[发明专利]一种高起泡性蛋清粉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明提供了一种高起泡性蛋清粉的制备方法，涉及乳清蛋白质结构与 功能性质改造，属于食品生物加工技术领域。

背景技术

蛋清粉是由鲜蛋清经过喷雾干燥而制得，不仅保留了鲜蛋清的营养成分， 且具有体积小、保质期长，运输方便、安全等优点，是鲜蛋清最为理想的替代品。 蛋清粉具有良好的起泡功能，将其添加到焙烤制品、冷饮制品等各类食品中，可 以显著地改善制品质地，因而作为功能性配料广泛应用于食品工业中。目前，我 国生产的蛋清粉大多为普通蛋清粉，且蛋清粉与鲜蛋清相比虽便于运输、使用方 便，但起泡功能大大降低，蛋清粉因其营养性及安全性使其具有广阔的应用前景， 如何提高蛋清粉起泡功能必将成为蛋制品领域研究热点。

干热法，琥珀酰化法及单独酶解法都可以提高蛋清粉起泡性，但这些方法 对于蛋清粉起泡性的提高并不能满足对更高起泡性蛋清粉、高端产品或专用型蛋 清粉的需求，并且各方法都存在不足之处，例如干热处理蛋清粉可以提高蛋清粉 的起泡性，但是此方法不仅温度较高，增加能源损耗，而且生产周期较长，蛋清 粉的溶解性能也随之降低；琥珀酰化蛋清可以改进其热稳定性和起泡力，但是琥 珀酸酐的添加量比较大，成本比较高；单独使用蛋白酶无法克服蛋清中的脂类对 起泡性能的影响，各方法总体上还存在性价比不高的缺点。目前，关于蛋清粉起 泡性研究较少，华南理工大学申请的CN101878924A、发明名称为“一种咸蛋清 高效脱盐制备高起泡性蛋清粉的方法”、天津科技大学申请的CN101380069A、 发明名称为“一种超高压改性提高鸡蛋蛋白起泡性的方法”的发明专利申请，他 们从不同角度对蛋清粉起泡性进行改进，相比之下，大豆蛋白质起泡性相关研究 则较多，如专利CN101429226A(一种高效大豆蛋白起泡剂的制备方法)、 CN101011101A(改善蛋白质的起泡性的方法)、专利CN101429226A(一种高效 大豆蛋白起泡剂的制备方法)、CN 101366469A(一种高效大豆蛋白起泡剂的制 备方法)等等。蛋清蛋白与大豆蛋白虽然都具有蛋白质的共性，但由于来源不同， 理化特性还是有较大差异，将提高大豆蛋白起泡性的方法适用于蛋清蛋白是还有 相当难度的。

目前还尚未有将使用脂肪酶预先酶解、复合蛋白酶协同酶解对蛋清蛋白进 行处理而获得高起泡性蛋清粉的报道。

发明内容

本发明的目的：提供一种高起泡性蛋清粉的制备方法，同时提供一种高 起泡性蛋清粉，提供一种专用型、高端蛋清粉产品，增加了鸡蛋的附加产值，增 加了企业的经济效益。

本发明的技术方案：一种高起泡性蛋清粉的制备方法，其特征在于按照 以下步骤制备：

(1)样品预处理：取市售新鲜鸡蛋小心破壳，将蛋清蛋黄进行分离，蛋清 液用搅拌器搅拌均匀，在50℃、30min条件下巴氏杀菌，备用；

(2)去除蛋清液中葡萄糖：取巴氏杀菌后的蛋清液500mL，用质量百分比 浓度为10％的柠檬酸调节蛋清液pH值至5.5，按调节pH值后的蛋清液质量计，添 加质量百分比为0.4％的活化后的即发干酵母，水浴温度31-33℃，发酵3.5-4.0h； 其中，即发干酵母的活化过程为：取巴氏杀菌后的蛋清液200mL，调节pH为5.5， 按调节pH值后的蛋清液质量计，添加质量百分比为1％的葡萄糖和质量百分比为 5％的即发干酵母，置于45℃水浴15min，即得活化后的即发干酵母。

(3)脂肪酶水解：将步骤(2)中得到的去除葡萄糖后的蛋清液进行脂肪酶水解， 水解条件：脂肪酶添加量2500-3000U，pH值为8.0，反应温度40-42℃，反应时 间4-5h

(3)脂肪酶水解：将步骤(2)中得到的脱葡萄糖后的蛋清液进行脂肪酶水 解，水解条件：脂肪酶添加量3000U；pH值为8.0；反应温度40-42℃；反应时 间在4-5h；

复合蛋白酶水解：将步骤(3)中得到水解产物进行复合蛋白酶水解，所 述的复合蛋白酶为米曲蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶，三者活性用量比例为1∶ 1∶1，具体水解条件：水解温度30-37℃，水解时间1-1.5h，pH值为7.0、复合 蛋白酶添加量600-900U，即米曲蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶分别为200-300 U；

(5)喷雾干燥：将步骤(4)中获得的产物进行喷雾干燥，进风温度 160-169℃，出风温度75～85℃；

(6)出粉冷却25℃，真空包装、成品。