[发明专利]一种高凝胶稳定性大豆分离蛋白的制备方法

说明书

技术领域

本发明提供了一种高凝胶稳定性大豆分离蛋白的制备方法，涉及一种大豆分离蛋白的改性加工技术，属于食品化学加工技术领域。

背景技术

大豆分离蛋白(SPI)不但具有丰富的营养价值，而且作为一种食品添加辅料还具有许多重要的功能性质，而在所有的功能性质当中，凝胶性能是大豆分离蛋白在食品工业中应用非常广泛、也是非常重要的性能之一，它不仅可用来形成固态粘弹性凝胶，而且还能增稠，提高吸水性和颗粒粘结作用，改善乳状液泡沫的稳定性等。但大豆分离蛋白在贮藏、运输尤其是远洋运输时凝胶稳定性较差，给企业在国内外产品竞争中带来巨大损失。

目前，国内生产大豆分离蛋白都是普通型的，其凝胶性能在贮藏和运输等环节经常出现大幅度降低的现象，三个月降低40～50％，半年降低60～70％，企业只能以低档产品出售，带来损失较大。当前关于大豆分离蛋白的凝胶稳定性的生产技术在国内外还处于空白，随着国内乳制品、肉制品、饮料制品等的迅速发展，大豆分离蛋白的需求量也在逐年增加。国内关于大豆分离蛋白研究目前多集中在蛋白质凝胶性的提高或改善上，例如专利CN1840680A利用双酶法改性生产大豆分离蛋白，提高产品的吸水性、保水性、吸油性和凝胶性；专利CN 101077119A通过过渡态大豆蛋白的酶改性制备低凝胶性高分散性大豆蛋白；也不乏利用共价修饰化反应将高分子多糖接枝到大豆蛋白分子上，使得蛋白质分子在一定条件可以得到伸展，改变成胶分子间相互作用力和空间网络结构而提高凝胶性能，然而，上述研究都忽视了在研究提高凝胶性的同时，如何提高凝胶稳定性的研究，因此，如何在保证质量的情况下，通过对大豆蛋白分子进行共价修饰，调节生产关键技术，提高大豆分离蛋白凝胶稳定性，就成了目前行业亟待解决的问题之。

目前还尚未有使用特定的方法对大豆蛋白分子进行共价修饰而获得高凝胶稳定性大豆分离蛋白的报道。

发明内容

本发明的目的：提供一种具有工艺简单、易于操作、周期短、无需复杂设备、明显提高产品性能，适合工业化生产等优点的高凝胶稳定性大豆分离蛋白的制备方法，同时提供一种高凝胶稳定性大豆分离蛋白，减少企业经济损失，增加了企业的经济效益。

本发明解决的技术问题：解决目前大豆蛋白生产企业所生产的凝胶型大豆分离蛋白在贮藏、运输尤其是远洋运输时凝胶稳定性差，最终产品品质降低显著，给企业带来巨大经济损失等行业共性问题。提供一种高凝胶稳定性大豆分离蛋白的制备方法。

本发明的技术方案：一种高凝胶稳定性大豆分离蛋白的制备方法，其特征在于按照以下步骤制备：

(1)从生产车间普通大豆分离蛋白常规生产工序的中和工序后取干物质含量为16-20％的大豆分离蛋白凝乳，加35-45℃水溶解配制成质量百分比浓度为6％～9％的蛋白质溶液；取多糖，用35-45℃水溶解获得质量百分比浓度为30％的多糖溶液；

(2)将所述蛋白质溶液与所述多糖溶液混合均匀得混合溶液，且蛋白质溶液与多糖溶液按重量份计的用量配比为1000-3000∶1-3；对所得混合溶液进行喷雾干燥而得到混合粉；

(3)称取步骤(2)得到的混合粉1000g，放入自动控温且密闭的反应罐内的贮槽中，贮槽口用铝铂纸封好，铝铂纸表面有20～25个直径2mm的圆孔，反应罐内底部装有饱和盐溶液控制湿度；在密闭的反应罐内进行共价修饰反应，具体反应条件：先在高温度高湿度、即在温度为75～85℃和湿度为70-80％条件下反应1～2h，随后在低温度低湿度、即温度为55～60℃和湿度为60-65％条件下反应2～4h；

(4)成品。

所述多糖选自半乳甘露聚糖、β-环糊精、甲基纤维素、黄原胶、槐豆胶中的一种或其组合，多糖还优选为干粉状；喷雾干燥采用离心式喷雾，条件为进口温度为130℃、出口温度为55℃、压缩机风压0.5MPa、蠕动泵进样量控制在30～40mL/min；蛋白质溶液与多糖溶液按重量份计的用量配比优选为1000∶1；优选在反应罐内的底部装有NaBr或KI的饱和溶液来控制反应湿度，温度由自动控温装置来控制；本发明技术方案中的步骤(3)还可以替换为：称取步骤(2)得到的混合粉1000g，放入自动控温控湿的反应罐内，在密闭的反应罐内进行共价修饰反应，具体反应条件：先在高温度高湿度、即在温度为75～85℃和湿度为70-80％条件下反应1～2h，随后在低温度低湿度、即温度为55～60℃和湿度为60-65％条件下反应2～4h；