[发明专利]一种梨脆片的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种梨脆片的生产方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

梨果鲜美，肉脆多汁，酸甜可口，风味芳香优美。富含糖、蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种维生素，对人体健康有重要作用。梨果还有医用价值，可助消化、润肺清心，消痰止咳、退热、解毒疮的功效，还有利尿、润便的作用。梨含有蛋白质，脂肪，糖，粗纤维，钙、磷、铁等矿物质，多种维生素等，具有降低血压、养阴清热的功效，患高血压、心脏病、肝炎、肝硬化的病人，经常吃些梨大有益处；能促进食欲，帮助消化，并有利尿通便和解热作用，可用于高热时补充水分和营养。

但鲜梨因其含水份多容易变质腐烂，不容易储存。目前，一般将鲜梨进行冷藏、窖藏或加工成梨罐头，延长了鲜梨的保存时间。冷藏、窖藏只能短时间的保存，且对温度及空气条件要求严格，制成梨罐头，鲜梨中原有的多种营养成分遭到破坏，且存在热量高，含糖量高等缺点。

果蔬脆片生产技术最初起源于台湾，果蔬脆片的生产技术主要有真空油炸和非油炸技术，真空油炸技术的基本原理是使加工系统处于负压状态下，以食用油作为传热媒介，让食品内部的水分急剧蒸发，使果肉组织形成疏松多孔的结构。但采用真空油炸技术生产的果蔬脆片存在着以下严重的缺陷：1、经过油炸处理后，果蔬组织为海绵状结构，海绵状组织中充满了油脂，产品中含油量较高，而且油脂氧化容易使产品产生蛤味，严重影响产品的风味，2、原料经油炸高温处理后，原料中原有的多种营养成分遭到破坏，原有的色泽也遭到破坏，而且经油炸后的食品含有致癌物质，对人体健康带来危害。

绿色、天然的果蔬脆片加工是果蔬加工产业的一个新趋势，特别是产品在加工过程中不添加任何添加剂。非油炸技术主要有冻干技术、热风干燥、真空干燥、微波干燥和压差膨化等。微波干燥或冷冻干燥加工的产品虽然克服了油炸产品的缺点，但存在设备费用投入较大，能耗高、生产周期长的缺点，不利于技术的推广和应用。

压差膨化技术生产的果蔬脆片，解决了真空油炸含油量高的缺点，具有低脂肪、低热量、高纤维、不添加人工合成添加剂，绿色健康且携带方便，保存时间长等优点，且保持了果蔬原有的色泽、维生素含量和营养成分等，在国内外市场上受广大消费者的欢迎。

中国专利CN1111014C(申请号：99106580.8)公告了一种低温真空膨化果蔬脆片的生产方法，该方法包括切片、护色、脱水、低温膨化、整形等步骤，实现了在低温下进行膨化，膨化后的果蔬脆片保存了果蔬原有的风味，且浓缩了鲜果的营养成分、维生素、矿物质及微量元素；但是以上方法膨化后的果蔬脆片没有后续处理的过程，高温膨化后的果蔬脆片，热蒸汽都聚集在果蔬脆片内，在负压状态下，果蔬脆片内的水分散发不出去，冷却干燥后的果蔬脆片有皱缩变形甚至扭曲的现象，影响了产品的美观，另外果蔬脆片内的水分分布也不均匀，干燥后的果蔬脆片硬度较大，不酥脆，而且容易吸潮。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种梨脆片的生产方法。

本发明是通过如下技术方案实现的：

(1)将梨洗净去皮；将去皮后的梨，沿轴向切片，梨片厚度为3mm～7mm；

(2)将切好的梨片放入护色液中浸泡时间20～30min；然后取出用清水冲洗，去除梨片表面的护色液；

(3)烫漂：将步骤(2)处理好的梨片用90℃～100℃的热水烫漂30s～120s，沥干水分；烫漂有利于杀灭果肉中细菌并使果肉细胞死亡；

(4)冷冻：将步骤(3)烫漂后的梨片进行冷冻处理；

(5)膨化：将冷冻处理后的梨片单层均匀铺在膨化罐的料盘上，然后装入膨化罐内进行压差膨化，所述的压差膨化是：先将膨化罐内温度升至75℃～80℃，压力上升至0.1MPa～0.35MPa，当温度和压力稳定时，抽真空至真空罐压力-0.09MPa～-0.1MPa时，打开气动真空阀门，膨化罐内瞬间减压至真空状态，使梨片迅速膨胀；

(6)膨化完成后进入干燥过程，将膨化罐内温度降至60℃～65℃，真空脱水0.5～1h；然后进行排潮处理。进行干燥处理主要是减少梨片表面的水分；排潮处理可以减少梨片内外的水分，同时提高梨片的膨化度。

(7)排潮后，膨化罐降温，当膨化罐内的温度降到35℃～45℃时，再重复进行排潮处理，至膨化梨片的含水量控制在3～5wt％为止。

(8)待膨化罐恢复常压后，打开膨化罐取出脆梨片，立即进行称重、充氮气包装。

以上步骤(5)-(7)均在压差膨化装置中进行，压差膨化装置为现有技术，主要包括膨化罐和真空罐，以及泵和温控装置。压差膨化装置可市场购得。