[发明专利]茶香酱牛肉的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及的是一种茶香酱牛肉的加工方法。

背景技术

现有的酱牛肉产品有多种口味，却没有茶香口味的酱牛肉产品。传统酱牛肉的生产方法中通常要加一定量的亚硝酸盐，用于鲜牛肉脱水、脱腥和防腐，以及酱卤过程中牛肉的发色，因此，加工出的酱牛肉都含有一定量的的亚硝酸盐，对人体不利。

发明内容

本发明的目的在于公开一种茶香酱牛肉的加工方法，用这种方法生产的酱牛肉具有香酥的口感和茶香味道，而且不含亚硝酸盐。

实现上述目的的技术方案是按下述步骤依次进行：

1.牛肉切块

将检疫合格的鲜牛肉去掉膘油和筋皮，分割成块状；

2.腌肉汤料配制

以腌制100kg鲜牛肉为用料基准，各种配料按kg计量

取栀子0.6-1.0、小茴香1.0-1.5、山楂0.8-1.2、丁香0.4-0.6、防风0.02-0.04、黄莲0.02-0.04、乌梅0.02-0.04、绿茶0.3-0.7，将各配料混合置于罐中，加清水淹没配料，用文火煎煮1小时，加食盐1.5-3.5kg，继续用文火煎煮2小时，中途可补充适量开水使汤水淹没配料，熬制成汤料。

3.前段腌制

将100kg分割好的鲜牛肉块逐块蘸满熬制好的汤料，放入腌制池中，控制腌制池中的温度在10℃～18℃，腌制24小时；

4.后段腌制

将牛肉转至另一个腌制池中，将剩余汤料全部倒入该池中，控制池温在5℃～14℃，腌制5天；

5.烘烤

将腌制好的肉块挂在无烟烘烤室中烘烤至六成熟；

6.清洗

先用浓度为0.25％的食用碱水将烘烤后的牛肉块漂洗30分钟，然后再用清水冲洗牛肉块至肉上无油腻物；

7.酱煮

将牛肉块放入酱卤锅中，加酱卤老汤100kg，再加水50kg，放入由0.15-0.2kg花椒、0.1-0.15kg山奈、0.08-0.1kg白叩、0.15-0.2kg白芷和0.08-0.1kg草果混合的料包，酱煮1小时；

8.茶香汤料配制

取绿茶0.8kg-1.2kg、红茶1.2kg-1.8kg，加水50kg，文火熬煮1小时，滤去茶叶；

9.加香

将酱煮后的牛肉块放入放入茶香汤料中，浸泡1小时后捞出晾干；

10.干燥、灭菌、包装

对牛肉块进行干燥和灭菌，降温凉置后按计量真空包装。

所述酱卤老汤，是将50kg水、0.8-1.2kg生抽、0.8-1.2kg料酒放入卤锅中，放入由1-1.5kg大葱、0.5-1kg生姜、0.15-0.2kg花椒、0.05-0.1kg丁香、0.4-0.6kg小茴香、0.07-0.1kg桂皮、0.2-0.3k g山楂、0.1-0.15kg山萘、0.15-0.2k g白芷、0.08-0.12kg草果、0.08-0.1kg白叩、0.15-0.25k g良姜、0.2-0.3kg辣椒、0.1-0.18k g香叶、0.1-0.18kg大香、0.3-0.5k g白糖和0.5-0.75kg食盐组成的调料包，经大火熬煮40分钟后，再放入经过上述步骤3和步骤4腌制好的牛肉100kg，文火酱煮至牛肉烂熟后所得到的汤料。

在本发明方法中，茶叶的加入不仅能够使成品酱牛肉具悠悠的茶香味道，并能去掉牛肉的腻味，山楂可使牛肉嫩化并可辅助着色，使酱牛肉具有香酥的口感；腌肉汤料中适量的栀子、丁香、防风、黄莲和乌梅对牛肉具有很好的着色和防腐效果，酱煮出的牛肉中不含亚硝酸盐。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

(1)牛肉整形切块

将检疫合格的鲜牛肉去掉膘油和筋皮，按照厚度为0.8cm-1.2cm，长、宽各为2.5-3.5cm，分割成块；

(2)腌肉汤料配制

以腌制100kg鲜牛肉为用料基准，各种配料按kg计量

取栀子0.6、小茴香1.0、山楂0.8、丁香0.4、防风0.02、黄莲0.02、乌梅0.02、绿茶0.3，将各配料混合置于罐中，加常温清水淹没配料，用文火煎煮1小时，加食盐1.5-3.5kg，继续用文火煎煮2小时，中途可补充适量开水使汤水淹没配料，熬制成汤料。

(3)前段腌制

将100kg经步骤1分割好的鲜牛肉块逐块蘸满步骤2熬制的汤料，放入腌制池中，剩余汤料全部倒入池中，控制腌制池中的温度在10℃～18℃，腌制24小时；