[发明专利]一种发芽大豆肽粗提物微胶囊粉末及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品技术领域的微胶囊粉末及其制备方法，具体涉及一种发芽大豆肽粗提物微胶囊粉末及其制备方法。

背景技术

近年来一些研究发现，豆类经过适当发芽处理后，其营养成分有所改变，并可形成独特风味和口感。大豆籽粒发芽后，在自身水解酶作用下蛋白质被分解成氨基酸，而植酸、胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子被降解，大豆异黄酮、维生素C、r-氨基丁酸等生物活性因子合成增加，从而使发芽大豆具有更丰富的营养价值，更有利于人体消化吸收。然而豆芽传统培养过程常常遇到产量不高、质量不佳和烂根等问题，需要通过添加植物激素、钙、抗菌剂或食品添加剂于浸液中来部分克服上述问题。由于壳聚糖具有促进作物生长、增强作物抗逆性、抵御病菌、提高作物产量的作用，因此近几年有研究报道壳聚糖应用豆芽培养过程，通过壳聚糖处理种子，能促进mRNA重新合成，使酶活性大大增强，激发种子提早萌发，提高发芽势和发芽率，促进生长，提高豆芽的产量和品质。此外研究报道用谷氨酸钠溶液浸泡处理大豆种子后可促进豆芽中γ-氨基丁酸(GABA)生物合成。因此本发明采用含谷氨酸钠的壳聚糖醋酸溶液对大豆进行发芽前的浸泡处理。

大豆肽是将大豆蛋白经生物工程、膜分离提取和精制等高新技术得到的肽类物质混合物。其氨基酸组成与大豆蛋白质相同，必需氨基酸含量丰富，易被小肠吸收。与大豆蛋白相比，大豆肽具有无豆腥味、高溶解性、酸性不沉淀、加热不凝固、易溶于水等良好的理化特性，并且具有更加丰富的营养保健作用，包括抗疲劳、增强人体免疫力、降血压和降血脂、抑制胆固醇、促进脂质代谢、预防心血管系统疾病等。

食品微胶囊技术是近年来食品加工领域发展起来的一门新技术。由于微胶囊具有保护物质免受环境影响，屏蔽味道、颜色、气味，改变物质质量、体积、状态或表面性能，包埋活性成分，降低挥发性和吸湿性，控制可持续释放等优点，近年来其制备技术已被广泛应用于食品油脂、香精香料及一些功能活性成分的产品开发中。依据囊壁形成的机制和成囊条件，食品加工中采用微胶囊技术有复合凝聚法，喷雾干燥法，复相乳液法，溶剂蒸发法和包结络合物法等。其中喷雾干燥法工艺简单，生产成本低，干燥速度快，物料受热时间短，制备的粉末具有良好的流动性、分散性和速溶性，是工业化较为成功的一种。复合凝聚法是由组成壁材的两种高分子聚合物通过静电相互作用形成复合凝聚相，沉积于芯材乳状液滴表面而形成微胶囊的一种方法，具有微胶囊大小和载量可调范围广、包埋率高的特点。

发芽大豆肽粗提物粉末含有肽、多糖、脂肪、大豆异黄酮和r-氨基丁酸等多种营养与功能活性成分，在潮湿、光照、高温及氧气等条件下极易发生氧化与吸湿粘结，从而使营养与功能成分受到破坏或损失，并影响粉末产品储存稳定性、使用效果及应用范围。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的不足，提供一种发芽大豆肽粗提物微胶囊粉末及其制备方法，本发明综合应用生物酶解技术和复合凝聚喷雾干燥微胶囊化技术，以发芽大豆为原料，利用蛋白酶的水解作用将其中的大豆蛋白加工成大豆肽，制备得到发芽大豆肽粗提物，再经复合凝聚、乳化均质、喷雾干燥等方法处理，建立一种发芽大豆肽粗提物微胶囊粉末的制备方法；所制得的微胶囊粉末稳定性高、流动性好、并能保护产品中功能成分的活性。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种发芽大豆肽粗提物微胶囊粉末，包括芯材、壁材和乳化剂，其中芯材与壁材质量比为1∶4，芯材与乳化剂吐温-60(聚氧乙烯失水山梨醇硬脂)的质量/体积比(g∶mL)为1∶0.025-0.125，所述芯材包括发芽大豆肽粗提物，其中所述粗提物中含有：肽、大豆异黄酮、r-氨基丁酸、大豆多糖和脂肪，所述壁材包括阿拉伯胶、明胶和乳糖，其中阿拉伯胶用量为壁材总质量的60-70％，明胶用量为壁材总质量20-30％，乳糖用量为壁材总质量5-10％。

本发明还提供了一种制备所述发芽大豆肽粗提物微胶囊粉末的方法，包括以下步骤：