[发明专利]一种谷物坚果香精及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种谷物坚果香精的制备方法，具体地说是一种将美拉德反应技术和常用农作物生物处理技术相互结合的谷物坚果香精及其制备方法。

背景技术

随着食品工业的迅速发展和人均收入的增加,人们的食品消费观念不断发生变化。从早期的对食品高能量的追求过渡到对其感官特性的要求，色、香、味、形俱佳的食品对消费者有着更大的吸引力和市场竞争力。目前，消费趋势又逐渐转向具有合理营养和保健功能的营养保健食品，人们越来越注重饮食对自身健康水平的影响,因而,谷物及坚果食品重新得到重视并迅速发展起来。谷物食品是指用完整的谷物种子(包括胚芽、胚乳和麸皮)加工而成的食品，例如糙米、大麦、燕麦等加工而成的系列食品.完整的谷粒是一类重要的营养资源 ，其中含有优质植物蛋 白、糖类、脂类、膳食纤维、抗性淀粉、矿物质和维生素，以及其它对人体健康有利的成分，如酚酸、黄酮、木酚素等等。科学研究证明，谷物食品对心脏病、消化系统的癌症以及糖尿病等都有一定的预防作用。它是社会发展到一定阶段的产物，是知识阶层带动其它消费阶层的一个渐次递进消费的食品。传统用化学合成香精存在品质不稳定的问题。 

发明内容

为了克服现有各类谷物坚果香精中存在的品质不稳定的问题，本发明的目的是提供一种谷物坚果香精及其制备方法。本发明采用美拉德反应技术和农作物生物处理技术相互结合的方法制备谷物坚果膏体香精，所制得的谷物坚果膏体香精不仅香气柔和、风味诱人、口感良好、水溶性好，并且质量稳定、营养价值丰富、安全性能好，碳排放量低。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种谷物坚果香精，其特征在于：该香精将以下组份的原料经过美拉德反应得到；其中原料组分的重量分数为：蛋氨酸10～30份、丝氨酸30～50份、脯氨酸40～60份、赖氨酸30～50份、丙氨酸10～40份、甘氨酸20～40份、牛磺酸10～30份、VB₁ 20～40份、葡萄糖20～80份、D-木糖10～20份，谷物坚果水解物100～400份，乙基麦芽酚10～30份，[4- 羟基-2,5- 二甲基-3（2H）呋喃酮] 5～8份，盐50～100份，白砂糖100～200份，黄原胶2～5份，谷氨酸钠50～100份，玉米淀粉40～60份；其中，谷物坚果水解物是由天然的玉米和花生经过粉碎处理，加入水，再加入木瓜蛋白酶及中性蛋白酶，进行复合酶解，酶解温度为40-60℃，酶解4-6小时，在温度为80-100℃进行20-40分钟灭酶处理，加入10-30份食盐。

一种谷物坚果香精的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

1) 将天然玉米粒和花生粒粉碎加入水，再加入木瓜蛋白酶及中性蛋白酶，进行复合酶解，酶解温度为40-60℃，酶解4-6小时，在温度为80-100℃进行20-40分钟进行灭酶处理，加入10-30份食盐，得到谷物坚果水解物备用；其中，

玉米仁为50～150份、花生仁为50～150份、纯净水为150～200份、木瓜蛋白酶0.3～0.6份、中性蛋白酶0.3～0.6份；

2) 取谷物坚果水解物，并且加入其他辅料进行加热反应，加热反应温度为60℃～80℃，反应时间为4～6小时，并冷却至35℃出料，得到谷物坚果膏体香精；其中谷物坚果酶解物为100～400份，其他材料为：蛋氨酸10～30份、丝氨酸30～50份、脯氨酸40～60份、赖氨酸30～50份、丙氨酸10～40份、甘氨酸20～40份、牛磺酸10～30份、VB₁ 20～40份、葡萄糖20～80份、D-木糖10～20份，乙基麦芽酚10～30份，[4- 羟基-2,5- 二甲基-3（2H）呋喃酮] 5～8份，盐50～100份，白砂糖100～200份，黄原胶2～5份，谷氨酸钠50～100份，玉米淀粉40～60份。

 本发明中所加入的：蛋氨酸、丝氨酸、脯氨酸、赖氨酸、丙氨酸、甘氨酸、牛磺酸、VB₁、乙基麦芽酚、[4- 羟基-2,5- 二甲基-3（2H）呋喃酮]，可使制备得到的谷物坚果膏体香精香气丰富多韵，留香持久，口感良好,香气更稳定；所加入的葡萄糖、D-木糖可以有效的补充反应中所需的还原性糖类，使美拉德反应更加充分。所加入的黄原胶、玉米淀粉可以使谷物坚果膏体香精的状态更稳定。

     与现有技术相比，本发明将美拉德反应技术和常用农作物生物处理技术相互结合，生产的谷物坚果膏体香精具有如下特点：