[发明专利]口感口味优良的焙烤食品及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及提供一种焙烤食品及其制造方法，在将素面包、面包卷、羊角面包等各种面包类、其他蛋糕、饼干、奶油馅点心等的谷类粉为主要原料的焙烤食品中，具有柔软而湿润的口感，并且口溶感良好，风味也良好，具有质感。特别是涉及一种柔软而湿润的口感以及口溶感等口感良好的素面包等焙烤食品的制造方法。

背景技术

近年来，消费者的嗜好多样化，倾向于追求不拘束于原有概念的新类型的食品，或者至今没有的口感、或者进一步改良的口感、风味的食品，即使是小甜饼干、海绵蛋糕、面包或者米制点心等的小麦粉、米粉或者淀粉等以谷类粉作为主要原料的焙烤食品也不例外。特别是对面包追求新口感。面包在日本国是不可欠缺的食品之一，在通过机械制造以大量生产作为主体的大型焙烤食品厂、或尽管是小规模但是提供手制和烘烤的商品的零售面包店中，每天制造广泛种类的面包，我国的面包市场中面包的种类多样化在世界上来看也是少见的。

依据这样的我国的面包市场现状的面包分类作为来自社团法人日本面包工业会的“面包的实用分类”表示如下。

[1]素面包：

(1)白面包(白素面包)：角形素面包、山形素面包、橄榄形面包；

(2)花式面包(variety bread)：全麦面包(整麦粒粉)、特制面包(其他谷类粉：玉米粉面包等)、蔬菜面包(蔬菜)、水果面包(水果干：葡萄干面包等)、果仁面包等；

(3)餐桌面包卷(table roll)(饭桌面包卷)、柔软面包卷(奶油面包卷等)、热狗面包卷、汉堡包小圆面包等；

[2]模子烤的面包：

(1)硬面包以及硬面包卷：法国面包(棍子面包等)、德国面包(炉火圆形小面包等)、意大利面包(罗塞塔(rosetta)、比萨饼等)；

(2)花式硬面包以及花式硬面包卷、黑麦面包(rye bread)等；

[3]甜面包：

(1)豆沙馅面包等：日本式甜面包(豆沙馅面包、奶油馅面包、果酱馅面包等)、欧美式甜面包(丹麦酥皮饼、羊角面包等)等的将高糖、高油脂浓度的面团保持原样、或者填充或涂抹、装点馅(filling)和/或装饰配料(topping)而烘烤而成的；

(2)油炸面包(酵母发酵的炸面圈)：将面包面团保持原样、或者填充馅而用油炸而成的(环形炸面圈等)；

(3)蒸面包：将面包面团保持原样、或者填充馅而用蒸而成的；

[4]其他的面包(不属于上述三种分类的)：松饼(英式松饼等)、薄脆饼、面包干等。

从前，公开了为了在面包类这样的焙烤食品中对制品赋予柔软感和湿润感等口感，在制造原料中调配各种配合成分和配合剂。例如，公开了在面包制造面团中添加食用油脂类、或者由食用油脂类和糖类或水溶性多糖类、水溶性蛋白质等组成的组成物(专利文献1至5)。此外，公开有在作为面包原料的小麦粉中添加乳清蛋白质、鸡蛋粉末、或乳蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白等蛋白质原料(专利文献6、7)。

再者，公开了在制造面包类时，配合麦芽六糖(Maltohexaose)和麦芽五糖(Maltopentaose)这样的糖类(专利文献8)，添加含有葡聚糖和纤维素这样的多糖类的面包改良剂(专利文献9、10)，配合由将葡萄糖聚合度600以上、葡萄糖聚合度200-600、葡萄糖聚合度40以上的糖类以特定比例配合的糖类组成的品质改良剂(专利文献11)、添加平均粒子直径为20μm以下的瓜尔豆胶、果胶、刺槐豆胶这样的增粘稳定剂(专利文献12)。

此外，公开了在制造面包类时，在原料中配合小麦粉、或玉米、马铃薯等α化淀粉(专利文献13-15)，公开了在制造面包类时，在面包原料中配合醚化淀粉，酯化淀粉，交联醚化淀粉，或者交联酯化淀粉这样的化工淀粉(专利文献16-18)，以及公开了在制造面包类时，在面包原料中配合α化交联淀粉(专利文献19)。

这样，虽然已有许多利用蛋白质、油脂、淀粉类、或多糖类这样的高分子物质的研究事例，但是，在对制品味觉的影响和所赋予的口感等中未必令人满意。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平5-227873号公报

专利文献2：日本特开2003-304800号公报

专利文献3：日本特开2005-295920号公报

专利文献4：日本特开2006-288341号公报

专利文献5：日本特开2008-67642号公报

专利文献6：日本特开平8-256672号公报