[发明专利]一种条形发酵茶的加工方法及其组合物

说明书

技术领域

本发明涉及发酵茶领域，特别涉及一种条形发酵茶的加工方法及条形发酵茶及其组合物。

背景技术

中国茶叶的分类现在尚无统一的分类。

茶叶成品按有无发酵一般可分为不发酵茶(如绿茶)、发酵茶(如红茶)。

茶叶成品按成品外观形状分为卷形茶、条形茶、扁形茶、螺形茶等，其中条形茶是将采摘的鲜叶进行揉捻加工而成的。

传统的发酵茶的通常加工工艺是茶青(即刚采摘下来的鲜茶叶)-萎调-揉捻-发酵-烘干，即将茶叶采摘之后(对采摘的茶叶的时间没有特别的要求，对鲜茶叶的叶数和芽数也没有特别的限制，只要是嫩叶即可)，进行萎调，然后进行揉捻，使茶叶所含汁液与空气接触，发生氧化发酵，之后低温烘干得成品发酵茶。一方面，由于传统工艺有时会导致发酵过度，从而使口感变差，另一方面，茶叶在揉捻后堆放发酵，茶叶堆放厚度不一，致使茶叶堆各处的温度不一，致使茶叶成品较差，口感不太好。同时，传统的发酵茶制作工艺有苦涩味，没有水果香型。

发明内容

针对上述不足之处，本发明的目的之一是提供一种条形发酵茶的加工方法，该方法加工成的条形发酵茶茶条紧细园直匀齐多锋苗、金毫披露，色泽乌黑油润，汤色红艳，滋味醇厚爽口，香气嫩香浓郁带果香，叶底芽叶完整红匀亮。

采用的技术方案是：一种条形发酵茶的加工方法，包含以下步骤：

采摘鲜叶；萎凋；初揉；复揉；发酵；干燥；提香。

作为优选，所述鲜叶于3月上旬至4月30日前采自福鼎大白茶茶树、名选131茶树或名选213茶树，所述鲜叶为独芽或1芽1叶。

作为优选，所述萎凋中鲜叶薄摊于竹筛内，每平方米面积竹筛摊鲜叶3～5公斤，温度20～27℃，时间8～12小时，相对湿度70～85％，良好通风，每隔2.5～3.5小时翻动一次；所述萎凋后的茶叶叶质柔软，折而不断，手捏成团，松开则慢慢散开，叶色暗绿无光泽，青草气消失，略显清香，将叶片对光观察，叶脉呈现浅红色。

作为优选，所述初揉中采用揉捻机进行揉捻，揉时8～13分钟，投萎凋后的茶叶松泡装满茶叶揉桶，按空压、微压、空压的原则加压，待萎凋后的茶叶初步成形时下桶。

作为优选，所述复揉中采用揉捻机进行揉捻，初揉叶松泡装满揉桶，揉捻先松揉2～5分钟，加轻压揉5～10分钟，加压重揉5～10分钟，轻压5～10分钟，空压8～12分钟，揉捻程度为成条率90～99％，细胞破碎率75～85％。

作为优选，所述发酵中发酵叶厚度为7～12厘米，发酵时间2.5～3.5小时，温度20-30℃，相对湿度85～96％，良好通风，充足氧气；所述发酵后的茶叶颜色呈桔红色，青草气消失，出现浓郁的熟苹果香。

作为优选，所述干燥中初烘时使用自动链板式烘干机，先启动烘干机，将烘干机进叶厚度控制器调至1.5～2厘米，当烘干机进风口的温度达到100～120℃时，将发酵叶送入烘干机，茶叶自动进入烘干机内，使茶叶温度迅速上升到80℃以上，使生物酶快速失去活性，经过15～22分钟，含水量22～28％时茶叶出机，下烘叶经输送震动槽输送到摊凉架上鼓风冷却；足火时烘干机进风口温度控制在90～105℃，足火时茶叶厚度3-4厘米，烘焙时间12～16分钟，茶叶含水量6～7％；足火后的茶叶用手指可以将茶叶捏碎成为粉末。

作为优选，所述提香中用微波干燥提香机和远红外提香机提香，温度150～200℃，速度中速，时间3～7分钟，水分控制在4.4～5.5％，提香后的茶叶嫩香浓郁带果香。

本发明的目的之二是提供条形发酵茶，该条形发酵茶是通过上述加工方法获得的，该条形发酵茶茶条紧细园直匀齐多锋苗、金毫披露，色泽乌黑油润，汤色红艳，滋味醇厚爽口，香气嫩香浓郁带果香，叶底芽叶完整红匀亮。

本发明的目的之三是提供含有上述条形发酵茶的饮料、酒、食品、保健品或药品。

发明反应机理：

红茶的发酵质量是决定红茶品质的关键，发酵的本质是充分发挥茶叶内的生物酶系统的作用，促进鲜叶内的主要化学物质水解、氧化、缩合，特别是多酚类物质的氧化、缩合，形成茶黄素、茶红素和茶褐素；蛋白质分解成氨基酸，多糖分解成双糖和单糖等。以及在生物酶的作用下，许多化学物质进一步氧化产生醇类、醛类、酸类、酯类等芳香物质，为红茶品质的形成奠定基础。发酵过程形成了红茶特有的滋味和香气，构成茶叶滋味的物质有茶多酚及其氧化产物——茶黄素、茶红素和茶褐素，以及氨基酸、糖类、芳香成分等等。

有益效果：