[发明专利]壳多糖高钙蛋黄酥

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体地说是一种壳多糖高钙蛋黄酥。

背景技术

甲壳素主要是甲壳类动物，如虾、蟹、昆虫和其他无脊椎动物外壳中的甲壳中的甲壳质，是自然界中唯一带正电荷的天然多糖；而壳多糖是甲壳素经脱乙酰基后制得的一种天然高分子多糖体，是动物性的食物纤维，也是自然界蕴藏量仅次于纤维素的天然多糖。

试验表明：壳多糖能够与胆汁酸结合，影响脂类消化，促进胆固醇转化；升高高密度脂蛋白和提高HMC-COA还原酶活性，平衡体内胆固醇；调节pH至弱碱性，提高胰岛素的利用率等；具有降血脂、降血糖和降血压，预防“三高”的作用。此外，壳多糖还有减肥、促进钙铁吸收、增强免疫力、防癌抗癌、护肝等生理功能。壳多糖应用于食品工业中还显示抗菌防腐、持水保湿、乳化、增稠和产生天然香味等特性。

蛋黄酥外皮酥而不破，层次鲜明，蛋黄和酥皮及馅料融于一体，甜中带咸，咸中带甜，口感良好，是受众人喜爱的一种中式点心。

鉴于壳多糖的诸多优点，将壳多糖应用于蛋黄酥中，开发具有高钙和降低胆固醇生理功能的壳多糖绿色健康新产品，为传统食品健康化提供了新的开发思路。

发明内容

本发明的目的是筛选出特定脱乙酰度和特定分子量壳多糖，确定壳多糖的添加量和添加方式，使壳多糖应用于蛋黄酥中，开发出风味优越，更健康的高钙低脂的蛋黄酥。

为实现上述目的，设计一种壳多糖高钙蛋黄酥，包括油皮、油酥、壳多糖、内馅，其特征在于：在油皮原料中加入占油皮原料重量1％的壳多糖，所述的壳多糖采用脱乙酰度为90％的壳多糖；所述的油皮原料为高筋粉 20～25%、低筋粉20～25%、砂糖粉12～18%、低聚果糖 1～4%、纯净水18～24%、酥油15～20%，油皮原料：油酥的重量比为1：1.5。

油酥采用的原料为重量百分比为60～65%的低筋粉和35～40%的酥油。

本发明同现有技术相比，风味优越，其钙含量为72.8 mg/100g，胆固醇含量为324 mg/100g，与传统蛋黄酥相比，其钙含量增加38％，胆固醇含量降低28％。

附图说明

图1为本发明的制备工艺流程框图。

具体实施方式

现结合附图对本发明作进一步地说明。

本发明在蛋黄酥食品中加入壳多糖以开发一种功能性蛋黄酥，并采用不同加入条件筛选出最佳的原料方案，筛选条件及结果如表1和表2所示，其中，表1是食品级的不同脱乙酰度对蛋黄酥品质的影响，表2是不同添加量和不同添加部位对蛋黄酥品质的影响。

 

表1 

产品钙含量（mg/100g）胆固醇含量（mg/100g）未添加壳多糖52.844790%脱乙酰度72.832495%脱乙酰度84.4391

表2