[发明专利]一种大豆素食香肠及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种素食香肠及其制作方法，尤其是涉及一种大豆素食香肠及其制作方法。

背景技术

目前，传统的香肠是以畜、禽肉为原料，经切块或切条、腌制后，绞肉、斩拌，加入辅料等，再经充填、蒸煮、冷却等工艺制作的香类熟肉制品。香肠营养丰富，香醇味美，食用方便，便于携带，保质期长，符合当前人们追求健康、快捷和方便的食品要求。但是，传统的香肠脂肪和胆固醇含量较高，缺乏水溶性维生素和矿物质，多吃易引发高血压和动脉硬化等疾病，而且这类香肠在质量和安全卫生方面由于亚硝酸盐、复合磷酸盐等食品添加剂的使用和超标使用的现象比较严重，始终没能彻底解决，会对人体的健康带来一定的危害。

随着人们生活水平的提高，人们的保健养生意识也增强了，饮食结构发生了巨大的变化，越来越注重食品的天然、营养和保健性。传统香肠带来的负面效应也就广为人们关注，因此，口感好、有营养、保健的素食香肠已成为人们的消费趋势。与传统肠相比，素肠更加富有营养，具有保健功能，口感柔嫩，香味浓郁独特，出品率高。素肠可提高肠的食用价值和营养价值，提升产品的档次，改变人们的饮食结构，迎合广大消费者的需求，同时也为灌肠类食品添加了新的品种。

大豆的营养价值和功能价值很早以前已有记载，大豆衍生而成的相关豆制品已成为世界性的功能保健食品，豆制品中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等多种对人体有益的成分，深受广大消费者的欢迎。随着现代科学技术的飞速发展，我国对大豆蛋白产品的研究开发也得到了快速发展，像大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白已被广泛应用到各种肉制品、乳制品中去，但是，将大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白用于做成素食香肠，在国内外目前仍属较少的应用。

发明内容

为解决上述问题，本发明的目的是提供一种使用方便、营养丰富的大豆素食香肠及其制作方法。

为实现上述发明目的，本发明采用如下技术方案：

一种大豆素食香肠，其由肠衣和馅料组成，馅料封装在肠衣内；馅料以大豆分离蛋白、大豆粉为主料，辅料为蔬菜、调味料、大豆植物油、禽蛋液、卡拉胶和水，各种原料以重量份计为：大豆分离蛋白10～18份、大豆粉8～13份、蔬菜8～20份、调味料4～7份、大豆植物油8～16份、禽蛋液5～10份、卡拉胶0.1～0.5份和水30～45份。

一种大豆素食香肠，其由肠衣和馅料组成，馅料封装在肠衣内；馅料以大豆分离蛋白、大豆粉为主料，辅料为水果、调味料、大豆植物油、禽蛋液、卡拉胶和水，各种原料以重量份计为：大豆分离蛋白10～18份、大豆粉8～13份、水果8～20份、调味料4～7份、大豆植物油8～16份、禽蛋液5～10份、卡拉胶0.1～0.5份和水30～45份。

所述的大豆素食香肠，其大豆分离蛋白为非转基因大豆分离蛋白。

所述的大豆素食香肠，其大豆粉采用非转基因大豆为原料，经去皮后浸泡1～4小时，然后在90～100℃温度的水中煮8～15分钟，再捞出晾干或烘干，最后粉碎成110～120目的粉末。

所述的大豆素食香肠，其非转基因大豆在水煮中加入与蔬菜药效具有协同作用的中药材0.1～0.5份。

所述的大豆素食香肠，其调味料包括食用盐0.1～3份、白砂糖0.1～2份、味精0.1～0.3份和香辛料0.1～1份。

所述的大豆素食香肠，其馅料中还包含有总量为0.01～1份的钙、铁、锌、硒、维生素A、B、C、D、E中的一种或几种。

一种大豆素食香肠制作方法，其包括以下步骤：

（1）、将大豆分离蛋白、大豆粉、大豆植物油、禽蛋液和水送入斩拌机中，先低速斩拌1～2分钟，再高速斩拌1～2分钟，使之混合均匀；然后将蔬菜或水果中的一种、调味料、卡拉胶送入斩拌机中，进行高速斩拌2～4分钟；

（2）、将上述斩拌所得的混合料送入全自动真空定量灌装机中进行灌制，即得到半成品大豆素食香肠；

（3）、将半成品大豆素食香肠装入密封灭菌容器中，在105～115℃温度、0.2～0.25MPa压力下保温1～3分钟，然后再快速降温保压，直至温度将至40～60℃温度，取出、清洗，即得到成品大豆素食香肠。

所述的大豆素食香肠制作方法，其斩拌机低速斩拌速度为900～1000rmp，高速斩拌速度为2000～3000rmp。

所述的大豆素食香肠制作方法，其全自动真空定量灌装机对斩拌好的混合料灌制时，采用PVDC肠衣膜。