[发明专利]一种营养清爽型复曲黄酒及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于黄酒制造技术领域，具体涉及一种营养清爽型复曲黄酒及其生产工艺。

背景技术

黄酒是以谷物为主要原料，利用酒药、酒曲中所含的多种有益微生物的共同糖化发酵作用，酿制而成的低酒度发酵原酒。黄酒的历史悠久，因其酒度低、香气好、味醇厚且营养丰富，素为我国劳动人民所喜爱。按照酿酒时所用曲种的不同，黄酒可分为麦曲酒（如绍兴黄酒）、红曲酒等。红曲是我国黄酒酿造的一种特殊曲种，它以大米为原料，经接种曲母培养而成，红曲主要含有红曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化和发酵的双重作用。红曲的应用至今已有一千多年的历史，它具有活血、健脾、降低胆固醇、降血压、降血糖和防癌等功效。但是，目前市面上销售较多、消费者比较认可的黄酒主要还是麦曲黄酒，因此，如何结合麦曲黄酒和红曲黄酒各自的优势，研发酿制出口感清爽、受众广同时又兼具保健营养养生功能的复曲黄酒具有积极的现实意义。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种清爽香醇又营养保健的营养清爽型复曲黄酒，它结合了麦曲酒和红曲酒的各自优势。

本发明的另一目的是提供一种结合麦曲酒和红曲酒各自优势的营养清爽型复曲黄酒的生产工艺。

为解决以上技术问题，本发明采取如下技术方案：

一种营养清爽型复曲黄酒，经过原料准备、淋饭酒母制备、初喂糯米饭、二喂糯米饭、后发酵、压榨调配、过滤、煎酒杀菌、贮存老熟、勾兑调味、冷冻絮凝和过滤灌装酿制而成；该酒的酒精度：14.0~15.0%（20℃，vol/vol），糖度：40.1~45.0g/L（以葡萄糖计），酸度：4.5~6.5g/L（以乳酸计），氨基酸态氮含量：0.30g/L~0.40g/L；以压榨调配前的总酒醪重量为100%计，该酒的原料配方为：

粳米                                   10~12%

糯米                                   16~18%

黄酒药曲                         2×10^-2~4×10^-2%

根霉白药                         2×10^-2~4×10^-2%

生麦曲                                 1.3~1.6%

红曲                                   1.3~1.6%

α-淀粉酶                         2×10^-3~3×10^-3%

酸性蛋白酶                     1.2×10^-3~2.5×10^-3%

水                                      65~70%

优选地，以重量计，该酒中还包括8~9%的香雪酒、1.5~2.5%的纯蜂蜜和4~5%的红枣提取液。

优选地，以重量计，该酒中还包括5‰~8‰的陈年调味酒；所述陈年调味酒为三年以上陈酒，其性能指标如下：酒精度16.0%（20℃，vol/vol），糖度40g/L（以葡萄糖计），酸度4.5g/L（以乳酸计）。

一种营养清爽型复曲黄酒的生产工艺，以压榨调配前的总酒醪重量为100%计，所述营养清爽型复曲黄酒的生产工艺的原料配方为：

粳米                                   10~12%

糯米                                   16~18%