[发明专利]一种秘鲁鱿鱼的除酸脱臭剂

说明书

技术领域

本发明涉及加工鱿鱼的添加剂，具体涉及一种秘鲁鱿鱼的除酸脱臭剂。

背景技术

我国鱿鱼加工的主要品种有阿根廷鱿鱼、北太平洋鱿鱼；近几年，随着北太平洋鱿鱼及阿根廷鱿鱼产量的持续下降和价格的不断攀高，加之世界经济的持续低糜，鱿鱼加工生产受到巨大的冲击。为此，各加工企业以秘鲁鱿鱼作为北太鱿鱼原料的替代品；秘鲁鱿鱼肉质细嫩，营养丰富，并且资源丰富，渔获量大，价格低廉；但鱿鱼胴体肌肉呈酸味，有不受欢迎的“怪酸味”。为了改善秘鲁鱿鱼的品质，目前有DOFISH-秘鱿除酸剂和DOFISH-鱿保能等添加剂，都由变性淀粉、抗氧化剂（抗坏血酸钠）、螯合剂（柠檬酸一钠或柠檬酸三钠）和湿润剂组成，它们用于鱿鱼冷冻前添加，具有增重保水，保护肌肉、防止脂肪氧化的防腐保鲜作用，柠檬酸一钠或三钠与秘鲁鱿鱼中的乳酸、醋酸等呈酸物反应后，生成水溶性的乳酸钠或醋酸钠的螯合作用，脱除鱿鱼胴体肌肉的酸味。但上述添加剂只用于鱿鱼冷冻，添加温度为0-10℃，添加条件严格，使用不方便，处理时间较长12小时以上，速度慢，效率低，单用柠檬酸一钠或三钠除酸效果也较差。另外鱿鱼制品（如烤鱿鱼丝、鱿鱼片等）是热处理加工，处理时会产生强烈的胺臭味，目前还未公开报道过既可以脱除秘鲁鱿鱼的酸味，又可以降低秘鲁鱿鱼热处理时的胺臭味产生的除酸脱臭剂。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种秘鲁鱿鱼的除酸脱臭剂，该除酸脱臭剂具有使用方便，处理快速，脱除秘鲁鱿鱼的酸味效果较好，还可以避免秘鲁鱿鱼热处理时胺臭味产生的优点。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种秘鲁鱿鱼的除酸脱臭剂，由下述重量百分组份的原料：异抗坏血酸钠5-15%、柠檬酸三钠20-30%、多聚磷酸钠5-15%、酒石酸钾钠15-25%、乙二胺四乙酸二钠钙2-3%、海藻糖15-25%、甘露醇1-3%，与余量为改性淀粉混合，搅拌均匀配制而成。

由下述重量百分组份的原料：异抗坏血酸钠10%、柠檬酸三钠25%、多聚磷酸钠10%、酒石酸钾钠20%、乙二胺四乙酸二钠钙2%、海藻糖17.5%、甘露醇1%，与余量为改性淀粉混合。

由下述重量百分组份的原料：异抗坏血酸钠15%、柠檬酸三钠20%、多聚磷酸钠15%、酒石酸钾钠25%、乙二胺四乙酸二钠钙2%、海藻糖15%、甘露醇1.35%，与余量为改性淀粉混合。

由下述重量百分组份的原料：异抗坏血酸钠5%、柠檬酸三钠30%、多聚磷酸钠5%、酒石酸钾钠15%、乙二胺四乙酸二钠钙3%、海藻糖25%、甘露醇3%，与余量为改性淀粉混合。

该除酸脱臭剂使用时配制成重量百分浓度为1.5-2.5%的水溶液，100 Kg溶液可浸泡秘鲁鱿鱼40-50Kg，浸泡时间为8-10小时。

上述组份中，柠檬酸三钠和酒石酸钾钠与秘鲁鱿鱼中的乳酸、醋酸等呈酸物反应后生成水溶性的乳酸钠、钾或醋酸钠、钾等的螯合作用，从而提升的秘鲁鱿鱼的pH值，脱除秘鲁鱿鱼的酸味效果比单用柠檬酸三钠或柠檬酸一钠效果提高很多。乙二胺四乙酸二钠钙既具有螯合游离金属离子、抗氧化、防腐保鲜的作用，更具有螯合秘鲁鱿鱼热处理时产生的胺臭味特征物二甲胺的作用，从而降低秘鲁鱿鱼热处理时的胺臭味，使秘鲁鱿鱼肉的挥发性盐基氮由原材料的168.5mg/100g降至达到国标要求。多聚磷酸钠具有促进柠檬酸三钠、酒石酸钾钠、乙二胺四乙酸二钠钙向秘鲁鱿鱼内部快速、均匀渗透作用，能促进脱酸，缩短浸泡时间；还能阻止乳酸钙等不溶性物质在鱿鱼组织内部的产生，从而提高了制品食用品质的作用。海藻糖可以防止秘鲁鱿鱼肉质劣化、保持新鲜风味、提升品质；还可作为一种对秘鲁鱿鱼的低温保护剂，当海藻糖在蛋白质、水界面绝对抑制水的官能度时使秘鲁鱿鱼的硬度、伸缩性及凝胶力增加。

与现有技术相比，本发明的优点在于一种秘鲁鱿鱼的除酸脱臭剂，由下述下述重量百分组份的原料：异抗坏血酸钠5-15%、柠檬酸三钠20-30%、多聚磷酸钠5-15%、酒石酸钾钠15-25%、乙二胺四乙酸二钠钙2-3%、海藻糖15-25%、甘露醇1-3%，与余量为改性淀粉混合，搅拌均匀配制而成；该除酸脱臭剂常温就可使用，浸泡时间短，10小时以内，除酸效果较好，更能降低秘鲁鱿鱼热处理时的胺臭味。因此本发明是一种使用方便，处理快速，脱除秘鲁鱿鱼的酸味效果较好，还可以避免秘鲁鱿鱼热处理时胺臭味产生的秘鲁鱿鱼的除酸脱臭剂。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1