[发明专利]稳定剂组合物及其应用与包含该组合物的蛋白饮料类产品

说明书

技术领域

本产品属于乳品添加剂和乳品加工领域，具体而言，本发明涉及一种稳定剂组合物及其应用与包含该组合物的蛋白饮料类产品，所述稳定剂组合物包含：结冷胶、蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸钠和柠檬酸钠。

背景技术

牛奶营养丰富、容易消化吸收，且食用方便，是最接近完美的天然食品，已成为人们日常饮食的重要组成部分。

牛奶是十分复杂的分散体系，其中主要含有脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐类及维生素等各种成分。正常牛奶的成分大致是稳定的，成分含量在一定范围内变动，其中脂肪变动量大，蛋白质次之，乳糖的含量则很少有变化。由于牛奶中含有多种物质，以牛奶为主要原料生产的液态乳制品是一种十分复杂的分散体系，其中既有脂肪类物质形成的乳浊液，又有蛋白质微粒形成的悬浮液，还有以糖类、盐类等形成的真溶液，这就使得液态乳制品不能稳定地长时间保存，随着时间推移，由于布朗运动、重力和表面张力等物质特性的影响，液态乳制品料液中的微粒会彼此聚集结成更大的颗粒，而导致脂肪会上浮到表面同时整个体系会随之发生改变，蛋白也会产生凝块。

另外乳品企业为了提高液态乳制品的爽口感，同时为了降低企业成本，普遍采取降低牛奶含量以生产乳饮料的做法。乳饮料由于口感清爽、品种多样，倍受消费者青睐乳而在液态乳制品市场占有重要份额。但乳饮料中水分、糖类等物质的添加也使牛奶稳定性体系发生变化，稳定性下降；另外，在含蛋白饮料中，蛋白的稳定机理通常为使蛋白形成空间网络体系或者增加料液黏度，而在乳饮料中，蛋白含量较低(大于等于1.0％小于2.3％)，与高蛋白饮料相比，较低含量的蛋白不容易有效地形成空间网络体系，而增加料液黏度对于保持乳饮料的清爽口感是很不利的。因此，乳饮料的稳定性比蛋白含量高的液态乳制品将更难控制。

为提高乳饮料的稳定性，相关研究人员及目前各大乳品企业大都致力于对乳用食品添加剂的研发和应用，将稳定剂应用于乳制品生产中，以期望能增长乳制品保质期，同时还应考虑稳定剂的添加对液态乳制品风味口感所带来的影响。目前由于乳用食品添加剂发展历史短，发展规模小，真正能起到提高液态乳制品长货架期内的稳定性且对液态乳产品风味、口感无不良影响的稳定剂还很少。目前市场上的长保质期乳饮料在放置3个月左右时就会出现脂肪上浮和不溶性物质沉淀的现象，产品稳定性已经不能满足消费者对长保质期的要求。

CN101384180A公开了一种含有植物性甾醇的咖啡乳饮料，其中使用的稳定剂包括琥珀酸单甘油酯、酪蛋白钠、蔗糖脂肪酸酯、结冷胶的组合。

CN101869143A公开了一种坚果奶稳定剂，其包含：高酰基结冷胶4％-8％，胶态微晶纤维素30％-50％，蔗糖脂肪酸酯15％-30％，聚甘油单硬脂酸酯10％-30％，三聚磷酸钠5％-20％，磷酸二氢钾5％-15％。

CN102106584A公开了一种果粒、果汁防沉淀剂，其按重量百分比由30％～34％的羧甲基纤维素钠、8％～12％的结冷胶、15％～21％的黄原胶、3％～5％的卡拉胶、20％～22％的蔗糖脂肪酸酯、12％～18％的柠檬酸钠均匀混合后制成。

CN102138584A公开了一种果粒奶饮料复合悬浮剂，其特征在于按重量百分比由40％～48％的羧甲基纤维素钠、15％～18％的结冷胶、8％～12％的果胶、25％～28％蔗糖脂肪酸酯、2％～4％三聚磷酸钠均匀混合后制成。

当体系改变时，这些稳定剂的表现并不理想。

特别是，近几年由于国人对于健康营养的要求不断上升，在乳饮料中加入更多有益健康和风味的原料被广泛的应用，外来物质的添加对于本身复杂的乳饮料稳定性体系来说带来了更多的不稳定性。

因此，有必要开发新的乳饮料用稳定剂，以提高乳饮料的稳定性，延长保质期。

发明内容

本发明的目的是提供一种稳定剂组合物。本发明人发现，通过将结冷胶、蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸钠和柠檬酸钠以特定配比组合使用作为蛋白饮料用稳定剂，可使蛋白饮料的稳定性及保质期获得意想不到的改善。本发明还提供了该稳定剂组合物的应用及包含该组合物的蛋白饮料类产品。

根据本发明，可提供一种稳定剂组合物，该稳定剂组合物包含：结冷胶、蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸钠和柠檬酸钠，其中，以重量计，结冷胶∶蔗糖脂肪酸酯∶三聚磷酸钠∶柠檬酸钠＝0.8～1.5∶0.5～3∶0.2～0.4∶0.1～0.3。

本发明的稳定剂组合物在组成中还可包含微晶纤维素、卡拉胶、黄原胶、瓜胶、阿拉伯胶、魔芋胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、变性淀粉、单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠中的一种或多种。