[发明专利]高稳定性乳化油脂及其制备方法

说明书

 

技术领域

本发明涉及一种乳化油脂及其制备方法，特别是一种高稳定性乳化油脂及其制备方法，主要用作食品添加剂使用。

背景技术

近年来，人们对即食咖啡和奶茶的需求量越来越大，同时配合这类产品的主要原料—植脂末（液态或固态）的产销也在不断上升，这种即食产品主要出现在茶餐厅、咖啡厅和终端零售产品，即消费者会在第一时间将产品消费掉，所以产品在液体状态下不存在保质期的问题。还有一类即食咖啡和奶茶是液体状态存在的，包装形式主要为PET、利乐包和铁罐，保质期9-12个月，保质期内通常会有较多的脂肪上浮，严重影响产品质量，这类产品主要是以茶或咖啡，牛奶或全脂奶粉为主，通过乳化剂和胶体控制脂肪上浮，有一定效果，但是牛奶脂肪是一个非常复杂的油脂体系，同时油脂的乳化状态变化较大，给工艺控制带来很大的困难。

乳化油脂以纯度较高的氢化植物油为乳化对象，通过适宜的乳化配方和高效的乳化工艺，可以得到乳化稳定性较高的脂肪产品，但是目前市场上的乳化油脂，这里主要指植脂末（液态或固态），其稳定性还不能满足即饮液态产品的要求，高稳定性的乳化油脂可以全部替代牛奶脂肪，可以适应即饮奶茶及咖啡的工艺要求，提高产品的货架期稳定性，同时在风味上可以有更多选择。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：针对上述存在的问题提供一种口感细腻、风味多选、稳定性高的乳化油脂及其制备方法，以达到提高产品货架期稳定性的目的。

本发明所采用的技术方案是：高稳定性乳化油脂，其特征在于该乳化油脂的组分包括葡萄糖浆、氢化植物油、酪蛋白酸钠、六偏磷酸钠、碳酸氢钠、分子蒸馏单甘酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和水，各组分按照重量百分比组成如下：

氢化植物油                                          15—65%

酪蛋白酸钠                                          1—10%

六偏磷酸钠                                          0.1—1%

碳酸氢钠                                              0.1—1%

分子蒸馏单甘酯                                  0.1—6%

双乙酰酒石酸单双甘油酯                   0.1—6%

葡萄糖浆                         10－50%

水                               余量；

该乳化油脂的制备方法如下：

a、水相制备：将酪蛋白酸钠、六偏磷酸钠、碳酸氢钠进行充分混合后加到60-70℃的热水中搅拌充分溶解；

b、油相制备：将氢化植物油加热到60-70℃，加入分子蒸馏单甘酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯充分搅拌混合均匀；

c、乳化油脂制备：在乳化剪切罐中加入葡萄糖浆、步骤a得到的水相及步骤b得到的油相，充分剪切乳化；

d、均质：温度70-80℃，压力15-20MP；

e、杀菌：137℃，4s；

f、冷却：杀菌后产品冷却到20-30℃；

g、灌装：无菌灌装。

所述氢化植物油为氢化棕榈油、氢化棕榈仁油、氢化椰汁油、氢化大豆油中的至少一种。

高稳定性乳化油脂，其特征在于该乳化油脂的组分包括葡萄糖浆、氢化植物油、酪蛋白酸钠、六偏磷酸钠、碳酸氢钠、分子蒸馏单甘酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯，各组分按照重量百分比组成如下：

氢化植物油                                          15—65%

酪蛋白酸钠                                          1—10%

六偏磷酸钠                                          0.1—1%

碳酸氢钠                                              0.1—1%

分子蒸馏单甘酯                                  0.1—6%

双乙酰酒石酸单双甘油酯                   0.1—6%