[发明专利]提高白酒健康风味成分含量的曲药制备方法

说明书

技术领域

本发明属于白酒制造领域，具体涉及一种大曲药制作方法，尤其涉及一种可提高白酒有益健康风味成分含量的曲药制备方法。

技术背景

     “曲为酒之骨”。大曲药是一种以生料小麦（或配大麦、豌豆）为原料，敞开式自然网罗环境中（包括原料、空气、水、场地、覆盖物如稻草等）中的微生物接种发酵的糖化、发酵、生香剂，含有细菌、霉菌、酵母等数量和品种繁多的微生物。众多的微生物既给酿酒发酵带来了复杂性又形成了其代谢产物的多样性。

目前据报道，利用现代检测技术对白酒进行分析，可定性定量的微量风味成分达1000余种，其中含有当归内酯等内酯类化合物、Monacolin—K等Monacolin类化合物、乙酸等有机酸类、单萜类等萜烯类物质、阿魏酸等酚类物质、川芎嗪等吡嗪类化合物、亚麻酸乙酯等酯类化合物、呋喃类、噻唑类等有益人体健康的风味成分达300多种，这些成分既是白酒呈香呈味成分，又具有有益人体健康风味，但成分含量普遍较低，根本不能达到对人体有效剂量。

如白酒中具有降血脂、降血压以及对肝癌细胞的增值抑制作用的Monacolin—K，一般白酒中的含量为15～45ug/L，但临床试验表明，当人体血液中Monacolin—K浓度达到50ug/L左右时，体内胆固醇的合成才不会受阻。因此，一般白酒所含有的Monacolin—K根本不能达到抑制胆固醇合成的剂量。四川射洪李家民，通过对传统酿酒工艺进行改进发明的一种内含有益功效成分的保健白酒（ZL200710048333.1），含有麦芽酚（C₆H₆O₃），龙脑（C₁₀H₁₈O），雪松醇（C₁₆H₂₆O），二甲基三硫醚（C₂H₆S₃），二甲基二硫醚（C₂H₆S₃）， 川芎嗪（C₈H₁₂N₂），大豆异黄酮（C₁₅H₁₀O₅），甲壳素（C₈H₁₃NO₅），葛根素（C₂₁H₂₀O₉）等22种有益健康功效成分，相对于传统白酒，其有益功效成分含量虽有所增加，但部分成分仍达不到有效剂量或者普遍有效水平偏低，如川芎嗪（C₈H₁₂N₂），含量为0.1～1.5mg/L，大豆异黄酮（C₁₅H₁₀O₅），含量为0.5～5mg/L，甲壳素（C₈H₁₃NO₅），含量为0.2～3mg/L，阿魏酸（C₁₀H₁₀O₄），含量为2.5～8.0mg/L，香草酸(C₈H₈O₄)，含量为1.0～5.0ug/L。

现代科技表明，白酒中有益健康风味成分主要来源于酿酒微生物代谢产物。这体现了白酒酿酒微生物在白酒酿造中的重要作用。而曲药作为酿酒微生物的主要来源，其所富集的微生物种类、含量均对白酒中健康风味成分含量有着重要影响。因此，根据白酒中主要有益健康风味成分的来源及产生机理，对传统制曲工艺进行改进生产特殊功能曲药，以提高白酒中典型有益健康风味成分含量，已成为行业科技工作者一直希望解决的重大课题。

技术方案

本发明目的是提供一种曲药生产方法，利用该曲药作为糖化发酵剂，可显著提高白酒中健康风味成分含量，从而生产出内含有益功效成分的保健白酒。

本发明上述目的是通过如下技术方案实现：一种提高白酒健康风味成分含量的曲药制备方法，依序包括：原料预处理、纳豆菌液制备、拌料、曲坯成型、入室安放、晾霉、保温发酵、养曲出房工序，其中所述原料预处理工序是指：

A、用16～30℃温水将大豆清洗浸泡10～60小时，直至大豆体积膨胀到原来的2倍，然后除水滤干后蒸煮30～120分钟，至大豆轻捏即破；

B、将小麦进行粉碎至梅花瓣，加入热水润料后用蒸汽蒸煮柔熟，手捏成团；