[发明专利]一种卤全鸡及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种肉制品加工技术领域，具体涉及一种卤全鸡及其制备方法。 

背景技术

目前，放养的三黄鸡，三黄鸡其原义是指黄羽、黄喙、黄脚的鸡，皮肤也是黄的，该品种鸡肉质嫩滑，皮脆股软，脂肪丰满和味道鲜美。三黄鸡，不是特指某一个品种，是指黄羽优质肉鸡的统称。三黄鸡深受国内市场和港、澳、台以及东南亚地区的消费者欢迎。三黄鸡肉营养还特别丰富，鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，还有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发肓有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。三黄鸡肉和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质的蛋白质来源。 

到目前为止，市场上散装、真空包装的各种鸡肉种类繁多，但是由于调料和制备工艺上的不同，口感及品质上不尽一致，满足不了当今人们物质生活的实际需要。 

发明内容

本发明的目的是针对上述存在的不足，而提供一种口感好、营养价值高的卤全鸡。

提供该卤全鸡肉的制备方法，是本发明的另一发明目的。 

本发明的卤全鸡由以下方法制备获得： 

1)、将6～12份白条鸡备用； 

2)、取适量的红曲粉、白酒、生姜、葱加入到5～10倍的水中煮十分钟；将步骤1)中制得的白条鸡放入再煮5～10分钟，捞出，放入冷水中浸泡； 

3)将步骤2)中制得的白条鸡肚子内添加适量的香料包备用； 

4)将3～8份的猪腿骨和3～8份的鸡骨架以20～60倍的水煮制12小时，后过滤制成煮制鸡肉的老汤。 

5)将步骤4)制得的老汤加适量红曲粉和酱油，然后再将步骤3)的白条鸡与适量盐、鸡精、白糖、冰糖和煮制调料一起加入老汤中，煮制成熟鸡肉； 

6)将制成的熟鸡肉在汤中继续腌制3小时，捞出、冷却10分钟后抹上蜂蜜制成卤全 鸡； 

所述的份数均为重量份数。 

其中，所述的香料包由以下重量份数的原料组成，且其重量占鸡肉重量的0.2～1％： 

花椒0.03～1、八角0.02～1、香叶0.01～1、草果0.01～1、桂皮0.01～1、茴香0.02～1。 

所述的煮制调料由以下重量份数的原料组成，且其重量占鸡肉重量的0.2～1％： 

花椒0.04～1、八角0.04～1、香叶0.06～1、白芷0.06～1、草果0.02～1、桂皮0.02～1、茴香0.06～1、当归0.02～1、丁香0.02～1、辣椒0.09～1、肉桂0.04～1。 

本发明一种卤全鸡的制备方法，具体包括以下步骤： 

1)、将6～12份白条鸡解冻、除去鸡内部的残余内脏、鸡油、清洗备用； 

2)、取适量的红曲粉、白酒、生姜、葱加入到5～10倍的水中煮十分钟以使鸡加底色，除鸡表面的腥味；将步骤1)中制得的白条鸡放入再煮5～10分钟，捞出，放入冷水中浸泡； 

3)将步骤2)中制得的白条鸡肚子内添加适量的香料包备用； 

4)将3～8份的猪腿骨和3～8份的鸡骨架以20～60倍的水小火煮制12小时，然后过滤制成煮制鸡肉的老汤； 

5)将步骤4)制得的老汤加适量红曲粉和酱油进行调色，然后再将步骤3)的白条鸡与适量盐、鸡精、白糖、冰糖和煮制调料一起加入老汤中小火煮制40分钟； 

6)将制成的熟鸡肉在汤中继续腌制3小时，捞出、冷却10分钟后抹上蜂蜜制成卤全鸡。 

本发明制备得到的卤全鸡富含人体所需的蛋白质、维生素、纤维素、矿物质等营养元素，营养价值高，而且口味独特，丰富了鸡肉产品的种类，满足了当今人们物质生活的实际需要。 

具体实施方式

实施例1 

将60kg白条鸡解冻、除去鸡内部的残余内脏、鸡油、清洗； 

取适量的红曲粉、白酒、生姜、葱加入到300kg的水中煮十分钟以使鸡加底色，除鸡表面的腥味；将制得的白条鸡放入再煮5分钟，捞出，放入冷水中浸泡后，在白条鸡肚子 内添加花椒36g、八角24g、香叶12g、草果12g、桂皮12g、茴香24g； 

将30kg的猪腿骨和30kg的鸡骨架以600kg的水小火煮制12小时，然后过滤制成煮制鸡肉的老汤；