[发明专利]海藻豆豉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种豆豉及其制备方法，尤其是一种海藻豆豉及其制备方法。

背景技术

豆豉是一种古老的传统发酵食品，在我国具有悠久的历史，早在公元前2世纪我国就已经开始了豆豉生产。豆豉是一种具有极高营养价值和医疗价值的自然发酵产品。

海藻，是指生长在海洋里的含叶绿素或含其它辅助色素的低等植物，即通常所说的海洋蔬菜，含有人体必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素及矿物质，色鲜味美、营养丰富，具有很高的食用和药用价值。日本专家总结海藻食疗的功效大致有以下几种：防治甲状腺肿大，预防动脉硬化，降低血压，预防便秘，抗癌防癌，维持体内酸碱平衡等。

微绿球藻和球等鞭金藻更是藻中精品，微绿球藻富含EPA，被认为是一种很有潜力的EPA来源；球等鞭金藻更是作为一种具有EPA、DHA生产潜力的藻种，而越来越受到人们的重视。国内外营养学家预测，海藻将成为风靡21世纪的健康食品。

因此，在人们追求营养膳食、增强健康理念的今天，传统的豆豉已经不能满足人们新时代更加营养健康饮食的需求。

发明内容

本发明的目的在于通过在豆豉中添加海藻类成分，提供一种营养丰富、全面的海藻豆豉及加工方法，使人们喜爱的传统豆豉食品更加营养化、科学化。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

一种海藻豆豉的制备方法，包括如下步骤：

(1)将黑豆浸洗，蒸煮至无豆生味，冷却，待用；

(2)制作海藻原料；

(3)将海藻原料掺入煮好的黑豆中，搅拌，黑豆与海藻的质量比为100∶(3～10)；

(4)上述原料依次经制曲、加盐、发酵步骤，即制得海藻豆豉。

优选地，所述步骤(2)的海藻原料为将海藻清洗后晾干至含水质量为5～15％，将其粉碎后研磨成海藻粉，粒度为80～200目。

优选地，所述海藻为微绿球藻和球等鞭金藻中的一种或两种的混合。

优选地，所述微绿球藻与球等鞭金藻的质量比为：(1～3)∶(3～6)。

优选地，步骤(1)所述黑豆蒸煮至八分熟。

优选地，步骤(4)制曲过程：当煮熟的黑豆加海藻原料混匀后的温度降至40±10℃时，接种米曲霉3.042种曲，接种体积为原料体积的0.3％～1％。

优选地，所述米曲霉在接种前，先用质量分数1％的面粉拌匀，然后接入原料中，两次翻曲后，经50小时的恒温培养，曲料变成黄绿色，即为成曲。

优选地，所述发酵是指向成曲中加入50℃、质量浓度13％的食盐水，再加入辛香料，拌匀，摊平，然后在豆醅面上撒盐，豆醅品温要求在43～50℃之间，发酵4～8天后即成海藻豆豉。

优选地，所述食盐水需逐步加入，最初加入盐水量略少，以后逐步加大盐水量，以达到原料总量的0.65～1倍。

本发明与现有技术相比具有如下优点：

1、在传统豆豉加工过程中添加海藻成分，制成的一种含高蛋白，高碘、钙含量及丰富活性多糖类食品，非常适合人体对各种所需氨基酸及矿物质的补充吸收，特别是高DHA和EPA含量，有利于提高人体自身免疫力，增强人体抗癌、防辐射、抗衰老能力。具有一定的食疗药用价值。

2、海藻来源广泛，价格低廉。

3、本发明增加了豆豉的品种，使传统豆豉更加的营养化和风味化，对人类一些心脑血管疾病等富贵病的防治具有一定的经济效益和社会效益。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。下述的微绿球藻Chl-3和球等鞭金藻Chy-1，均购买于中国科学院典型培养物保藏委员会海洋生物种质库。

实施例1