[发明专利]一种高起泡性蛋清粉及其制备方法

权利要求书

1.一种高起泡性蛋清粉的制备方法，其特征在于按照以下步骤制备：

(1)样品预处理：取市售新鲜鸡蛋小心破壳，将蛋清蛋黄进行分离，蛋清液用搅拌器搅拌均匀，在50℃、 30min条件下巴氏杀菌，备用；

(2)去除蛋清液中葡萄糖：取巴氏杀菌后的蛋清液500mL，用质量百分比浓度为10％的柠檬酸调节蛋清液pH 值至5.5，按调节pH值后的蛋清液质量计，添加质量百分比为0.4％的活化后的即发干酵母，水浴温度 31-33℃，发酵3.5-4.0h；其中，即发干酵母的活化过程为：取巴氏杀菌后的蛋清液200mL，调节pH为5.5， 按调节pH值后的蛋清液质量计，添加质量百分比为1％的葡萄糖和质量百分比为5％的即发干酵母，置于45℃ 水浴15min，即得活化后的即发干酵母；

(3)脂肪酶水解：将步骤(2)中得到的去除葡萄糖后的蛋清液进行脂肪酶水解，水解条件：脂肪酶添加 量2500-3000U，pH值为8.0，反应温度40-42℃，反应时间4-5h；

(4)复合蛋白酶水解：将步骤(3)中得到水解产物进行复合蛋白酶水解，所述的复合蛋白酶为米曲蛋白 酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶，三者用量比例为1∶1∶1，水解条件：水解温度30-37℃，水解时间1-1.5h， pH值为7.0、复合蛋白酶添加量600-900U，即米曲蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶分别为200-300U；

(5)喷雾干燥：将步骤(4)中获得的产物进行喷雾干燥，进风温度160-169℃，出风温度75～85℃；

(6)出粉冷却至25℃，真空包装、成品。

2.根据权利要求1所述的一种高起泡性蛋清粉的制备方法，其特征是在步骤(2)酵母除糖过程中的水浴温 度为32℃，发酵3.8h。

3.根据权利要求1或2所述的一种高起泡性蛋清粉的制备方法，其特征是步骤(3)中的反应温度41℃；反 应时间在4.5h。

4.根据权利要求3所述的一种高起泡性蛋清粉的制备方法，其特征是步骤(4)中的水解温度35℃、水解时 间1.3h。

5.根据权利要求4任一项所述的一种高起泡性蛋清粉的制备方法，其特征是步骤(5)中的进风温度165℃， 出风温度80℃。

6.一种高起泡性蛋清粉，其特征在于其是根据权利要求1-5任一项所述的制备方法制备而成的。