[发明专利]苦荞低聚糖酸奶

说明书

技术领域

本发明涉及乳制品领域，具体是一种苦荞低聚糖酸奶。

背景技术

一、低聚糖

人体内的主要有益菌为肠道内的双歧杆菌，它是多种致病菌的致命杀手，也是人体健康的好朋友。口服双歧杆菌当然是最简捷的办法，但它存在三大缺憾：一是双歧杆菌价格昂贵，使我们常人无法承受；二是双歧杆菌对氧、力、热和酸高度敏感，难于保存；三是人为增加体内双歧杆菌的数量的同时，会对人体自身繁殖双歧杆菌的能力造成不良影响。经专家们多方论证，克服以上缺憾最有效、最安全的方法就是营造肠道有益菌，例如双歧杆菌适宜的生存环境，充分供给能促使双歧杆菌自身增殖的双歧因子：低聚异麦芽糖。

1、低聚异麦芽糖的性质

众所周知，麦芽糖是两个葡萄糖分子以α-1，4糖苷键连接起来的双糖，异麦芽糖(Isomaltooligosaccharide)则是两个葡萄糖分子以α-1，6糖苷键连接起来的双糖。由于分子构象不同，所以，为区别于麦芽糖而称为异麦芽糖。通常，麦芽糖容易被酵母所发酵，异麦芽糖不被酵母所发酵，异麦芽糖系非发酵性低聚糖。

低聚异麦芽糖能有效的促进人们体内有益细菌，例如双歧杆菌的生长繁殖，故又称为“双歧杆菌促进因子”，简称“双歧因子”。经多年临床与实际应用表明，双歧杆菌有许多保健功能，而作为双歧杆菌促进因子的低聚异麦芽糖自然就受到了人们的关注。

工业上以淀粉为原料生产低聚异麦芽糖需要一种酶，此酶为α-葡萄糖苷酶，又名葡萄糖基转移酶，简称α-糖苷酶。它能切开麦芽糖和麦芽低聚糖分子结构中α-1，6糖苷键，并能将游离出来的一个葡萄糖残基转移到另一个葡萄糖分子或麦芽糖或麦芽三糖等分子中的α-1，6位上，形成异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖和潘糖等。

低聚异麦芽糖的性质介绍如下：

(1)、甜度

以白砂糖甜度为100，各种糖类在20℃之下，与蔗糖10％溶液比较的甜度如下表所示。

  糖的种类  甜度  白砂糖  100  高果糖浆  165  葡萄糖  70  麦芽糖  40  山梨醇  65  低聚异麦芽糖浆1MO-500  52  低聚异麦芽糖浆1MO-900  42  高麦芽糖浆  40

(2)、粘度

低聚异麦芽糖浆与相同浓度蔗糖溶液很接近，食品加工时比饴糖容易操作，对于糖果、糕点等的组织与特性无不良影响。

(3)、耐热性、耐酸性

低聚异麦芽糖耐热、耐酸性极佳。浓度50％糖浆在pH3、120℃之下长时间加热不会分解。应用到饮料、罐头及高温处理或低pH食品中可保持原有特性与功能。

(4)、保湿性与防止淀粉老化

低聚异麦芽糖具有保湿性，使水份不易蒸发，对各种食品的保湿与其品质的维持效果好，并能抑制蔗糖与葡萄糖的结晶形成。

(5)、发酵性