[发明专利]食醋的制造方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及食醋的制造方法。详细地说，涉及的是在食醋的制造工序中对食醋赋予芳香香味的技术。

【背景技术】

食醋是自古就被普遍广泛地使用的调料。例如具有寿司饭、糖醋里脊、咸菜等的用途。

最近，由于认识到食醋的健康功能的情况等，因此开始提出使用于饮料用或甜点等的用途。另外，也开始提出醋煮鸡肉等用于清淡地食用肉类的烹调用途等。

这样，由于较之现有技术开始扩大食醋的用途，因此烹调适应性高的食醋开始受到欢迎。

在这些中，报告了各种各样的食醋的风味改善方法。

例如在专利文献1中，报告了通过使食醋中含有将醋酸发酵物浓缩后得到的食醋用风味改善剂改善食醋的风味(浓厚感或复杂度、醇和度等)的方法。

在专利文献2中，报告了通过使食醋中含有规定量的醋酸、葡糖酸以及糖减轻由食醋引起的刺鼻的气味和刺激气味的方法。

在专利文献3中，报告了通过使含低聚糖的糖类和食醋制造用酒精的混合物进行醋酸发酵，能够得到具有醇和的清淡酸味和风味的食醋的情况。

专利文献1：日本特开2007-190019号公报

专利文献2：日本特开平10-57007号公报

专利文献3：日本特开平5-23162号公报

【发明内容】

上述在先技术是主要抑制由食醋产生的酸味、酸臭而使其变得醇和的方法。通过这些方法也能够某种程度地扩大食醋的烹调用途。但是，在大多数的烹调用途(例如用于清淡地食用肉类的烹调用途等)中，存在喜好“芳香味”的倾向。因此，期待在现有技术的基础上进一步提高食醋的“芳香味”的方法。

本发明的目的在于，提供一种除了寿司饭、糖醋里脊、咸菜等的现有用途之外，还适合于饮料、甜点、醋煮鸡肉等多种烹调用途的、至今尚无的芳香风味的食醋。

也就是说，本发明如以下所示。

【项目1】一种食醋的制造方法，包括醋酸发酵工序，并且在上述醋酸发酵工序的前一阶段中任意地包括酶解工序、乳酸发酵工序、酒精发酵工序，其特征在于，包括下述的“强制接触工序”，此处所说的“强制接触工序”，是在将通过酶解工序、乳酸发酵工序、酒精发酵工序、醋酸发酵工序中任意一个工序而得到的处理液的温度保持在40℃以上的同时，强制性地使同时包含氧气和从该处理液中挥发出的香气成分的气体与该处理液接触的工序，且是连续或间断地进行的工序。

【项目2】项目1所记载的食醋的制造方法，其中，上述处理液是通过醋酸发酵工序而得到的醋酸发酵液。

【项目3】项目1所记载的食醋的制造方法，其中，上述处理液是通过酶解工序、乳酸发酵工序、酒精发酵工序中任意一个工序而得到的处理液，在对通过不包括上述“强制接触工序”的食醋的制造方法而得到的酒精发酵液添加实施了上述“强制接触工序”的处理液之后，进行醋酸发酵。

【项目4】项目1所记载的食醋的制造方法，其中，上述处理液是通过酶解工序、乳酸发酵工序、酒精发酵工序中任意一个工序而得到的处理液，在上述“强制接触工序”之后进行醋酸发酵工序。

【项目5】项目1所记载的食醋的制造方法，其中，上述处理液是通过酶解工序、乳酸发酵工序、酒精发酵工序中任意一个工序而得到的处理液，对通过不包括上述“强制接触工序”的食醋的制造方法而得到的醋酸发酵液添加实施了上述“强制接触工序”的处理液。

【项目6】项目1～5中任意一项所记载的食醋的制造方法，其中，在密闭系统或略密闭系统的罐中进行上述“强制接触工序”。

【项目7】项目6所记载的食醋的制造方法，其中，在上述“强制接触工序”开始时上述罐内的顶空中存在的氧气质量和在上述“强制接触工序”期间中从上述罐外供给的氧气质量的总计，相对于上述“强制接触工序”开始时的上述处理液的容积的比例是相对于每1L处理液为0.04g以上，上述容积是大气压、20℃下的容积。

【项目8】项目7所记载的食醋的制造方法，其中，在上述“强制接触工序”开始时上述罐内的顶空中存在的气体容积和在上述“强制接触工序”期间中从上述罐外供给的气体容积的总计，相对于上述“强制接触工序”开始时的上述处理液的容积的比例是相对于每1L处理液为52L以下，上述容积是大气压、20℃下的容积。

【项目9】项目1～5中任意一项所记载的食醋的制造方法，其中，作为原料的一部分，使用从由糙米、原麦、米糠、小麦麸皮构成的群中选择的一种以上的物质。

【项目10】一种液状调料的制造方法，其特征在于，将通过项目1～5中任意一项所记载的食醋的制造方法而制造的食醋与其他的调味原料进行混合。