[发明专利]无糖香菇方便食品及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其是指一种无糖香菇方便食品的生产方法。

背景技术

香菇（Lentinula edodes Pegle或Lentinula edodes Sing），又名香蕈、冬菇，是著名的食药用菌之一。它不仅味道鲜美，香气沁脾，而且营养丰富，能医治多种疾病。我国自古以来就把香菇作为“肌里玉洁，芳香韵味，上至黄帝，下至百姓，无人不喜”的素食，有“素中之荤”、“菇中之王”、“蔬菜之魁”等多种美称，是食用菌家族中的宠儿。中医认为，香菇味甘、性平。具有补气键脾、和胃益肾、助食之功效。现代医学研究证实，香菇中含有的香菇多糖及糖肽是一种广谱免疫促进剂，能促进淋巴细胞产生活化因子，并释放各种辅助性T细胞因子，增强腹腔巨噬细胞吞噬率，促进机体淋巴细胞、肝细胞、血管内皮细胞产生免疫应答，从而提高机体免疫力，促进病体康复。大量研究表明，香菇多糖还具有抗肿瘤作用，尤其对胃癌、鼻咽癌，直肠癌和乳腺癌等有抑制和防止术后转移的效果，具有增强机体免疫力而对癌细胞表现出间接毒性的作用。香菇多糖还是治疗各种肝炎特别是慢性迁移性肝炎的良好药物。香菇中含有的有机锗对艾滋病病毒的侵染具有一定的防止作用。所以，香菇食品的研制与开发不仅具有较高的经济效益，还具有极大的社会效益。但目前我国市场上香菇食品极少，绝大多数香菇是以干制的菜肴原料出售，食用方法单一，只作为烹调菜肴的原料或配料，严重影响了香菇的良性消费。

发明内容

本发明提供一种无糖香菇方便食品的生产方法,以解决目前香菇只能作为烹饪菜肴原料，不能直接食用、口感低劣、风味差等问题。

本发明采取的技术方案是，它是由下列步骤得到的：

（一）香菇前处理

干香菇剪除菇柄，用流动水清洗，去除浮尘、泥沙、杂草等不可食用杂质后，用25℃以下冷水浸泡至完全复水无干芯，捞出沥净水分，投入沸水中浸煮6-10min成熟处理并脱除异杂味，捞出，沥净水分、冷却备用；或鲜香菇剪除菇柄后先用沸水漂烫5-8min，脱去脆性及异杂味后，用流动水漂洗干净，沥水备用；

（二）赋味及嫩化处理

称取适量木糖醇，加水调制成浓度为40-60%（g/g）的木糖醇溶液，微沸状态下维持3-5h，溶液最终浓度为50-70%；加入适量柠檬酸调整pH4.5-6.8；加入按（一）处理好的香菇，木糖醇溶液用量湿基香菇质量的2-3倍；继续煮制，95-100℃、维持20-40min，放置于常温状态，对香菇进行赋味及组织嫩化处理2d，加热至70-85℃，捞出，沥干，置于转速800-1200r/min条件下离心分离脱水处理5-10min；

（三）干燥处理

将脱水处理后的香菇进一步烘干处理，烘干公式为60℃、1-2h；80℃、1-2h；100℃、10-30min；香菇最终含水量30-45%。

（四）成熟及组织改良

干燥后的香菇冷却至常温后，置于-18℃～-20℃缓慢冷冻成熟处理1-2天，控制冷冻速率为5-8℃/h；然后置于常温6-10h进行缓慢解冻，使其组织结构得到改良及梳理，赋予其特殊的风味及咀嚼特性，使产品口感优良；

（五）真空包装、杀菌及冷却

成熟及组织改良后的香菇采用蒸煮袋进行真空包装，然后置于沸水浴维持15-30min，捞出，擦干袋外面浮水，冷却至常温，即为无糖香菇方便食品。

本发明优点采用嫩化及组织改良方法，提高了香菇的适口性，改善了其风味，具有浓郁的香菇香气，口感柔韧有弹性，甜酸适口，可直接食用，无需加热或再加工处理。产品不含蔗糖，具有提高免疫力、抗疲劳、抗辐射等保健功能，适于各类人群食用；拓宽香菇应用领域，提高香菇利用效率，创造更大的经济 效益与社会效益。生产过程条件温和，无污染，无废渣、废汽及有害物质产生；不使用任何化学试剂，产品食用安全。

具体实施方式

实施例1：

（一）香菇前处理

干香菇剪除菇柄，用流动水清洗，去除浮尘、泥沙、杂草等不可食用杂质后，用25℃冷水浸泡至完全复水无干芯，捞出沥净水分，投入沸水中浸煮6min成熟处理并脱除异杂味，捞出，沥净水分、冷却备用；

（二）赋味及嫩化处理