[发明专利]一种保健红曲酒及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于黄酒制造技术领域，具体涉及一种保健红曲酒及其生产工艺。

背景技术

黄酒是以谷物为主要原料，利用酒药、酒曲中所含的多种有益微生物的共同糖化发酵作用，酿制而成的低酒度发酵原酒。按照酿酒时所用曲种的不同，黄酒可分为麦曲酒（如绍兴黄酒）、红曲酒等。红曲是我国黄酒酿造的一种特殊曲种，它以大米为原料，经接种曲母培养而成，红曲主要含有红曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化和发酵的双重作用。黄酒历史悠久，因其酒度低、香气好、味醇厚且营养丰富，素为我国劳动人民所喜爱。随着时代的发展，人们的饮食方向逐渐趋向于安全、保健、自然和营养，人们对酒类消费的要求也越来越高，根据不同需求在黄酒中杂糅进各种保健物质或中草药等制得低度清爽味甘又具有保健养生或药用功能的黄酒，是当今黄酒类消费的时尚。

传统的保健养生黄酒是以大米为原料，经浸泡、冲洗、沥干、蒸煮、米饭入缸加曲、与中草药材混匀共酵酿制而成的一种药性补酒。产品存在酒精度高、口味厚实、中药味重、回味苦涩、受众较窄等问题。因此，研发清雅醇香、柔和鲜爽、酒体协调又兼有营养保健功能的黄酒具有积极的现实意义。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种结合多种中草药优化搭配、低度清爽、口感香醇又兼具保健养生功能的保健红曲酒。

本发明的另一目的是提供一种既能保留酒中营养成分和中草药材中的本元活性成分又低度清爽、口感香醇的保健红曲酒的生产工艺。

为解决以上技术问题，本发明采取如下技术方案：

一种保健红曲酒，经过原料准备、淋饭酒母制备、初喂糯米饭、二喂（糯米饭+中草药）、后发酵、压榨调配、过滤、煎酒杀菌、贮存老熟、勾兑调味、冷冻絮凝和过滤灌装酿制而成；所述保健红曲酒的酒精度：12.0~13.0%（20℃，vol/vol），糖度：35.0~40.0g/L（以葡萄糖计），酸度：4.5~5.5g/L（以乳酸计），氨基酸态氮含量：0.45g/L~0.55g/L；以压榨调配前的总酒醪重量为100%计，该酒的原料配方为：

粳米                                    11.5~12.5%

糯米                                     13~17%

中草药材                                     4.5~5.5%

黄酒药曲+根霉白药                      4.5×10^-2~5.5×10^-2%

红曲                                           1~2%

淀粉糖化酶                               4.5×10^-3~6.5×10^-3%

酸性蛋白酶                                1×10^-3~1.5×10^-3%

水                                              65~68%

其中，中草药材由当归、陈皮、黄茋、木瓜、红枣、肉苁蓉、菟丝子、桑葚、牛膝、枸杞、淫羊藿、甘草按1.2~1.6:8~10:8~10:1.6:5:2:2:3:1.6:3~4.2:2:1的重量比构成；黄酒药曲选用的是常州万年青豆制品有限公司生产和销售的“万年青”黄酒药，黄酒药曲与根霉白药的用量比为1~2:1。

优选地，以重量计，该酒中还包括8.5~9%的香雪酒和2~2.5%的纯蜂蜜。

优选地，以重量计，该酒中还包括0.1‰~0.6‰的陈年调味酒；所述陈年调味酒为三年以上陈酒，其性能指标如下：酒精度16.0%（20℃，vol/vol），糖度40g/L（以葡萄糖计），酸度4.5g/L（以乳酸计）。