[发明专利]一种速冻熟制龙虾的制作方法及其使用的装置

说明书

技术领域

本发明涉及一种速冻熟制龙虾的制作方法及其使用的装置。

背景技术

龙虾的食用一般通过小批量地购买鲜活小龙虾，然后，各个餐馆按照自行配方和烹饪方法，进行短暂时期的烹调。

上述方法只能满足当季、与产地短距离、即时消费的消费者的需要。当超过这种虾类的生长季节，或者由于运输保鲜的技术不能满足远距离消费者消费此类产品，该产品在超过一定时间消费时，由于食品冷却，食用时不能保证原有风味、口味和营养。此外，由于餐馆烹饪批量小，不同批次的差异性较大，不能按照统一的质量标准来衡量。

发明内容

本发明要解决的技术问题是现有的龙虾生产方法只能满足当季、与产地短距离、即时消费的消费者的需要，且产品质量不稳定。

为解决上述问题，本发明采用的技术方案是：一种速冻熟制龙虾的制作方法，选料以后还包括以下步骤： 1）暂养净化：将活体龙虾放入鼓泡暂养池中，并保持鼓泡状态约30～60分钟；2）清洗：将暂养净化后的龙虾捞出，放入气泡清洗机中，用流动的水清洗龙虾；3）沥干：沥干虾体表面水分；4）油炸：将沥干水分的龙虾放入油炸机内，在150℃～220℃的温度下煎炸30秒钟以内；5）煮制：龙虾与水的重量比为1:1-1.5，煮制锅内的水煮开后，每煮制100公斤龙虾需加入2-4公斤香料，并保持沸腾状态约3-10分钟；然后，将龙虾、11-12公斤红油物料一起放入沸腾的水中，待水再次煮开后加入2-3公斤食盐，保持沸腾状态约1-5分钟加入2-3公斤白糖，继续保持沸腾状态约1-5分钟加入0.4-0.6公斤味精，继续保持沸腾状态约3-10分钟起锅；上述红油物料制作步骤如下：将油温烧至160℃～180℃，下2-4公斤姜片炸1-2分钟，加入0.5-1公斤红花椒炸1-2分钟时，减小火力至150℃-170℃，再炸0.5-1分钟加入1-2公斤碎辣椒，炸1-2分钟时加入2-4公斤大葱，继续炸制1-2分钟关火，再炸1-2分钟起锅；6）冷却：煮制完毕后的龙虾与汤汁分别放置，将前一批煮制时产生的汤汁冷却至10℃以下，等后一批龙虾煮制好后，直接放入前一批冷却好的汤汁中，使龙虾快速冷却至25℃以下；7）摆盘/装袋：龙虾和步骤6中的汤汁的重量比范围为1：1～1.5；摆盘：将龙虾分两层两排，虾螯与虾螯相对放入盘中，并向下压平虾螯后，将汤汁注入盘中；装袋：将龙虾铺平装入袋中，然后加注冷却后的汤汁，使汤液在龙虾表面接近覆盖，排除多余空气后封口；8）速冻：在零下30℃～35℃的温度下，使产品冻结后的中心温度应低于-18℃；9）包装：在低于10℃的温度下，将产品装袋或装入盒中。

鼓泡暂养池的使用可保证龙虾肠内基本无污物，前述步骤2）中，清洗的时间为1-2分钟，沥干时，将清洗后的龙虾输送至输送链，在输送链上沥干虾体表面水分；采用统一的配料、加热温度和时间，对虾类加热油炸，可以使炸制的虾子的质量保持统一，冷却时，普通的冷却方法一般是直接将煮好的龙虾放入速冻箱内速冻，但这种方法容易串味，且冷却时间较长，容易是虾肉老化；本发明将龙虾与汤汁分离，使用上一批冷好的汤汁将下一批煮好的龙虾速冷，除了可以保证龙虾更入味，还可以保证虾肉中的水份和营养不流失，保证龙虾不老化。

为便于制作并使龙虾能更好的吸收红油物料，步骤5）中先将炸好的龙虾放入煮筐中，并将龙虾连筐放入煮制锅内煮制，红油物料也倒入筐内。将龙虾放入煮筐中一起放入煮制锅中煮制，便于煮制完成之后将龙虾捞起，此外，由于龙虾在筐内摆放较为密集，为保证红油物料与龙虾充分接触，将红油物料直接倒入筐中，使之与龙虾直接接触。所述煮筐一般采用现有的不锈钢煮筐。

在煮制过程中，为保证虾肉中的水份和营养不流失，步骤5）中龙虾入锅煮开以后到出锅，时间小于9分钟。

为保证龙虾炸制的质量，步骤4）中采用的油炸机，包括油罐和油炸锅；油罐通过进油管和出油管与油炸锅连通，进油管和出油管之间还设有油循环泵，油循环泵与进油管、出油管均连通；油炸锅一端设有进料口，另一端设有出料口，出料口设有驱动装置，该驱动装置驱动的传送网带在油炸锅内部底面延伸至进料口；油炸锅的顶部设有盖板，盖板到传送网带的距离为8-15公分，盖板上还设有温度探头，探头一端连接盖板，一端伸入油炸锅内，且与网带间隙设置。盖板到网带的距离保证了在炸制过程中能将龙虾压平，保证炸制出的龙虾形状较一致，且也达到使龙虾卡在网带网带上，保证龙虾会随着网带被传送出油炸机的目的。油炸前，通过油循环泵可将油罐内的油打入油炸锅内，油炸完毕后，再通过油循环泵可将油炸锅内的油抽入油罐内。这样设计，不仅不浪费用油，也容易掌握每天用油的量。