[发明专利]一种粗粮馒头的加工工艺

说明书

技术领域：

本发明属于食品加工领域，更具体的说，是涉及一种粗粮馒头的加工工艺。

背景技术：

高粱的营养价值很高，据测定每100g高粱中含蛋白质8.4g、脂肪2.7g、糖类75.6g、钙7mg、磷188mg、铁4.1mg，高粱所含微量元素中铁的含量较高。高粱米自古有“五谷之精、百谷之长”的盛誉，高粱米制成的各式食品，均以软、韧、香、糯的特色而备受青睐。

高粱具有凉血、解毒之功，可入药，用于防治多种疾病。中医认为，高粱性味甘平微寒，和胃健脾，消积止泻，可用来治疗湿热、下痢、小便不利等。用高粱米与红枣共煮成粥，具有益脾健胃、助消化的作用。

尽管粗粮馒头营养丰富，但市场上生产的粗粮馒头在口感上普遍没有纯淀粉制作的馒头好，这个问题一定程度地影响了消费者对粗粮馒头的接受度。

发明内容：

本发明就是针对上述问题，提供了一种风味独特、营养丰富的粗粮馒头的加工工艺。

为了实现本发明的上述目的，本发明的工艺步骤为：原料为小麦粉中添加15～25％的高粱粉；加入酵母1％，30～54％的水，和面；放入30℃恒温箱中发酵1～3h；用压面机压面十次；手工成型；40℃恒温箱中醒发20～40min；放入已沸锅中蒸30min；取出冷却30min。

本发明的有益效果：

1.本发明生产的馒头有表皮光滑、内部气孔细小均匀、弹性强、具有浓郁的高粱清香、风味独特；

2.本发明营养价值高。

具体实施方式：

本发明的工艺步骤为：原料为小麦粉中添加15～25％的高粱粉；加入酵母1％，30～54％的水，和面；放入30℃恒温箱中发酵1～3h；用压面机压面十次；手工成型；40℃恒温箱中醒发20～40min；放入已沸锅中蒸30min；取出冷却30min。

本发明以外观形状、色泽、结构、弹韧性、粘牙程度、气味、营养值作为衡量馒头品质的指标。

本发明选择高粱粉添加量、加水量、发酵时间、醒发时间作为影响馒头品质的因素，可见表1、表2。

表1四因素水平表

表2四因素对馒头品质的影响

当高粱粉添加量为酵母用量25％时，就会影响到馒头的起发，使馒头起发不够，体积偏小，同时还会使馒头的外表不光滑，弹韧性也受到一定程度的影响。当高粱粉添加量为15％时，馒头的各项品质也不能达到最好；加水量为52％时，面团偏硬，使面团不易成型且影响发酵和醒发时馒头体积的增大，而当加水量为54％时，面团太软，产气性好，持气性差，易造成馒头塌陷，影响醒发时外型的保持，不能有充足的时间进行醒发，使馒头外观较差；发酵时间过短也直接影响馒头的比容和外观品质，发酵时间为2h时，发酵效果不佳，发酵时间为2.5～3h时，馒头体积增加充分，香气突出，但若发酵时间太长，面团会因发酵过度而发酸，持气性下降，产品易塌陷。

作为一种优选方案，本发明的工艺步骤为：高粱粉添加量为20％、加水量为53％、发酵时间为2.5h、醒发时间为20min。