[发明专利]一种龟肉酱的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种肉酱的制作方法，尤其是涉及一种龟肉酱的制作方法。

背景技术

龟属于爬行纲龟鳖目龟科动物。龟为陆栖性动物。四肢粗壮，有坚硬的龟 壳，头、尾和四肢都有鳞，头、尾和四肢都能缩进壳内。龟壳可熬制成龟胶， 是常用的中药。龟肉中含有许多营养物质。

随着现代社会人们发现龟肉的价值，越来越将龟作为高级滋补品和延年益 寿的食疗佳品。特别是以龟肉为主要原料烹饪的食品，已成为现代宴席上的高 级名肴之一，诸如清蒸龟肉、沙苑乌龟、龟肉粥等。而用龟肉与多种中药配伍 而烹制的杞龟汤、参龟汤、当归龟汤等药膳更是被人视为滋补珍品，其肉和汤 味美可口、鲜香至极，且老少皆宜。主治症瘕，痃疟，风痹，脚弱，虚弱小儿， 妇女产后体虚不复，脱肛或子宫下垂。煮食乌龟肉，有促使收复之效。

而一般的龟肉菜肴，则需要掌握一定烹饪技术的人才能掌握，一般的龟肉 产品加工后营养价值丢失严重。特别是目前还未见以即食的龟肉酱。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是以鲜龟肉、红辣椒为原料，采用腌制的方法 生产出的龟肉酱充分保持龟原有的营养物质。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种龟肉酱的制作方法，以鲜龟肉和鲜辣椒为主原料加以调味辅料、以及 龟骨汤腌制浸泡后制作成龟肉酱；其中龟肉每100斤比例为1∶0.2，鲜辣椒每 100斤比例为1∶0.7，其余为调味辅料，具体采用以下步骤制作：

a、原料处理：选用三年以上鲜活的食用龟宰杀后，去龟甲，去龟骨，留龟 肉备用；

选用当天采摘的鲜红辣椒，去楴子，洗净晾干后备用；

将龟甲、龟骨洗净后加水煮开后，文火煮至5-8小时候后冷却备用；

b、原料二次处理：将去龟甲、去龟骨后的龟肉经60℃-70℃的热水中出水 1分后，再剁碎成直径大小为3-5mm的龟肉糜；

洗净去楴的红辣椒手工剁碎成直径大小为5-8mm的剁辣椒；

c、调味混合：将龟肉糜与剁辣椒在盆中混合并加调味辅料，再加入龟骨汤 淹没主料为宜，

d、储藏腌制：在温度为3-5℃的室内封口静放2-3月，并在静放期间在含 水重量达65-70％时再以总原料比重的5-10％的食盐，封口后并继续存放1个月；

e、灭菌：采用超高温瞬时灭菌法灭菌，

f、检验、灌装：成品龟肉酱经检验合格后灌装，常温下贮存。

在本发明中，所述的食用龟为巴西彩龟、台湾草龟、食用鳄鱼龟；其中任 意一种。

在本发明中，所述的鲜红辣椒为：指天椒、簇生椒、小指椒、长辣椒；其 中任意一种。

在本发明中，所述的调味辅料为食盐粒、生姜粒、大蒜粒，各重量比例为 1∶4、1∶4、1∶3。

本发明的有益效果：采用本发明的步骤生产出的龟肉酱色泽鲜亮，味香浓 郁，营养价值高，各原料的营养物质不流失，具有食用面广、食用量稳定、生 产工艺简单的优点；为我国酱品家族提供了一个新成员。其方法易于掌握，便 于实现。

以下将结合实施例，对本发明进行较为详细的说明。

具体实施方式

实施例1，一种龟肉酱的制作方法，以巴西彩龟鲜龟肉20斤、指天椒70 斤、调味辅料10斤、以及龟骨汤腌制浸泡后制作成龟肉酱；其余为调味辅料， 具体采用以下步骤制作：

a、原料处理：选用三年以上鲜活的食用巴西彩龟宰杀后，去龟甲，去龟骨， 留龟肉备用；

选用当天采摘的鲜红辣椒，去楴子，洗净晾干后备用；

将龟甲、龟骨洗净后加水煮开后，文火煮至5小时候后冷却备用；

b、原料二次处理：将去龟甲、去龟骨后的龟肉经60℃的热水中出水1分后， 再剁碎成直径大小为5mm的龟肉糜；

洗净去楴的红辣椒手工剁碎成直径大小为5mm的剁辣椒；

c、调味混合：将龟肉糜与剁辣椒在盆中混合并加食盐粒4斤、生姜粒4斤、 大蒜粒3斤，再加入龟骨汤淹没主料为宜，

d、储藏腌制：在温度为3-5℃的室内封口静放2月，并在静放期间在含水 重量达65％时再以总原料比重的5％的食盐，封口后并继续存放1个月；

e、灭菌：采用超高温瞬时灭菌法灭菌，

f、检验、灌装：成品龟肉酱经检验合格后灌装，常温下贮存。