、0.15-0.2kg花椒、0.05-0.1kg丁香、0.4-0.6kg小茴香、0.07-0.1kg桂皮、0.2-0.3kg山楂、0.1-0.15kg山萘、0.15-0.2kg白芷、0.08-0.12kg草果、0.08-0.1kg白叩、0.15-0.25kg良姜、0.2-0.3kg辣椒、0.1-0.18kg香叶、0.1-0.18kg大香、0.3-0.5kg白糖和0.5-0.75kg食盐组成的调料包，经大火熬煮40分钟后，再放入经过上述步骤3和步骤4腌制好的牛肉100kg，文火酱煮至牛肉烂熟后所得到的汤料。