[发明专利]一种猪肉味香精

说明书

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，特别涉及一种猪肉味香精。

背景技术

肉味香精是一种广泛应用于方便面、肉制品、调味品等产品的食品添加剂，二十世纪九十年代以来取得了迅速的发展，肉味香精的传统生产方法如下：第一步将氨基酸、还原糖等各种原料按一定的比例加入到反应釜中进行美拉德反应(氨基酸和还原糖之间的反应)，产物的风味随原料配方、反应体系的水分活度、反应温度、反应压力和反应时间的变化而变化，反应产物与麦芽糊精、盐、味精等其他原料在配料罐中混合均匀得到喷粉料液，再经喷雾干燥得到反应香料，第二步是将各种天然和(或)天然等同香料及溶剂(如乙醇、丙二醇、色拉油等)按一定比例加入到配料罐中混合均匀，得到调配香料。第三步是将反应香料、调配香料及其他原料(如载体、干燥剂等)按一定比例加入到快速混合机中混合均匀，得到肉味香精，如USP4604290，USP4094997等。

肉味香精生产技术中，应用美拉德反应生产反应香料是肉味香精的关键技术。反应香料为肉味香精提供醇厚的风味。而原料的不同是影响反应香料风味的关键因素。肉类水解液是进行美拉德反应的重要蛋白源，一般使用猪肉水解液生产猪肉味香精。产品的风味受到很大限制，醇厚感不足，回味不足。为此，本发明经过大量试验，将鸡肉水解液、猪骨油、猪骨白汤用于生产猪肉味香精，得到的猪肉味香精产品风味天然，烹调感强，肉味醇厚饱满，回味绵长。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种猪肉味香精。

本发明采用的技术方案为：

一种猪肉味香精，由包括如下步骤的方法制备而成：

1)、将新鲜猪肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，进行猪肉水解，得猪肉水解液；将新鲜鸡肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，进行鸡肉水解，得鸡肉水解液；

2)、在反应釜中依次加入猪肉水解液、鸡肉水解液、猪骨白汤、还原糖、氨基酸、维生素、猪骨油、食盐，充分搅拌，加热升温，反应温度控制在100-120℃，反应时间为1-3小时，反应结束后，降温，过振动筛出料得肉味香精；所述的还原糖为葡萄糖、D-木糖中的一种或两种的混合物，所述的氨基酸为甘氨酸、L-半胱氨酸或DL-蛋氨酸的一种或两种以上的混合物，所述的维生素为VC或VB1的一种或两种的混合物。

优选地，上述香精中，猪肉水解液的制备方法为将新鲜猪肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，在60-65℃下水解0.5小时，得猪肉水解液。更优选地，木瓜蛋白酶的加入量为新鲜猪肉重量的0.1％-0.3％。

优选地，上述香精中，鸡肉水解液的制备方法为将新鲜鸡肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，在60-65℃下水解0.5小时，得鸡肉水解液。更优选地，木瓜蛋白酶的加入量为新鲜鸡肉重量的0.1％-0.3％。

优选地，上述香精中，各原料及其重量份数为：猪肉水解液10-40份，鸡肉水解液3-40份，猪骨白汤10-40份，葡萄糖0.1-10份，D-木糖0.1-3份，甘氨酸0.2-5份，L-半胱氨酸0.1-4份，DL-蛋氨酸0-4份，VC为0.1-4份，VB1为0.05-6份，猪骨油5-20份，食盐10-30份。更优选地，各原料及其重量份数为：猪肉水解液30-40份，鸡肉水解液3-12份，猪骨白汤25-40份，葡萄糖1-4份，D-木糖0.1-1份，甘氨酸0.2-1.5份，L-半胱氨酸0.1-1份，DL-蛋氨酸0-1份，VC为0.1-1份，VB1为0.3-1份，猪骨油5-20份，食盐10-15份。

优选地，上述香精中，降温至40-50℃，过振动筛为过40-50目振动筛。

上述所用到的猪肉、鸡肉、猪骨白汤、猪骨油、葡萄糖、D-木糖、甘氨酸、L-半胱氨酸、DL-蛋氨酸、食盐、VC、VB1、木瓜蛋白酶均可以从市场上购买得到的。市场上销售的任一猪骨白汤、猪骨油应用到本发明中均可以实现本发明目的。

同时市售的猪骨汤精、猪骨高汤、高汤精均可以代替猪骨白汤实现本发明目的。

本发明所具有的有益效果：

本发明猪肉味香精采用了猪肉水解液和鸡肉水解液、猪骨油、猪骨白汤同时进行反应，得到的猪肉味香精产品风味天然，烹调感强，香味醇厚饱满，回味绵长。鸡肉水解液、猪骨白汤的添加可以使产品的香味更醇厚、饱满，同时增强烹调感，猪骨油的添加可以使产品的回味更绵长。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。

实施例1

一种猪肉味香精的制备方法，包括如下步骤：