[发明专利]一种大米蛋白酸奶及其制备方法

说明书

【技术领域】

本发明属于乳品的技术领域，更具体地，本发明涉及一种大米蛋白酸奶，还涉及所述大米蛋白酸奶的制备方法。

【背景技术】

酸奶是以牛乳为原料，经巴氏杀菌冷却后，加入乳酸菌发酵而制成的一种奶制品，长期饮用酸奶可促进人体对磷、钙、铁的吸收，缓解乳糖不适症，提高人体免疫力。酸奶有一定的蛋白含量要求，为了达到酸奶蛋白质含量的最低要求，都另外添加蛋白进行补充，目前市面上酸乳制品主要以乳清蛋白及大豆蛋白作为蛋白补充源，大米蛋白无论是从营养角度还是价格成本，都可作为新型蛋白源添加于酸奶制品中。

大米蛋白是被公认的优质食用蛋白，其氨基酸组成平衡合理，符合WHO/FAO推荐的理想模式，其中蛋氨酸含量较高，是其它植物蛋白所无法比拟的。大米蛋白无任何过敏性，可以应用于任何食品领域中，尤其适合于婴幼儿食品，大米蛋白除了具有良好的营养功能外，还具有一定的保健功能。

CN1088064公开了一种采用食用菌种发酵无醇饮料的制备工艺。该无醇饮料以大麦和大米为主料，以优质红茶为辅料，采用酵母菌、嗜酸乳酸菌、弱氧化醋酸菌共生发酵而成。CN102047956A涉及一种小米加工营养酸奶的工艺，将小米加水熬煮或膨化粉碎后与牛奶混匀，加入酸奶辅料再进行高压均质经杀菌、冷却，接入乳酸菌，保温发酵而成。CN101828734A涉及一种红薯大豆复合发酵饮料及其制备工艺。将所述红薯汁与豆浆按体积比为3-5∶1混合成发酵基料，用低脂牛奶制成培养液，然后经均质、杀菌、冷却工序后，接种乳酸菌，活化培养；驯化以发酵基料与脱脂牛乳以定比培养几代作为最终发酵菌种；最后的配比发酵液冷藏后熟至成品；制成的发酵饮料技术指标为：蛋白质≥2.5375mg/ml，黄酮≥0.045525mg/ml，多糖≥1.498mg/ml，脂类≥0.6707mg/ml，酸度为1.3-1.4，大肠菌群无，致病菌无，乳酸菌活菌数＞4.55×10⁶个/ml。CN102077868A公开了一种含冻豆腐的酸奶及其制备方法。所述酸奶原料包括纯奶80-90％、冻豆腐块10-15％、白砂糖5-10％、乳清蛋白0.1-5％、稳定剂2-5％、菌种1-3％。

邵虎等人在“一种新型乳饮料的制作工艺”，《试验报告与理论研究》，11(1)，第36-38页(2008)中公开了以大米和鲜乳为主要原料生产的大米活性乳酸菌饮料，其工艺流程为：先将大米淀粉用双酶法进行酶解(耐高温α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶)，酶解液煮沸后再使其与灭菌的鲜乳混合，经接种乳酸菌发酵制成大米酸乳，再与其它物料调配即可。最佳配方为50％大米酸乳、7％蔗糖、0.4％复合稳定剂、0.15％乳化剂、0.06％柠檬酸。

JP 63059850A公开了一种酸乳样发酵食品的生产方法，该发酵食品是把乳酸菌加到含有大米蛋白原料的介质中进行发酵得到的，它是具有清新酸味、良好适口性的发酵食品。JP 63059851A公开了一种酸乳样发酵食品的生产方法，该方法是把谷氨酸加到大米蛋白中制备一种介质，并让乳酸菌在这种介质中进行发酵。

将大米蛋白作为新型蛋白源添加于酸奶制品中，可以达到植物蛋白和动物蛋白的营养互补，提供一种既具有营养保健作用，又有特定米香味的新型风味酸奶。但是，现有技术还存在诸如大米蛋白溶解性较差造成其在酸奶产品中的悬浮稳定性较差及食用时有颗粒感等缺陷，还不能满足人们对发酵食品的日益增长需求。因此，本发明人在总结现有技术的基础上，经过大量实验研究终于完成了本发明。

【发明内容】

[要解决的技术问题]

本发明的目的是提供一种大米蛋白酸奶。

本发明的另一个目的是提供一种大米蛋白酸奶的制备方法。

[技术方案]

本发明是通过下述技术方案实现的。

本发明涉及一种大米蛋白酸奶的制作方法。

所述的大米蛋白酸奶制作方法步骤如下：

A、使用蛋白含量以重量计60-90％的大米蛋白为原料，用水配制成浓度以重量计15-20％溶液，在温度60-80℃下溶胀2-3h，然后在均质压力35-45MPa下进行均质化处理1-3次，得大米蛋白浆液；

B、将添加剂琼脂、明胶与糖混合后溶于40-60℃水中，得到一种添加剂溶液；

C、将鲜乳或还原乳、步骤A)制备的大米蛋白浆液与步骤B)制备的添加剂溶液进行混合，得到以溶液总重量计含有8-12％奶源干物质、6-10％糖、0.02-0.06％琼脂、0.02-0.06％明胶的溶液，然后在温度60-70℃与均质压力15-20MPa下进行均质化处理，得到一种均质料液；