[发明专利]一种榨菜的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，特别是涉及一种榨菜的制作方法。

背景技术

随着人们生活水平的不断提高，人们对于饮食的多样化、精品化、营养化的追求也不断提升。榨菜是用茎用芥菜的膨大茎(俗称菜头)腌制的半干态腌菜。在加工中需要压榨出汁液，故名榨菜。它是我国四川省的名特产品。主产于四川东部长江两岸地区，以涪陵生产最早而且有名。浙江、上海等地也发展很快。榨菜以脆、嫩、鲜、美驰名；既佐餐又调味。产品畅销国内，还是我国传统出口商品，主销日本及东南亚地区。

发明内容

本发明的目的是提供一种榨菜的制作方法。

本发明涉及一种榨菜的制作方法，其特征在于包含以下步骤：

1)冬末春初，将菜头(膨大茎)切块(或小头整体)上架，风脱水至无硬心。每100公斤生菜收蔫菜约40公斤。蔫菜每100公斤用盐4公斤，入池；

2)穿卫生保护鞋踩紧，至菜身来汗，腌3天后起池，围起过夜，又入池，每100公斤加盐5公斤，踩紧如前，腌7天起池，剔除菜筋，用原盐水洗净，入围屯，堆积压出浮水，次日装坛；

3)装坛时每100公斤加盐6公斤，混合香料0.05公斤(其中：八角55％、山萘10％、甘草5％，沙头4％、朴桂8％、白胡椒2％、姜片5％)、花椒0.05公斤、辣椒粉1.8公斤，与菜拌匀，分次装入压紧，排除坛内空气；

4)坛口撒少量食盐和香料，然后封闭坛口(留一小气孔)贮存；继续腌制发酵，5个月即可。

榨菜营养丰富，具体如下：大约每100克榨菜含：水67.3克，蛋白质4.4克，脂肪1.2克，碳水化合物5.6克，热量51千卡，粗纤维3.1克，灰分18.4克，钙224毫克，磷125毫克，铁8.1毫克。只是在腌制过程中，维生素C因氧化作用而大量减少，还有些水溶性的维生素随水流失一部分。榨菜经过腌制具有脆、鲜、香等独特的风味，除作菜外，用于调味。

具体实施方式

以下结合具体的例子对本发明做进一步描述，但本发明并不限于此特定例子。实施例1本发明的生产方法，包含以下步骤：

本发明涉及一种榨菜的制作方法，其特征在于包含以下步骤：

1)冬末春初，将菜头(膨大茎)切块(或小头整体)上架，风脱水至无硬心。每100公斤生菜收蔫菜约40公斤。蔫菜每100公斤用盐4公斤，入池；

2)穿卫生保护鞋踩紧，至菜身来汗，腌3天后起池，围起过夜，又入池，每100公斤加盐5公斤，踩紧如前，腌7天起池，剔除菜筋，用原盐水洗净，入围屯，堆积压出浮水，次日装坛；

3)装坛时每100公斤加盐6公斤，混合香料0.05公斤(其中：八角55％、山萘10％、甘草5％，沙头4％、朴桂8％、白胡椒2％、姜片5％)、花椒0.05公斤、辣椒粉1.8公斤，与菜拌匀，分次装入压紧，排除坛内空气；

4)坛口撒少量食盐和香料，然后封闭坛口(留一小气孔)贮存；继续腌制发酵，5个月即可。