[发明专利]含有青稞的雪莲菌发酵酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于发酵乳制品领域，涉及一种含青稞的西藏雪莲菌发酵酸奶及其生产工艺。

背景技术

西藏雪莲菌，又称藏灵菇，是由乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等益生菌之间的共生作用而形成的共生菌粒，因形如盛开的雪莲，所以称之为西藏雪莲菌。雪莲菌发酵制得的酸奶较普通酸奶，更能促进唾液分泌和肠蠕动，有更强的体内促进作用，它可以改善肠道菌群结构，抑制病原菌，消除致癌因子，提高机体免疫力，降低胆固醇，对人类的营养和健康具有重要的意义。

青稞，被称为“神赐的食物”，在青藏高原上种植约有400万年的历史，是海拔4300米以上唯一可种植的农作物，我国特有的一种高蛋白质、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖的谷物资源。西藏青稞的β-葡聚糖含量是迄今谷物中最高的实测值，远高于大麦、小麦和燕麦，而β-葡聚糖具有清肠、调节血糖、降低胆固醇和增强免疫等功效。此外，高寒、缺氧、强光照的极端环境导致其含有十分丰富的次生代谢产物，具有多种生物活性。雪莲菌发酵酸奶除具有普通发酵奶的酸味和香味，还特有轻微的醇香味及起泡性，在口感上有别于普通发酵奶。

青稞作为海拔4000m以上唯一的谷物，具有高蛋白质、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖等特点。其蛋白质含量为6.35％～21.00％，平均值为11.31％，高于小麦、水稻、玉米。淀粉含量为40.54％～67.68％，平均值为59.25％，普遍含有74％～78％支链淀粉，有些甚至高达或接近100％。粗脂肪为118％～3.09％，平均值为2.13％，比玉米和燕麦低，但高于小麦和水稻。而且，西藏青稞β-葡聚糖含量在3.66％～8.62％之间，平均值为5.25％，是迄今为止测得在谷物作物中最高值，远远高于皮大麦、小麦和燕麦。

雪莲菌和青稞都源自于我国西藏，在当地具有悠久的食用历史，都属于西藏人民的传统食品。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种营养丰富的含有青稞的雪莲菌发酵酸奶及其制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种含有青稞的雪莲菌发酵酸奶，该酸奶由以下重量份的成分组成：

青稞0.5～20份，

雪莲菌  2～8份，

木糖醇  5～10份，

乳化剂  0.1～0.3份，

增稠剂  0.1～0.3份，

益生元  0～5份；

营养素  0～1份；

香精    0～0.5份；

原料奶定量至100份。

作为本发明的含有青稞的雪莲菌发酵酸奶的改进：

乳化剂为褐藻酸丙二醇酯、单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、单双甘酯、二乙酰酒石酸单甘酯和琥珀酸单甘酯中的至少一种；

增稠剂为羧甲基纤维素钠、变性淀粉、魔芋胶、卡拉胶、糊精、黄原胶、果胶、琼脂、明胶、海藻酸钠和瓜尔豆胶中的至少一种；

益生元为低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、菊粉、糊精和可溶性膳食纤维中的至少一种；

营养素为维生素A、维生素B族、维生素C、维生素D、维生素E、叶酸、硫酸锌、乳酸钙和葡萄糖酸镁中的至少一种；

香精为人工合成香精或者天然香精。

作为本发明的含有青稞的雪莲菌发酵酸奶的进一步改进：原料奶为液态奶或者由固态奶与水按照1∶5～10的重量比配制而成的奶液。

作为本发明的含有青稞的雪莲菌发酵酸奶的进一步改进：液态奶为鲜奶、还原奶、全脂牛奶、脱脂牛奶或者半脱脂牛奶；

固态奶为由鲜奶、还原奶、全脂牛奶、脱脂牛奶或者半脱脂牛奶制成的奶粉。

作为本发明的含有青稞的雪莲菌发酵酸奶的进一步改进：鲜奶为符合我国生鲜牛乳收购标准GB_6914的鲜奶。

作为本发明的含有青稞的雪莲菌发酵酸奶的进一步改进：青稞为青稞胚乳粉、青稞麸皮粉、整粒青稞粉和整粒青稞中的至少一种。

作为本发明的含有青稞的雪莲菌发酵酸奶的进一步改进：青稞的重量份为1.2～19份，雪莲菌的重量份为2.3～7.9份。

本发明还同时提供了上述含有青稞的雪莲菌发酵酸奶的制备方法，包括以下步骤：

1)、青稞的预处理选择：

当青稞为整粒青稞时，将整粒青稞于100℃～130℃焙烤2～10分钟，粉碎至能过100～200目筛；得青稞粉；

当青稞为青稞胚乳粉、青稞麸皮粉或整粒青稞粉时，直接作为青稞粉；

2)、青稞粉原料奶的制备：

于40～80℃，在被定容至100重量份的原料奶中加入0.5～20重量份的青稞粉，得青稞粉原料奶；