[发明专利]益生菌牛乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种乳制品及其制备方法，尤其涉及一种益生菌牛乳及其制备方法。

背景技术

益生菌是摄入充足数量时，对宿主产生功能性健康益处的活体微生物。为了发挥益生菌的功能与作用，提高益生菌数量、保持益生菌活性是非常重要的。

目前，市场上的益生菌类产品主要有益生菌发酵乳、乳酸菌酸性乳饮料、益生菌粉剂等产品品种。益生菌粉剂中的益生菌基本处于休眠状态，且其包装、口感如同药品，谈不上食品的色、香、味，在使用上存在较大局限性。益生菌发酵乳、益生菌发酵乳饮料产品酸甜可口并富含益生菌发酵产生的生理活性物质，但一部分消费者不太喜欢酸性的发酵乳和发酵乳饮料，特别是在环境气温较低的秋冬季节，他们更希望能饮用营养丰富、品温可以略高一点的中性牛乳。

《中性益生菌牛乳的研制》(龚广予，乳业科学与技术，2003，2：49-53)、专利《益菌奶及其制造方法》(龚广予，专利号ZL01112799.6)和专利《含益生菌的降脂牛奶及其制造方法》(龚广予，专利号ZL200710036316.6)公开了添加益生菌菌粉及其它功能性成分的益生菌中性牛乳及其制造方法。由于益生菌菌粉成本较高，且其未参与牛乳发酵，不含有益生菌发酵牛乳产生的生理活性物质，添加益生菌菌粉的益生菌中性牛乳在成本、产品益生功能方面略有局限性。

随着益生菌研究开发的深入，一些具良好益生功能的新型益生菌，如具调血压与降血脂功能的干酪乳杆菌、具降胆固醇功能的植物乳杆菌被逐步开发为活性益生菌饮品、益生菌发酵乳等产品品类。活性益生菌饮品的发酵乳基料、益生菌发酵乳等均富含益生菌及其生理活性功能成分，如干酪乳杆菌发酵牛乳产生的血管紧张素转化酶抑制肽段、γ-氨基丁酸、胞外多糖等发酵产物具良好的调节血压功能。如能在中性牛乳中添加一定量的发酵乳基料则一方面可使产品具有发酵乳的生理活性成分，另一方面也使产品使用的发酵剂菌粉成本大幅度降低。但由于发酵乳基料为酸性、pH值较低，直接大量添加到中性牛乳中会使牛乳蛋白变性沉淀，导致产品组织状态很差，无法饮用。检索现有专利、文献、科技成果等，未见有将发酵乳添加到牛乳中制作中性益生菌牛乳的项目。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服将发酵乳基料添加到中性牛乳中会发生蛋白质变性沉淀、产品组织状态差、无法饮用的缺陷，提供一种益生菌牛乳及其制备方法，该益生菌牛乳的发酵剂成本低、益生菌含量高、富含益生菌代谢生理活性成分。

本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。

本发明提供了一种益生菌牛乳的制备方法，其包括下列步骤：

①将发酵乳基料与营养强化剂混合得组合物A；将牛乳与酸度调节剂混合，均质、杀菌、冷却得组合物B；

②将所述的组合物A与所述的组合物B混合，搅拌均匀，即得所述的益生菌牛乳；

其中，所述的营养强化剂为碳酸钙和/或碳酸钾；所述的酸度调节剂为柠檬酸钠和/或三聚磷酸钠。

所述的杀菌为本领域的常规技术，较佳地为巴氏杀菌或超巴氏杀菌。

所述的发酵乳基料可根据本领域常规方法制得，本发明优选下述方法制得：将占所述发酵乳基料0.02～0.05wt‰的益生菌发酵剂与预处理后的牛乳混合，37～42℃下发酵至70～250°T酸度，即可。所述的发酵乳基料富含益生菌及其发酵代谢的生理活性物质。所述的益生菌发酵剂为我国普通食品、保健食品中允许使用的具较好益生保健功能的乳酸菌，优选干酪乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌中的一种或多种；较佳地，所述的益生菌发酵剂中的益生菌含量为2.0×10¹¹～3.0×10¹¹CFU/g。

其中，组合物B中所述的牛乳或所述的发酵乳基料中的牛乳皆同常规的牛乳，一般为普通生牛乳、脱脂牛乳和复原乳中的任一种，较佳地为生牛乳、脱脂牛乳和全脂乳粉复原乳中的任一种。所述的复原乳是由全脂乳粉、脱脂奶乳、乳清粉、牛乳浓缩蛋白或其它牛乳组分制成的。

较佳地，所述的发酵乳基料的用量为6～25％。

较佳地，所述的牛乳的用量为74.5～93.8％。

较佳地，所述的营养强化剂的用量为0.05～0.2％。

较佳地，所述的酸度调节剂的用量为0.05～0.3％。

上述的百分比为相对于所述组合物A和所述组合物B总质量的质量百分比。