[发明专利]一种天然果蔬酵素饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种天然果蔬酵素饮料及其制备方法，特别涉及一种利用乳酸菌和酵母菌连续发酵制备天然果蔬发酵饮料，属于食品饮料技术领域。

背景技术

果蔬汁饮料具有营养丰富、味道鲜美的特点，含有天然抗氧化剂，能消除人体内有害的“自由基”。然而普通果蔬汁饮料随着储存时间增长，质量风味发生变化，需添加防腐剂、抗氧化剂和稳定剂等。通过微生物发酵，不但能够提高果蔬汁的稳定性，免去添加防腐剂等对人体造成的危害，还能在保留原果蔬汁的营养成分基础上，生成多种风味物质，提高营养价值，帮助消化吸收。

酵素饮料的发酵制备过程能够促进果蔬原料中碳水化合物、蛋白质、脂类等物质的代谢反应，大量产生和积累初级及次级代谢产物，生成有机酸、低聚糖、糖醇、酶类、低聚肽、多酚等多种有益成分；同时，酵素饮料中还包含果蔬原料及微生物自身所含有的营养及功能成分。这些有益成分可以促进肠道有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖及腐败物质形成，起到调节肠道菌群平衡、增强免疫、促进睡眠、延缓衰老等作用，对人体有多种有益功效。因而，利用天然果蔬制备酵素饮料因其营养保健功能和独特的风味深受广大消费者的青睐。

目前的酵素饮料或果蔬汁发酵饮料多采用单一菌种或复合菌种进行单步发酵，例如发明专利CN201010573021.4采用青稞红曲单步发酵虫草酵素饮料，发明专利CN200410045421.2采用植物乳杆菌和乳脂链球菌混合单步发酵复合果蔬汁饮料，发明专利CN200810042081.6采用植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌混合单步发酵蔬菜汁饮料。本发明采用乳酸菌和酵母菌对天然果蔬进行分步发酵，能够使发酵过程更为充分，使天然果蔬中包含的丰富营养成分的代谢更为完全，产生更多的风味物质和营养成分。

发明内容

本发明在果蔬混合汁中接入乳酸菌和酵母菌进行连续发酵，利用天然混合果蔬所含的活性物质，以及通过乳酸菌发酵和酵母菌发酵产生的代谢物质，制得一种保健功能的酵素饮料，该饮料既美味可口，又能防治疾病，集营养与保健于一身。

具体地说，本发明提供一种天然果蔬酵素饮料，该饮料可通过包括以下步骤的方法制备而成：

(1)制备发酵基质：按相同重量比例混合不同种类的果蔬汁，加入同体积纯净水稀释调浆，在浆液中添加2～3％海洋鱼皮胶原肽粉(w/v)，高温灭菌并冷却；

(2)乳酸菌发酵：添加乳酸发酵剂菌种2～4U/1000L，在30～35℃的温度下发酵，当pH达到4.3时终止发酵；

(3)酵母菌发酵：在发酵液中，添加蔗糖和1.0～1.5％海洋鱼皮胶原肽粉(w/v)，高温灭菌并冷却；再在液体中加入0.08～0.12％高活性干酵母(w/v)，在25～30℃的温度下发酵，pH达到4.0时终止发酵，高温灭菌并冷却；

(4)均质、浓缩、调配：将发酵液均质；浓缩；离心，过滤；在滤液添加0.5～1.0％麦芽糖醇、0.1～0.2％低聚半乳糖、0.01～0.02％安赛蜜，再进行过滤，灭菌。

本发明还提供一种天然果蔬酵素饮料的制备方法，其优选的方法包括以下步骤：

1.制备发酵基质：取新鲜果蔬(除常见蔬菜、水果之外还包括食用菌类和海藻类)按种类分别洗净、切块，进行榨汁，按相同重量比例混合不同种类果蔬汁，加入同体积纯净水稀释调浆，再添加2～3％海洋鱼皮胶原肽粉(w/v)，于发酵罐中高温灭菌并冷却；

2.乳酸菌发酵：添加乳酸发酵剂菌种2～4U/1000L，在30～35℃的温度下，发酵7～11d，当pH达到4.3时终止发酵；

3.酵母菌发酵：添加1～1.5％蔗糖(w/v)和1～1.5％海洋鱼皮胶原肽粉(w/v)，高温灭菌并冷却。加入0.08～0.12％高活性干酵母(w/v)，在25～30℃的温度下，发酵5～7d，pH达到4.0时终止发酵，高温灭菌并冷却。在8～12℃下低温贮罐保藏14～21d；

4.均质、浓缩、调配：发酵液在40MPa下均质10～15min；利用例如双效低温进行浓缩，温度60～80℃，浓缩至10Brix；在2500～3500rpm下离心15～25min，采用例如有机膜微滤过滤机进行过滤；滤液添加0.5～1.0％麦芽糖醇、0.1～0.2％低聚半乳糖、0.01～0.02％安赛蜜，再经例如有机膜超滤过滤机进行过滤，灭菌。

优选，将本发明的饮料按口服液生产工艺灌装、封盖，灭菌采用巴氏灭菌，制成口服液型饮料产品，并且在4～10℃低温贮藏。

本发明中，乳酸发酵剂菌种可采用市售的直投冻干式乳酸发酵剂菌种。

本发明中，新鲜果蔬可以是任何水果和蔬菜。