[发明专利]一种赛里木瑞士乳杆菌及其制得的高黏酸乳发酵剂和应用

说明书

技术领域

本发明涉及微生物发酵领域，具体地说涉及一种赛里木瑞士乳杆菌及其制得的高黏酸乳发酵剂和应用。 

背景技术

酸奶是国内外发展最快的乳制品，是当今乳制品开发研究的主流产品。在制作酸奶前，必须调制发酵剂，其质量优劣与目标产品质量的好坏有极为密切的关系。欧美国家已经于80年前实现了从传统的自然发酵向微生物定向接种发酵的工业化生产的转变，开发生产了多种直投式乳品发酵剂并应用于实际生产中以满足不同用户的需要，逐步形成了发酵剂技术和市场垄断。我国有关发酵剂研究起步较晚，迄今缺乏自主知识产权的发酵剂产品，目前的中国发酵剂市场，尤其是乳品发酵剂，已经形成了完全依赖进口的定势。为提高酸奶品质，就要保证发酵剂品质，因此研究高品质、高效直投式发酵剂具有重要意义。 

维吾尔族有饮用“克特克”（Ketteki，维吾尔族酸奶）的悠久传统，其中阿克苏的赛里木酸奶最为著名，民间因其具有极高的粘稠性也称为“拉丝酸奶”，是拜城县赛里木镇当地群众日常生活中不可或缺的饮品之一，几百年来，一直由各家主妇制作，并以自制自食的自然状态呈现。虽然赛里木拉丝酸奶的制作流程与其他酸奶相仿，但同样的方法做出来的赛里木酸奶就与其他地区的酸奶不同。 

现在老酸奶在国内市场已逐渐受到消费者青睐，但也浮现出令人担心的食品安全问题。一些生产厂家偷工减料，技术不成熟，通过添加增稠剂、明胶等化工产品使普通酸奶浓度增加，严重侵害了消费者的健康，降低了消费者对老酸奶市场的信任，尤其生产中为增稠和稳定使用的明胶，多来源于猪皮，易产生宗教矛盾。因此，通过特定菌种发酵和相应生产工艺制得的天然黏稠拉丝酸奶对于解决这一问题起着非常关键的作用。 

发明内容

发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种产胞外多糖的赛里木瑞士乳杆菌，用于生产高粘酸乳；本发明还提供了用赛里木瑞士乳杆菌制得的高黏酸乳发酵剂，用于进行高品质、高安全的直投式乳品发酵；本发明还提供了一种用赛里木瑞士乳杆菌制得的高黏酸乳发酵剂在凝固型老酸奶、高黏酸乳产品制备上的应用。 

技术方案：本发明的一种赛里木瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus Sayram 2-1），于2011年7月10日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏号CGMCC No.5729，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮政编码100101。鉴定为乳杆菌属（Lactobacillus），瑞士乳杆菌（Lactobcillus helveticus）。该菌种在MRS培养基上，菌落呈白色到浅灰色、微隆起、光滑圆整、不透明、直径2~3 mm；菌体为细长杆状；为无芽孢革兰氏阳性杆菌；在MRS固体（或液体）培养基以及乳清培养基、牛乳培养基中均可产生胞外多糖；在4℃下可缓慢生长；精氨酸水解阴性，产L-型乳酸，可分泌蛋白酶、氨肽酶、羧肽酶等，对发酵牛乳的风味、营养和稳定性有重要影响。 

一种用赛里木瑞士乳杆菌（CGMCC No.5729）制得的高黏酸乳发酵剂，通过如下方法制得：将赛里木瑞士乳杆菌（CGMCC No.5729）接种到MRS培养基中，经活化、扩培后按3~5%接种到乳清培养基，经恒温培养后收集菌体，添加复合保护剂，在冻干机中冻干至水分低于3%。 

所述活化在40℃下进行两次，每次24h；所述扩培分别按4%接种量接种到乳清增菌培养基中进行24h、18h扩培2代。活化和扩培都可在40℃的脱脂乳培养基中进行。 

恒温培养在38~42℃的不锈钢发酵罐中培养8h。所述菌体的收集经陶瓷复合膜浓缩过滤菌液（孔径0.2μm，压力0.2MPa），或在离心机5000rpm/min下离心30min收集菌体。 

所述复合保护剂按照质量百分比包括：10%脱脂乳粉、10%蔗糖作保护剂，或者包括5%脱脂乳、15%蔗糖、2.5%L-谷氨酸钠、0.5%L-半胱氨酸。冻干机进行冻干时温度为-50℃，极限真空度为0.1MPa。 

通过上述方法制得的直投式高黏酸乳发酵剂活菌数达10¹¹CFU/g以上，经无菌包装即可投放市场。产品于零下18℃以下贮存，保质期为1年，一年后活菌数仍达10¹⁰CFU/g以上。