[发明专利]姜母鸭的工业化生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及姜母鸭的工业化生产方法。

背景技术

传统的姜母鸭制作通常是采用砂锅底部放上切好的老姜母片，然后再把处理好的老番鸭鸭肉放在老姜母片上，慢火熬制、现制现卖的制作方式。采用该制作方式的姜母鸭保质期只有一天，不适合工业化生产。

发明内容

本发明提供了姜母鸭的工业化生产方法，其克服了背景技术中不适合工业化生产姜母鸭的不足。

本发明解决其技术问题的所采用的技术方案是：

姜母鸭的工业化生产方法，它包括：

步骤1，备料：盐水腌制鸭肉；

步骤2，注射：向鸭肉内注射生姜汁水；

步骤3，滚揉：滚揉鸭肉；

步骤4，卤制：将鸭肉放入卤汤锅内卤制；

步骤5，姜片熬制：用卤汤慢火熬制姜片；

步骤6，干燥：干燥卤好的鸭肉；

步骤7，冷却：冷却鸭肉至10度以下；

步骤8，真空包装：将鸭肉、姜片、卤汤、迷迭香分别装入包装袋中，再抽真空；

步骤9，高温高压杀菌：高温高压杀菌。

一较佳实施例之中：它还包括：

步骤10，外包：擦干经步骤9处理的装鸭肉、姜片、卤汤、迷迭香的包装袋水分，再套入外袋中。

一较佳实施例之中：所述步骤2中，鸭肉和生姜汁水质量比为1∶0.15-0.35，生姜汁水中生姜汁质量浓度为1-3％。

一较佳实施例之中：所述步骤4、5中的卤汤，它包括：肉汤140-160份、食盐11-13份、白砂糖5-7份、味精0.5-1.5份、米酒3-5份、生抽3-5份、生姜9-11份、黑芝麻油1.5-2.5份、当归0.07-0.08份、熟地0.02-0.03份、八角0.13-0.17份和桂皮0.13-0.17份。

一较佳实施例之中：所述步骤5中，熬制的卤汤加入还加白砂糖，卤汤和加的白砂糖比例38-42∶1.8-2.2。

一较佳实施例之中：所述步骤8中，鸭肉、姜片、卤汤、迷迭香的份数比为500∶95-105∶3-27∶0.4-0.6。

一较佳实施例之中：所述步骤1中，采用重量浓度为3-5％的盐水腌制鸭肉15小时以上。

本技术方案与背景技术相比，它具有如下优点：

1、采用上述加工方法客服了背景技术中姜母鸭产量少、不耐保存的缺点，能用于工业化批量生产；由于先腌制、再往鸭肉中直接注射姜汁，然后再滚揉，因此制成的姜母鸭口味和口感和传统的姜母鸭接近，且能常温长期保存；由于添加迷迭香，因此保证产品口味；由于采用卤汤卤制鸭肉，采用卤汤熬制生姜，因此鸭肉和生姜的口味和口感均和传统生产的姜母鸭等口味接近；添加天然迷迭香和采用高温杀菌的方式保证姜母鸭不变质、不哈败。

2、鸭肉和生姜汁水质量比为1∶0.15-0.35，生姜汁水中的生姜汁质量浓度为1-3％，姜母鸭鸭肉口味、口感与传统的慢火熬制接近，能使鸭肉充分、快速吸收生姜汁；

3、卤汤，包括：肉松汤140-160份、食盐11-13份、白砂糖5-7份、味精0.5-1.5份、米酒3-5份、生抽3-5份、生姜9-11份、黑芝麻油1.5-2.5份、当归0.07-0.08份、熟地0.02-0.03、八角0.13-0.17和桂皮0.13-0.17份，口味和口感佳；

4、熬制的卤汤加入白砂糖卤汤和白砂糖比例38-42∶1.8-2.2，口味和口感佳；

5、采用重量浓度为3-5％的盐水腌制鸭肉15小时以上，口味和口感佳。

具体实施方式

姜母鸭的工业化生产方法，它包括：

步骤1，备料：盐水腌制鸭肉；本实施例之中，将整鸭处理后，用质量浓度为4％的盐水，在水温0-10度的条件下，腌制15小时以上，同时，生姜清洗榨汁过滤待用；

步骤2，注射：向鸭肉内注射生姜汁水；本实施例之中，鸭肉和生姜汁水质量比为1∶0.15-0.35，最好1∶0.2-0.3，选用1∶0.25，生姜汁水的生姜汁质量浓度为1-3％(生姜汁和水的质量比97-99∶1-3)，选用2％；

步骤3，滚揉：滚揉鸭肉，以使鸭肉均匀快速吸收生姜汁水，效果远好于腌制，本实施例之中，总工作时间2小时，工作20分钟，停10分钟，需4次-6次；